제발 고사리에 '이 가루' 딱 1스푼만 넣으세요…명절에 손님들이 놀랄 겁니다

명절 차례상과 손님상에서 빠지지 않는 삼색나물 가운데, 고사리는 유독 까다로운 음식으로 꼽힌다. 비린 향이 남기 쉽고, 덜 볶으면 간이 속까지 배지 않으며, 오래 볶으면 질겨지기 때문이다. 이런 이유로 기본 중의 기본인 나물이지만 많은 가정에서 실패를 반복해 왔다.

고사리 요리가 힘든 이들이라면, 이종임 요리연구가의 스페셜 비법에 주목해 보자. 전혀 복잡하지 않다. 삶은 고사리 200g을 기준으로, 잡내를 제거하는 짧은 데침 과정과 ‘메밀가루’라는 한 가지 비법 재료 그리고 다진 소고기를 더한 조리 방식이 그 핵심이다.

먼저 끓는 물에 소금 1작은술을 넣고 삶은 고사리 200g을 정확히 30초간 데찬다. 너무 오래 삶으면 흐물거리고, 짧으면 잡내가 남을 수 있기 때문에 30초가 기준이다. 이후 찬물에 헹궈 물기를 완전히 제거한 뒤 먹기 좋은 크기로 자른다.

손질한 고사리는 본격적인 양념에 들어가면 된다. 국간장 1큰술, 다진 대파(흰 대) 1큰술, 들기름 1큰술, 다진 마늘 반 큰술, 깻가루 반 큰술, 메밀가루 반 큰술을 넣고 충분히 무친다. 이때 겉만 살짝 버무리는 것이 아니라 손으로 조물조물 주물러 간이 속까지 배게 하는 것이 중요하다.

여기서 결정적 차이를 만든 재료가 바로 '메밀가루' 반 큰술이다. 고사리는 다른 나물보다 특유의 비린 향이 강해 오래 볶는 경우가 많은데, 메밀가루가 들어가면 조직을 부드럽게 하고 잡내를 잡아주면서 감칠맛을 더해준다. 너무 많이 넣으면 끈적해질 수 있어 반 큰술이 적정량이다.

맛의 깊이를 더한 것은 다진 소고기 50g이다. 소고기에는 진간장 1작은술, 다진 대파(흰 대) 1작은술, 참기름 1작은술, 다진 마늘 반 작은술, 설탕 1/3작은술, 깻가루 1/3작은술, 후춧가루 1꼬집을 넣어 밑간하면 된다.

조리는 반드시 고기부터 따로 볶는 방식으로 진행하면 좋다. 달군 팬에 식용유 반 큰술과 들기름 반 큰술을 두른 뒤 밑간한 소고기를 넣고 핏기가 완전히 사라질 때까지 볶는다. 고기가 익은 뒤에 밑간한 고사리를 넣고 함께 볶아야 한다.

이때 물은 한 번에 붓지 않는다. 준비한 물 1/4컵 중 일부만 먼저 넣고 저어가며 볶은 뒤, 국물이 거의 없어지면 남은 물을 넣어 졸아들 때까지 볶는다. 이렇게 나눠 넣는 방식이 고사리를 질기지 않게 하고 간이 고르게 배게 만드는 핵심이다.

마지막으로 불을 끄기 직전에 통깨를 약간 뿌려 고소한 향을 더하면 된다. 완성된 고사리나물은 색이 지나치게 진하지 않으면서도 윤기가 돌았고, 소고기 향이 더해져 깊고 풍부한 맛을 낸다.

각 가정마다 불 세기나 팬의 종류가 다르기 때문에 결과는 조금씩 달라질 수 있다. 다만 30초 데치기, 메밀가루 반 큰술, 소고기 별도 볶음, 물 1/4컵을 나눠 넣기라는 네 가지 원칙만 지켜도 실패 확률은 크게 낮아진다. 명절 상차림에서 고사리나물이 늘 남아 고민이었던 집이라면, 이 방식이 충분히 설득력 있는 대안이 될 수 있다.