설 명절이 닥치기 전에 무조건 만들어둬야 하는 '보물 같은 음식'

설 명절이 코앞으로 다가왔다. 설을 앞두고선 나박김치를 만들어야 한다. 기름진 명절 음식으로 더부룩해진 속을 시원하게 풀어주는 음식으로 나박김치가 제격이기 때문. 김대석 셰프가 7일 자신의 유튜브 채널 '김대석 셰프TV'에 '평생 써먹는 나박김치... 이 방법은 보물입니다'라는 제목의 영상을 올리며 가정에서 손쉽게 만들 수 있는 나박김치 레시피를 공개했다.

나박김치는 납작하고 네모나게 썬 배추와 무를 소금에 절인 후, 채썬 마늘, 파, 생강, 미나리를 넣고 고춧가루로 물들인 소금물을 부어 만든 물김치의 일종이다. 무로 만든 국물김치이기 때문에 무의 한자어인 나복(蘿蔔)이 바뀌어 나박김치가 됐다는 의견도 있으나, 무(蘿)를 얇게(薄) 썰어 만든 김치라는 의미로 나박(蘿薄)에서 유래됐다는 의견도 있다.

1400년대 어의 전순의가 집필한 산가요록의 나박(蘿薄)이 기록상으로 전해지는 최초의 나박김치 원형이다. 1700년대 증보산림경제에서는 얇게 썬 무와 파로 만든 물김치, 고춧가루가 들어가지 않은 나박김치 형태를 볼 수 있다. 1800년대 조리서인 시의전서엔 얇게 썬 무에 고춧가루와 마늘, 생강을 넣어 나박김치를 담근다는 내용이 적혀 있다. 이때부터 고춧가루가 들어갔으며 생강, 마늘과 같은 재료들도 들어가는 방향으로 변형됐다.

나박김치는 얇게 저민 재료를 양념물에 담그고 하루나 이틀만에 빠르게 발효해 그 자리에서 즉시 먹는 일종의 패스트푸드 김치다. 겨울에만 주로 먹던 동치미의 사계절 버전이라고도 할 수 있다. 전통적인 유교 제사 상차림에서는 침채(沈菜), 숙채(熟菜), 생채(生菜)를 진설해야 했는데 이 중 침채로 가장 널리 이용되던 것이 나박김치였다.

김대석 셰프는 영상에서 "3, 4일 전에 담가 놓고 명절에 드시면 개운하고 깔끔해서 최고로 인기가 좋다"며 나박김치 만드는 법을 자세히 소개했다. 그는 "명절에 늦게한 음식 드시고 한 사발 쭉 들이키면 속이 뻥 뚫린다"고 강조했다.

김 셰프가 공개한 레시피는 간단하다. 먼저 무 1개(1.2kg)를 준비해 4cm 정도 간격으로 썰어준다. 3등분 후 가늘게 썰어주되 3mm 두께가 적당하다. 알배추 1통(800g)은 뿌리부터 1cm 지점을 잘라 펼쳐준다. 부스러기가 덜 나오도록 하기 위해서다. 알배추를 반으로 나눈 후 3, 4cm 간격으로 썰어준다.

김 셰프는 "알배추는 한번 씻어서 절여야 한다"고 말했다. 씻은 알배추를 무 썬 것과 함께 담고 절이는 과정이 중요하다. 생수 반 컵(100mL)에 뉴슈가 3분의 1 스푼을 넣는다. 김 셰프는 "일반 설탕으로 절이면 안 된다. 국물이 걸쭉해진다"며 "뉴슈가를 써야 한다"고 강조했다. 뉴슈가가 어느 정도 녹으면 무와 알배추에 부어주고 천일염 3스푼을 넣어 섞어준다. 20분간 절여주면 된다.

고춧가루 5스푼에 생수 5컵을 부어 저어준다. 김 셰프는 "미리 고춧가루를 물에 불려놓아야 나박김치가 훨씬 맛있어진다"고 설명했다. 30분간 둔 후 믹서기에 갈 재료를 준비한다. 배 반개, 사과 반개, 마늘 10개, 생강 1톨, 청양고추 1개, 찹쌀풀 반 컵, 빨간 파프리카 1개를 준비한다. 찹쌀풀은 물 7부에 찹쌀가루 1스푼을 넣고 2분 30초 정도 끓여 만든다.

김 셰프는 "찹쌀풀이 들어가야만 나박김치가 숙성이 빨리 되고 맛있다"고 말했다. 또 "파프리카가 나박김치에 들어가면 국물이 참 먹음직스럽게 된다"고 덧붙였다. 믹서기에 재료들을 넣고 생수 3컵을 부어 50초간 갈아준다.

불려놓은 고춧가루를 채에 받쳐 국물을 내린다. 김 셰프는 "이 과정이 굉장히 중요하다. 그냥 바로 하면 국물이 깔끔하지 않다"고 강조했다. 믹서기에 간 것도 채에 받쳐 내려준다. 김 셰프는 "나박김치는 정성이 많이 들어가야 한다"며 "건더기가 나박김치에 들어간다고 생각해보라. 국물이 탁해진다. 나박김치는 국물이 깔끔해야 한다"고 말했다.

김치통(7L)에 채로 거른 국물을 모두 넣고 생수 1L를 추가로 부어준다. 절여놓은 무와 알배추를 국물까지 모두 부어준다. 생수를 추가해 국물 양을 조절한다. 김 셰프는 "국물을 워낙 좋아하기 때문에 넉넉하게 했다"고 설명했다. 총 생수 사용량은 3.2L.

쪽파 반 줌을 3cm 간격으로 썰어 넣어준다. 김 셰프는 "미나리를 좋아하는 분들은 미나리 반 줌 정도 넣으면 또 상큼하고 맛있다"고 말했다. 잘 섞은 후 간을 본다. 간이 심심하면 천일염 1스푼을 추가한다. 사과와 배는 바로 썰어 넣지 않고 3일 숙성한 뒤에 넣는다. 김 셰프는 "바로 넣으면 갈변이 일어난다"고 했다.

3일 숙성 후 사과와 배를 썰어 넣으면 나박김치가 완성된다. 사과는 반으로 나눠 심을 제거하고 4, 5mm 두께로 썬다. 배는 반으로 자른 후 심을 제거하고 껍질을 벗겨 사과처럼 썰어 넣는다. 김 셰프는 "3일 숙성한 다음에 넣으니까 사과도 색감이 좋고 배도 싱싱하고 맛있다"며 "이번 설 명절 전에 담가서 잘 숙성시켜 명절에 늦게한 음식 드시고 속이 더부룩할 때 나박김치가 최고"라고 말했다.