매실액 아니다...2월 봄동에 '이것' 넣으면 백반집 사장님도 배우러 옵니다

찬 바람이 완전히 가시지 않은 늦겨울부터 초봄까지, 시장에 나가면 유난히 눈에 띄는 채소가 있다. 속이 노랗고 잎이 부드럽게 퍼진 봄동이다.

결이 연하고 단맛이 도는 봄동은 겉절이나 무침으로 즐기기에 제격이다. 여기에 '이것'을 더하면 양념의 깊이가 달라진다. 단순히 짠맛을 보태는 것이 아니라, 바다의 감칠맛을 끌어올려 봄동의 단맛을 또렷하게 살려낸다.

그건 바로 진젓이다. 새우나 멸치 등을 소금에 절여 숙성한 젓갈을 곱게 다진 형태를 말한다. 액젓보다 질감이 있고, 건더기가 살아 있어 무침에 넣으면 양념이 재료에 더 잘 붙는다. 무엇보다 발효에서 오는 복합적인 향이 특징이다. 봄동처럼 수분이 많고 향이 부드러운 채소에는 강한 고추장보다 진젓이 훨씬 섬세하게 어울린다.

좋은 봄동을 고르는 것부터 시작이다. 잎이 단단하게 붙어 있고, 속잎이 노르스름한 것을 선택한다. 겉잎이 시들지 않고 윤기가 도는 것이 신선하다. 손질할 때는 밑동을 살짝 잘라내고 잎을 한 장씩 떼어 흐르는 물에 씻는다. 잎 사이에 흙이 남기 쉬우니 꼼꼼히 확인한다.

이제 양념을 만든다. 진젓 1큰술을 잘게 다진 뒤 고춧가루 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 매실청 1큰술, 참기름 약간, 통깨를 더한다. 봄동의 단맛을 해치지 않기 위해 설탕은 최소화하거나 생략해도 좋다. 간을 보고 부족하면 소금을 약간 더한다. 진젓은 이미 염도가 높으므로 처음부터 많이 넣지 않는 것이 요령이다.

양념은 미리 섞어 5분 정도 두면 고춧가루가 불어 색이 고르게 난다. 절여둔 봄동을 먹기 좋은 길이로 자른 뒤 양념을 넣고 살살 버무린다. 이때 손으로 아래에서 위로 뒤집듯 무쳐야 잎이 상하지 않는다. 필요하다면 채 썬 양파나 실파를 더해 향을 보완한다.

진젓을 넣은 봄동무침의 가장 큰 장점은 감칠맛이다. 액젓만 넣었을 때보다 훨씬 깊고 입체적인 맛이 난다. 발효된 해산물의 향이 봄동의 풋내를 잡아주고, 고춧가루의 매운맛을 부드럽게 감싼다. 시간이 지나도 물이 과하게 생기지 않는 점도 특징이다.

완성된 무침은 바로 먹어도 좋지만, 10분 정도 두면 간이 더 고르게 밴다. 다만 오래 두면 숨이 지나치게 죽을 수 있어 당일 섭취가 가장 좋다. 따뜻한 밥 위에 얹어 비벼 먹거나, 수육과 곁들여도 잘 어울린다.