굴 씻을 때 제발 ‘맹물’ 쓰지 마세요… ‘이것’ 하나면 비린내 싹 사라집니다

겨울철 식탁의 별미인 굴은 제철을 맞아 영양이 풍부하고 맛이 오르는 시기다. 하지만 가정에서 생굴을 손질할 때 의외로 많은 이들이 실수를 범한다.

단순히 흐르는 수돗물에 굴을 헹구는 방식이다. 이 방식은 굴의 맛과 향을 떨어뜨릴 뿐만 아니라 식감까지 해치는 원인이 된다. 전문가들은 굴을 씻을 때 ‘맹물’ 대신 ‘무즙’을 활용하라고 조언한다. 아주 간단한 준비 과정만 거치면 식당에서 먹던 깔끔한 굴 맛을 집에서도 그대로 구현할 수 있다.

수돗물 세척이 굴 맛을 망치는 이유

생굴은 바다의 염분을 머금고 있는 상태다. 여기에 염분이 없는 일반 수돗물이 닿으면 삼투압 현상이 일어나 굴 살이 물을 흡수하게 된다. 이렇게 물을 먹은 굴은 탄력을 잃고 흐물흐물해지며, 굴 특유의 진한 풍미가 맹물에 씻겨 내려가 싱거워진다.

또한 굴의 표면은 수많은 미세한 주름으로 이루어져 있다. 이 주름 사이사이에는 갯벌의 흙이나 껍질 조각 같은 이물질이 박혀 있기 마련이다. 단순히 물에 흔들어 씻는 것만으로는 이러한 불순물을 완벽하게 제거하기 어렵다. 강하게 문질러 씻으면 굴 살이 터지거나 상처가 나기 쉽고, 그렇다고 대충 씻으면 비린내가 남게 된다. 바로 이 지점에서 무즙의 역할이 중요하다.

무즙 세척의 원리와 장점

무를 갈아서 만든 즙은 굴 세척에 있어 탁월한 효과를 발휘한다. 무의 미세한 입자들은 굴의 복잡한 주름 사이사이에 침투하여 손이 닿지 않는 곳의 불순물을 흡착하는 성질이 있다. 무즙에 굴을 버무려두면 굴 속에 숨어 있던 검은색 이물질들이 무즙과 함께 섞여 나오는 것을 눈으로 직접 확인할 수 있다.

맛의 측면에서도 장점이 크다. 무는 굴 특유의 비린내를 중화하는 힘이 있다. 맹물 세척과 달리 굴 고유의 향은 보존하면서도 거부감을 주는 비릿한 냄새만 선택적으로 제거해준다. 세척 후의 굴은 훨씬 뽀얗고 깨끗한 상태가 되며, 굴 살의 탱글탱글한 탄력도 그대로 유지된다.

실패 없는 무즙 세척 5단계

집에서 누구나 쉽게 따라 할 수 있는 무즙 세척법은 다음과 같다.

첫째, 무 한 토막을 준비하여 강판에 곱게 간다. 무의 양은 굴이 충분히 잠길 수 있을 정도면 적당하다. 이때 무에서 나오는 즙과 간 무 건더기를 분리하지 말고 모두 사용해야 세척 효과가 극대화된다.

둘째, 볼에 간 무를 담고 생굴을 넣는다. 이때 물은 한 방울도 섞지 않는 것이 포인트다. 굴과 무즙만 있는 상태에서 손으로 아주 살살 휘저으며 버무려준다. 굴 살이 연하므로 강한 힘을 주지 않는 것이 중요하다.

셋째, 약 3분에서 5분 정도 그대로 둔다. 시간이 지나면 하얗던 무즙이 점차 회색이나 검은색으로 변하는 것을 볼 수 있다. 이는 굴의 불순물이 무즙에 달라붙어 빠져나오고 있다는 신호다.

넷째, 이물질이 충분히 빠져나왔다면 찬물을 준비한다. 이때 그냥 맹물을 쓰기보다는 물 1리터당 소금 한 숟가락 정도를 탄 소금물을 사용하는 것이 좋다. 소금물은 굴이 물을 흡수하는 것을 막아 맛의 손실을 방지한다.

다섯째, 소금물에 굴을 넣고 무 건더기를 씻어낸다는 느낌으로 가볍게 두세 번 헹궈준다. 체에 밭쳐 물기를 완전히 제거하면 모든 세척 과정이 완료된다.

손질된 굴의 활용과 요리 팁

무즙으로 깨끗하게 씻은 굴은 그 자체로 이미 훌륭한 요리 재료가 된다. 생굴로 즐길 때는 레몬즙을 살짝 곁들이면 비린내를 한 번 더 잡고 영양 흡수율을 높일 수 있다. 무즙 세척을 거친 굴은 잡내가 없기 때문에 초고추장 없이 간장이나 가벼운 양념만으로도 충분히 맛이 좋다.

굴전을 만들 때도 이 방법은 유효하다. 무즙으로 손질하여 탄력이 살아있는 굴은 조리 과정에서 살이 쉽게 쳐지지 않고 육즙을 잘 머금고 있다. 물기를 잘 닦아낸 뒤 밀가루와 달걀물을 입혀 부쳐내면 식감이 훨씬 쫄깃해진다.

국물 요리를 할 때도 마찬가지다. 굴국이나 굴 떡국을 끓일 때 무즙 세척을 마친 굴을 넣으면 국물이 훨씬 맑고 시원해진다. 불순물이 미리 제거되었기 때문에 국물에 거품이 덜 생기고, 깔끔한 바다의 감칠맛만 오롯이 느낄 수 있다.

싱싱한 굴 고르기와 보관 방법

세척법 못지않게 중요한 것이 좋은 재료를 고르는 것이다. 신선한 굴은 테두리의 검은색이 선명하고 전체적으로 맑은 우백색을 띤다. 모양이 둥글고 통통하게 부풀어 오른 것이 좋으며, 만졌을 때 탄력이 느껴져야 한다. 점액질이 너무 많거나 색이 누렇게 변한 것은 피하는 것이 상책이다.

굴은 수확한 직후부터 신선도가 빠르게 떨어지므로 구매한 날 바로 소비하는 것이 가장 안전하다. 만약 보관이 필요하다면 세척하지 않은 상태로 바닷물(또는 소금물)과 함께 밀폐 용기에 담아 냉장실 안쪽 깊숙한 곳에 보관해야 한다. 이틀 이상 보관해야 할 상황이라면 깨끗이 씻어 물기를 뺀 뒤 지퍼백에 소분하여 냉동 보관하는 것이 좋다. 냉동 굴은 해동 후 생으로 먹기보다는 찌개나 부침 요리에 활용하는 것이 권장된다.