마늘, 고추 아니다…제발 2월에 먹는 된장국엔 '이것' 넣으세요

겨울 끝자락의 저녁이면 특별한 반찬보다도 속을 편안하게 채워줄 국 한 그릇이 더 간절해진다.

2월의 식탁은 묘하게 애매하다. 김치와 찌개는 이미 여러 번 반복했고, 봄나물은 아직 이르다. 입맛은 가벼워지고 싶은데 메뉴는 여전히 겨울에 머물러 있는 느낌이다. 이럴 때 손이 가는 건 늘 익숙한 재료지만, 익숙한 만큼 새로운 맛을 기대하긴 어렵다.

국 하나로 분위기를 바꾸고 싶을 때 중요한 건 재료 선택이다. 조리법을 바꾸기보다 재료의 시기를 제대로 잡으면 맛은 자연스럽게 달라진다. 특히 제철 해산물은 양념을 많이 하지 않아도 국물의 깊이를 책임진다. 2월에 추천할 건 바로 바지락이다.

제철을 맞은 바지락은 된장국에 가장 잘 어울리는 해산물이다. 산란을 앞둔 시기의 바지락은 살이 차 있고 감칠맛이 강하다. 이때 끓인 바지락된장국은 국물에서부터 확연히 다르다. 조미료 없이도 깊고 시원한 맛이 나온다.

바지락된장국의 첫 단계는 해감이다. 바지락은 소금물에 담가 어두운 곳에서 최소 2시간 이상 해감한다. 중간에 한두 번 물을 갈아주면 모래가 더 잘 빠진다. 해감이 덜 되면 국 전체의 식감이 거칠어질 수 있다. 해감 후에는 껍질을 문질러 깨끗이 씻는다.

육수는 바지락의 맛을 받쳐주는 역할만 하면 된다. 멸치와 다시마를 기본으로 하되, 오래 끓이지 않는 것이 중요하다. 센 불에서 빠르게 끓인 뒤 다시마는 먼저 건져낸다. 육수가 탁해지면 바지락 특유의 시원함이 묻힌다. 맑은 육수가 바지락된장국의 바탕이다.

된장은 한 번에 많이 풀지 않는다. 육수에 된장을 먼저 풀어 체에 거른 뒤 사용하면 국물이 깔끔해진다. 된장 양은 적게 시작해 맛을 보며 조절한다. 바지락 자체의 짠맛이 있어 과하면 금세 무거워진다. 고추장은 넣지 않는 편이 낫다.

된장을 푼 육수가 끓기 시작하면 바지락을 먼저 넣는다. 입이 벌어지기 시작하면 다진 마늘을 소량만 더한다. 마늘을 많이 넣으면 바지락 향을 가릴 수 있다. 이후 무나 애호박을 넣어 한소끔 끓인 뒤, 마지막에 두부와 대파를 넣는다.

불 조절도 맛을 좌우한다. 바지락을 넣은 뒤에는 센 불에서 오래 끓이지 않는다. 입이 모두 벌어지면 중약불로 줄여 짧게 마무리한다. 오래 끓일수록 바지락 살은 질겨지고 국물은 떫어질 수 있다. 끓이는 시간은 전체를 합쳐도 10분 남짓이면 충분하다.

더 깊은 맛을 원한다면 된장을 풀기 전 육수에 무를 먼저 넣어 끓인다. 무에서 나온 단맛이 국물의 뒷맛을 정리해준다. 마지막에 참기름이나 들기름을 아주 소량 떨어뜨리면 고소함이 살아난다. 이때도 과하면 해산물 향이 무거워질 수 있다.

바지락된장국은 끓인 직후가 가장 맛있다. 남은 국은 식힌 뒤 냉장 보관하고, 다음 날 다시 끓일 때는 물을 추가하지 않는다. 바지락은 건져내 따로 보관했다가 데울 때 다시 넣는 것이 좋다. 2월 제철 바지락으로 끓인 된장국 한 그릇은, 겨울과 봄 사이에서 가장 담백한 선택이 된다.