반죽 위에 '병뚜껑'을 올려보세요…다들 이렇게나 좋아하는데, 왜 몰랐죠

쌀가루 반죽 위에 병뚜껑을 1개씩 올려보자?!

명절 상에 술 한 잔을 올릴 때, 흔한 막걸리 대신 조금 다른 선택을 찾는 집이 늘고 있다. 조선시대 양반가에서 귀한 손님에게 내놓던 전통주 '이화주'가 다시 주목받는 이유다. 배꽃이 필 무렵 담근다고 해 이름 붙은 이 술은 물 사용을 최소화해 요거트처럼 걸쭉하게 떠먹는 형태가 특징이다. 술이라기보다 발효 음식에 가깝다는 평가를 받는다.

이화주는 일반적인 탁주와 제조 방식부터 다르다. 쌀 반죽을 한 번 익힌 뒤 누룩을 섞어 발효시키는 방식으로, 국물보다 고형분 비중이 높다. 새콤달콤한 맛이 나고 알코올 도수도 비교적 낮아, 술에 약한 사람도 한두 숟가락 정도는 부담 없이 맛볼 수 있다. 명절에 어르신부터 젊은 손님까지 함께 즐기기 좋다는 반응이 나오는 이유다. 유튜브 채널 '주부나라'에 올라온 방식을 토대로 이화주 레시피를 소개해보고자 한다.

재료는 단순하다. 멥쌀가루 1kg, 이화곡이라 불리는 누룩 가루 200g, 물 약 700ml면 기본 준비는 끝난다. 비율만 지키면 특별한 재료가 필요 없다. 중요한 것은 반죽을 다루는 과정이다. 전통 방식과 간편 방식 두 가지가 있는데, 식감과 풍미를 중시한다면 구멍떡 방식이 낫다.

구멍떡 방식에서는 멥쌀가루에 물을 넣어 반죽한 뒤 100원 동전 크기로 떼어 가운데에 구멍을 낸다. 이때 손으로 모양을 만들기 어렵다면 병뚜껑을 반죽 위에 눌러 사용하는 방법이 효과적이다. 힘을 균일하게 줄 수 있어 모양이 일정해지고 작업 속도도 빨라진다. 이 작은 도구 하나로 완성도가 눈에 띄게 달라진다. 구멍떡처럼 가운데 구멍을 내면 뜨거운 물이 통과하면서 안팎으로 열이 동시에 전달된다. 따라서 덕분에 아주 짧은 시간에 속까지 설익은 곳 없이 균일하게 익힐 수 있게 된다.

모양을 낸 반죽은 끓는 물에 넣어 삶는다. 떡이 위로 떠오르면 익은 것이다. 이때 찬물에 헹구지 않고 바로 건져내야 전분이 빠지지 않는다. 뜨거울 때 절구에 찧거나 믹서기로 곱게 갈아준다. 너무 되직하면 떡 삶은 물을 소량 섞어 농도를 조절한다.

중요한 단계는 식힘이다. 반죽이 완전히 식은 뒤에 누룩 가루를 섞어야 한다. 뜨거운 상태에서 누룩을 넣으면 발효에 필요한 미생물이 손상될 수 있다. 식은 반죽에 이화곡을 고루 섞어 치댄 뒤 소독한 유리병이나 단지에 담는다. 입구는 밀폐하지 않고 거즈로 덮어 공기가 통하게 한다.

발효는 온도에 따라 기간이 달라진다. 약 25도 내외에서는 여름 기준 1주일, 겨울에는 2주일 정도가 적당하다. 직사광선을 피하고 통풍이 되는 곳에 두는 것이 안정적이다. 발효가 끝나면 냉장 보관으로 속도를 늦춘다.

완성된 이화주는 숟가락으로 떠먹는 것이 기본이다. 너무 진하면 물을 소량 섞어 마셔도 된다. 꿀을 약간 더해 디저트처럼 내는 집도 있다. 예로부터 식후에 소량을 먹으면 더부룩함을 덜어준다고 전해졌고, 유산 발효 식품으로서 장에 부담이 적다는 인식도 있다. 다만 알코올이 포함된 발효주인 만큼 과도한 섭취는 피하는 것이 바람직하다.

병뚜껑 하나로 모양을 잡아 완성하는 이화주는 손이 많이 가는 듯 보이지만, 과정 자체는 단순하다. 정성과 시간만 들이면 명절 상에서 이야깃거리가 되는 전통주 한 가지가 완성된다. 손님상에 올렸을 때 반응이 좋은 이유도 바로 그 낯설고도 정갈한 형태에 있다.