설 명절 LA 갈비 할 때 양념 바로 하지 말고 '이것' 넣어 보세요…가족들이 더 달라고 난리입니다

명절에 빠질 수 없는 음식인 'LA갈비'를 이렇게 만들어 보는 건 어떨까.

잡채, 전, 떡, 갈비 등 다양한 음식을 먹을 수 있는 명절, 그중에서도 식탁의 중심이 되는 요리는 고기류다. 남녀노소 호불호 없이 맛있게 즐길 수 있는 달콤하면서도 짭짤한 'LA갈비'를 만들 때, 복잡한 과정에 진을 뺐다면 이 방법을 따라 해 보자.

'신내린 셰프'에 따르면, 레시피는 다음과 같다. 먼저 LA갈비 1kg을 준비한 후 흐르는 물에 헹궈준다.

잘 씻은 LA 갈비에 물 1L를 넣어 준다. 여기서 이번 레시피의 포인트가 등장한다. 바로 사이다 한 캔을 넣어 주는 것이다. 사이다를 넣으면 삼투압 현상으로 핏물이 빠르게 빠질 수 있도록 한다. 이후 30분 정도 핏물이 빠지도록 기다린다.

30분 뒤 핏물이 잘 빠진 갈비를 채에 받쳐 물기만 제거해 준다. 함께 조리할 배 1/2개, 양파 1/2개, 통조림파인애플 1개를 잘 썰어준다. 이후 다진 마늘 1T, 다진 생강 1/3 티스푼, 물 1/2 컵을 넣은 뒤 곱게 갈아줘 양념장 재료 준비를 마친다.

면보에 넣고 양념을 쫙 걸러준 뒤 진간장 1/2컵, 미림 3티스푼, 참기름 2티스푼을 넣어 준다. 여기서 양념장 비법이 등장한다. 식혜 한 컵을 채에 걸러 넣어줘 간을 조절한다. 이후 대파 1대, 마지막으로 후추를 넣어서 양념장을 완성한다.

완성된 양념장에 핏물 뺀 갈비를 넣어 준 후 앞뒤로 구우면 달콤하면서도 짭짤한 갈비가 완성된다.

완성된 재워둔 갈비는 냉장실에서 최소 4시간에서 최대 12시간 숙성했을 때 간이 가장 고르게 배어든다. 장기 보관이 필요한 경우 1회 조리 분량씩 소분하여 급속 냉동하는 것이 육질 손상을 최소화하는 방법이다.

팬에 구울 때는 중불에서 달군 뒤 양념물을 자작하게 부어 '졸이듯' 굽는 것이 포인트다. 이는 고기 속까지 열이 고르게 전달되게 하며, 식혜와 사이다에서 나온 당 성분이 타지 않고 고기 표면에 코팅되도록 돕는다. 마지막에 대파와 후추를 추가하는 것은 고기의 잡내를 잡아주는 동시에 풍미의 정점을 찍는 역할을 한다.

◆ LA 갈비에 사이다와 식혜를?

전통적인 방식의 갈비 핏물 제거는 통상 2~3시간 이상 소요되나, 사이다를 활용하면 이를 30분 이내로 단축할 수 있다. 사이다 속에 포함된 이산화탄소와 당분은 고기 조직 내에 침투하여 삼투압 현상을 가속화하며, 이 과정에서 근육 조직 사이의 잔류 혈액(마이오글로빈)을 효율적으로 밀어내는 역할을 한다.

사이다의 약산성 성분은 고기 단백질을 미세하게 팽창시켜 핏물은 빠르게 빠져나가게 하고, 그 빈자리를 당분이 채워 고기의 밑간 역할을 동시에 수행한다.

양념장에 설탕이나 올리고당 대신 식혜를 넣는 것은 단순한 단맛 보충 이상의 효과가 있다. 식혜의 주원료인 엿기름에는 강력한 소화 효소인 '아밀라아제'가 풍부하게 함유되어 있다. 이 효소는 고기의 결합 조직을 부드럽게 분해하는 연육 작용을 도와, 특히 지방과 근막이 섞여 있는 LA갈비 부위를 더욱 연하게 만든다.

또한, 식혜 속의 삭은 밥알을 걸러낸 액체는 발효 과정을 거친 천연 감미료 역할을 하여, 일반 설탕을 사용했을 때보다 양념의 감칠맛이 깊어지고 고기 표면에 윤기를 더하는 '글레이징' 효과가 나타날 수 있도록 한다.

◆ LA갈비를 좀 더 건강하게 먹으려면...

일반적으로 LA갈비 100g당 열량은 약 250~300kcal이며 단백질 함량은 15~18g 수준이다. 하지만 양념에 포함된 간장과 설탕으로 인해 나트륨과 당류 함량이 높을 수 있다는 점에 유의해야 한다.

양념 갈비의 높은 나트륨을 상쇄하기 위해서는 칼륨 함량이 높은 채소를 함께 섭취해야 한다. 칼륨은 체내 나트륨과 상호작용을 해 수분 밸런스를 조절하고 과잉된 나트륨을 소변으로 배출시키는 역할을 한다.

양배추와 브로콜리를 함께 섭취해도 좋다. 특히 버섯류인 표고버섯이나 새송이버섯은 칼로리가 매우 낮으면서도 식이섬유와 칼륨이 풍부해 고기와 함께 구워 먹을 시 포만감을 높여 갈비 섭취량 자체를 줄이는 효과를 준다.

또한 부추에 풍부한 칼륨과 황화아릴 성분은 소화를 돕고 피를 맑게 하는 데 도움을 주어 갈비와 같은 고지방 식단에 반드시 권장되는 식재료다.

'식사 순서' 또한 중요하다. 식이섬유(채소)를 먼저 섭취하고, 그다음 단백질(갈비), 마지막으로 탄수화물(밥)을 먹는 것이 좋다. 채소를 먼저 섭취하면 장벽에 식이섬유 막이 형성되어, 이후 들어오는 갈비의 지방과 당분의 흡수 속도를 늦춘다. 이는 인슐린의 급격한 분비를 억제하여 체지방 합성을 방지하는 원리다. 반면 갈비와 밥을 동시에 먼저 먹게 되면 정제 탄수화물과 설탕 양념이 만나 혈당을 빠르게 높이고, 이는 곧 인슐린 과잉 분비에 의한 지방 축적으로 이어진다.

단백질 분해 효소가 풍부한 식재료를 함께 넣는 것도 도움이 된다. 무에 들어있는 디아스타아제와 에스테라아제는 탄수화물과 지방의 소화를 돕는다. 또한 파인애플의 브로멜라인 효소는 단백질 소화를 돕기 때문에 LA갈비와 함께 조리하면 좋다.