겨울 무에는 '이것'을 주르륵 부으세요…온 가족이 고기보다 이걸 더 찾아요

겨울 무는 차가운 바람을 맞고 자라 당도가 가장 높아지는 시기다. 이 무에 복잡한 양념 대신 ‘된장’을 주르륵 부어 끓이면 분위기가 달라진다. 기름에 한 번 끓여낸 된장이 무에 스며들면서 고기 없이도 깊은 감칠맛이 난다. 식탁에 고기 반찬이 올라와 있어도, 숟가락은 자꾸 이 무된장찜으로 향한다. 여러 방송에서 활발히 활동 중인 이순실 셰프가 최근 소개한 겨울 별미 '무된장찜' 레시피에 대해 자세히 알아보자.

재료는 단출하다. 무, 된장, 간장, 생강, 다진 마늘, 홍고추, 청고추, 대파, 양파, 고춧가루, 멸치액젓, 물엿, 들기름이 기본이다. 하지만 실제 조리 핵심은 ‘된장’과 ‘기름’이다. 물을 많이 붓지 않고, 기름을 두른 팬에 묽게 푼 된장을 먼저 끓이는 것이 출발점이다.

무는 동그랗게, 비교적 두툼하게 썬다. 너무 얇으면 끓는 동안 부서진다. 웍이나 깊은 팬에 식용유를 두르고, 물에 푼 된장을 붓는다. 이때 된장은 너무 되직하면 풀기 어렵기 때문에 약간 묽게 만들어 넣는다. 기름 위에서 된장물이 보글보글 끓기 시작하면 손질한 무를 넣는다.

기름에 된장을 먼저 끓이는 이유는 풍미 때문이다. 된장이 직접 열을 받으면서 고소한 향이 살아난다. 일반적인 빨간 무조림과 달리 고춧가루 위주의 양념이 아니라, 된장의 구수함이 중심이 된다. 실제로 된장 외에 다른 양념을 거의 넣지 않아도 맛이 형성된다.

된장물이 끓는 상태에서 무를 넣어야 모양이 유지된다. 처음부터 찬 상태에서 넣으면 끓는 과정에서 무가 쉽게 무른다. 한소끔 끓인 뒤 청홍고추, 대파, 양파를 송송 썰어 넣는다. 필요에 따라 간장이나 멸치액젓으로 간을 맞춘다. 국물이 자작해질 때까지 더 끓인다.

마무리는 들기름이다. 불을 끄기 직전 한 바퀴 둘러 향을 더한다. 들기름이 들어가면 된장의 구수함과 어우러져 향이 또렷해진다. 무에서 우러난 단맛과 된장의 짭짤함이 균형을 이룬다.

이 요리는 화려한 재료가 없다. 무와 된장만으로도 기본 맛이 잡힌다. 여기에 양파와 고추 정도만 더해도 충분하다. 물을 많이 넣지 않고 채소에서 나오는 수분과 된장 양념으로 조리는 것이 포인트다.

완성된 무된장찜은 밥과 바로 비벼 먹기 좋다. 국물이 자작해 숟가락으로 떠 밥에 얹으면 간이 배어든다. 겨울 무 특유의 단맛이 살아 있어 별도의 설탕을 많이 쓰지 않아도 된다.

간단하지만 조리 순서 하나로 맛이 달라진다. 기름에 된장을 먼저 끓이고, 끓는 상태에서 무를 넣고, 마지막에 들기름으로 마무리한다. 겨울 무 한 통이 있다면 복잡한 양념 대신 된장부터 주르륵 부어보는 방법이 가장 빠른 선택이다.

다음은 겨울철 별미 '무된장찜' 레시피를 1장으로 정리한 내용이다.