제발 ‘도라지’ 볶기 전에 여기에 문질러보세요… 입안에서 살살 녹는 인생 반찬이네요

도라지는 한국 사람들의 밥상 위에서 건강을 책임지는 아주 친숙한 식재료다. 특히 목이 칼칼하거나 날씨가 추워질 때면 가장 먼저 생각나는 나물 중 하나이기도 하다. 하지만 도라지는 건강에 좋다는 사실을 알면서도 선뜻 손이 가지 않는 이유가 분명하다. 바로 혀끝을 강하게 자극하는 특유의 아리고 쓴맛 때문이다. 이 맛 때문에 어른들은 물론 아이들도 도라지나물만 있으면 젓가락을 멀리하기 일쑤다.

보통 집에서 도라지를 요리할 때는 이 쓴맛을 없애기 위해 소금물에 반나절 넘게 담가두거나 끓는 물에 한참을 삶기도 한다. 하지만 이렇게 하면 시간도 너무 오래 걸릴 뿐만 아니라, 도라지가 가진 아삭한 식감까지 다 사라져 흐물흐물해지는 경우가 많다. 그렇다고 대충 씻어 요리하면 쓴맛이 그대로 남아 입안이 얼얼해지는 경험을 하게 된다. 그런데 아주 간단한 재료 두 가지만 있으면 단 5분 만에 도라지의 쓴맛을 쏙 빼고 야들야들한 식감까지 살릴 수 있는 비법이 있다. 바로 우리가 늘 주방에 두고 쓰는 설탕과 소금을 활용하는 것이다.

도라지 쓴맛의 원인과 새로운 해결법

도라지에는 우리 몸에 좋은 성분이 가득하지만, 동시에 아주 강한 쓴맛을 내는 성분도 함께 들어 있다. 이 성분은 도라지 결 사이사이에 꽉 차 있어서 그냥 물에 씻는 것만으로는 절대 빠지지 않는다. 예전부터 전해 내려오는 방식은 소금물에 오래 담가두는 것이었다. 물론 이 방법도 효과는 있지만 바쁜 일상 속에서 요리를 시작하기 몇 시간 전부터 도라지를 챙기는 것은 여간 번거로운 일이 아니다.

여기서 필요한 고수들의 비법이 바로 '설탕과 소금의 만남'이다. 소금은 도라지 안의 쓴 진액을 밖으로 끌어내는 역할을 하고, 설탕은 도라지 살을 부드럽게 만들어주면서 남아 있는 아린 맛을 중화해준다. 이 두 가지를 한꺼번에 넣고 빡빡 문지르면 소금만 쓸 때보다 훨씬 빠르고 확실하게 맛을 잡을 수 있다.

실패 없는 도라지 손질법, 그대로 따라 하기

가장 먼저 할 일은 도라지를 먹기 좋게 손질하는 것이다. 껍질이 있는 도라지라면 칼로 겉면을 긁어내거나 돌려가며 껍질을 벗긴다. 껍질을 벗긴 도라지는 너무 굵지 않게 손가락 굵기나 그보다 조금 얇게 가닥가닥 갈라준다. 너무 두꺼우면 양념이 속까지 배지 않고 문지를 때도 쓴맛이 덜 빠질 수 있다.

손질한 도라지를 넓은 그릇에 담고 이제 마법의 가루를 뿌릴 차례다. 도라지 한 바구니(약 300그램) 기준으로 굵은 소금 한 숟가락과 설탕 한 숟가락을 넣어준다. 이때 물은 절대 넣지 않는다. 마른 상태의 도라지에 소금과 설탕 가루가 직접 닿아야 효과가 크다.

이제 손에 힘을 주고 도라지를 빡빡 문지르기 시작한다. 마치 빨래를 치대듯이 강하게 주물러주는 것이 핵심이다. 1~2분 정도 문지르다 보면 신기한 광경이 펼쳐진다. 도라지에서 하얀 거품과 함께 누런 빛이 도는 진한 물이 배어 나오기 시작한다. 이 물이 바로 우리가 그토록 싫어했던 도라지의 아리고 쓴 성분이 빠져나온 결과물이다.

문지르기만 했을 뿐인데 달라지는 것들

도라지를 문지르면 문지를수록 뻣뻣했던 줄기가 힘을 잃고 보들보들해지는 것을 손끝으로 느낄 수 있다. 이렇게 3분에서 5분 정도 정성껏 문지른 뒤에는 찬물에 서너 번 깨끗이 헹궈준다. 헹구는 과정에서 거품과 누런 물을 완전히 씻어내면 손질이 끝난다.

이렇게 손질한 도라지를 하나 집어 먹어보면 이전과는 전혀 다른 맛을 느낄 수 있다. 혀를 찌르던 쓴맛은 거의 사라지고 도라지 특유의 향긋함만 남는다. 또한 설탕 덕분에 도라지 살이 연해져서 씹는 맛이 아주 부드러워진다. 소금물에 오래 담가두었을 때 생기는 특유의 물비린내도 나지 않는다.

부드러운 식감을 살리는 요리 팁

쓴맛을 뺀 도라지는 어떤 요리를 해도 맛이 좋다. 가장 대표적인 것은 고소한 도라지 볶음이다. 팬에 들기름을 넉넉히 두르고 손질한 도라지를 넣은 뒤 다진 마늘과 대파를 더해 달달 볶아준다. 이때 중요한 점은 이미 설탕과 소금으로 문질러 간이 살짝 배어 있다는 점이다. 소금 간을 평소보다 적게 하고 마지막에 참깨를 듬뿍 뿌리면 아이들도 고기처럼 집어 먹는 맛있는 나물이 된다.

새콤달콤한 무침을 좋아한다면 고추장 양념을 준비해보자. 고추장, 고춧가루, 식초, 설탕을 섞은 양념장에 오이를 썰어 넣고 함께 무치면 입맛 없는 여름철이나 명절 식탁에서도 인기 만점인 반찬이 된다. 이미 아린 맛이 빠진 상태라 양념의 맛이 겉돌지 않고 도라지 안으로 쏙쏙 잘 배어든다.

좋은 도라지 고르는 법과 보관법

이 비법을 더 잘 활용하려면 처음부터 좋은 도라지를 고르는 것도 중요하다. 도라지는 뿌리가 희고 굵으며, 잔뿌리가 너무 많지 않은 것이 좋다. 껍질이 있는 것을 사서 직접 까면 향이 더 진하지만, 힘들다면 껍질을 깐 도라지를 사되 냄새를 맡아보아 싱싱한 향이 나는 것을 고른다.

만약 도라지를 많이 샀다면 한꺼번에 위 방법대로 설탕과 소금으로 문질러 손질해두는 것이 좋다. 쓴맛을 뺀 뒤 물기를 꽉 짜서 비닐봉지에 담아 냉장고에 넣어두면 2~3일 정도는 언제든 꺼내서 바로 요리할 수 있어 매우 편리하다.

가족의 건강을 챙기는 밥상

도라지는 목 건강뿐만 아니라 기력을 회복하는 데도 큰 도움을 주는 고마운 음식이다. 그동안 아이들이 쓰다고 투정 부려 도라지를 식탁에 올리지 못했다면, 이번에는 꼭 설탕과 소금으로 빡빡 문지르는 방법을 써보길 권한다. 정성스럽게 문지른 시간만큼 도라지는 부드러워지고, 쓴맛은 기분 좋은 향긋함으로 바뀐다.