도라지나물에 제발 설탕 넣지 마세요…'이것' 부어야 명절날 칭찬 듣습니다

명절 상차림에 빠지지 않는 도라지나물은 특유의 쌉싸름한 맛 때문에 호불호가 갈린다. 그래서 많은 집에서 도라지를 채 썬 뒤 설탕물에 반나절에서 하루 가까이 담가 쓴맛을 빼곤 한다.

하지만 설탕물에 오래 담그는 방식은 도라지의 아삭한 식감을 떨어뜨리고, 본연의 향까지 희미하게 만들 수 있다. 단맛이 과하게 배어들어 오히려 밍밍한 나물이 되기도 한다.

최근에는 설탕물 대신 ‘배 음료’를 활용하는 방법이 입소문을 타고 있다. 시중에 판매되는 배 음료에는 배 농축액과 함께 단맛 성분이 들어 있는데, 배 자체에 들어 있는 효소와 당 성분이 도라지의 쓴맛을 한층 부드럽게 눌러주는 역할을 한다. 무엇보다 배 특유의 은은한 향이 더해져 도라지 특유의 흙내와 쓴 향을 자연스럽게 중화해준다.

도라지의 쓴맛은 사포닌 성분에서 비롯된다. 이 성분은 건강에 이롭지만, 농도가 높으면 강한 쓴맛으로 느껴진다. 설탕물에 오래 담가두면 삼투압 작용으로 어느 정도 빠져나오지만, 동시에 수분이 과하게 빠져 질감이 무너질 수 있다. 반면 배 음료를 활용하면 짧은 시간 안에 맛의 균형을 잡을 수 있어 식감을 살리기에 유리하다.

구체적인 방법은 다음과 같다. 먼저 깐 도라지 300그램을 준비해 굵은 소금 1큰술을 넣고 손으로 바락바락 주무른다. 이 과정은 도라지의 섬유질을 부드럽게 풀어주고 1차로 쓴맛을 빼는 역할을 한다. 5분 정도 치대듯 주무른 뒤 흐르는 물에 여러 번 헹궈 소금을 씻어낸다.

그다음 볼에 도라지를 담고 배 음료를 도라지가 잠길 만큼 붓는다. 일반 캔 하나 분량이면 충분하다. 여기에 물을 1:1 비율로 섞어 단맛을 너무 강하지 않게 조절한다. 그대로 30분에서 1시간 정도만 재워둔다. 하루 종일 둘 필요가 없다. 중간에 한 번 뒤집어주면 골고루 배어든다.

재워둔 도라지는 체에 밭쳐 물기를 뺀 뒤 가볍게 헹궈준다. 배 음료의 단맛이 과하게 남지 않도록 하는 과정이다. 이후 끓는 물에 소금을 약간 넣고 1분 남짓 데친다. 너무 오래 삶으면 질겨질 수 있으니 숨이 죽을 정도만 익히는 것이 중요하다. 데친 뒤에는 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짠다.

양념은 간단하게 준비한다. 다진 마늘 1작은술, 국간장 1큰술, 참기름 1큰술, 깨소금 1큰술을 넣고 조물조물 무친다. 기호에 따라 다진 파를 약간 더해도 좋다. 팬에 식용유를 소량 두르고 중약불에서 2~3분 볶아 마무리하면 더욱 고소하다. 이때 불이 세면 수분이 급격히 날아가 질겨질 수 있으니 주의해야 한다.

배 음료를 사용한 도라지나물은 쓴맛이 한결 순해지면서도 아삭한 결이 살아 있다. 설탕물에 오래 담갔을 때 느껴지던 물러짐이 덜하고, 배 향이 은은하게 감돌아 전체적인 맛이 부드럽다. 특히 고기 요리와 함께 먹을 때 입안을 정리해주는 역할을 톡톡히 한다.

또 하나의 장점은 시간 단축이다. 명절 전날 수많은 나물을 준비해야 하는 상황에서 하루 전부터 도라지를 담가둘 필요가 없다는 점은 큰 매력이다. 1시간 이내에 전처리가 끝나기 때문에 조리 동선이 훨씬 간결해진다.

다만 배 음료 자체의 당도가 높기 때문에 양념 간을 맞출 때는 간장의 양을 조금 줄이는 것이 좋다. 이미 단맛이 배어 있기 때문에 설탕을 추가로 넣지 않아도 충분하다. 담백하고 깔끔한 맛을 원한다면 마지막에 참기름 양을 과하지 않게 조절하는 것도 중요하다.