2월 미역국에는 꼭 '이것' 넣으세요…'소고기' 넣은 거보다 저렴하고 맛나요

2월은 가자미 살이 가장 단단해지는 시기다. 겨울 바다에서 잡힌 가자미는 지방이 과하지 않고 조직이 치밀해 국물 요리에 넣었을 때 흐트러지지 않는다. 미역 특유의 바다 향과도 결이 잘 맞는다. 소고기 대신 제철 가자미를 넣으면 기름기 부담은 줄이고 국물은 더 맑고 담백해진다. 배우 황성적이 소개해 화제를 모은 '가자미 미역국' 만드는 순서에 대해 알아보자.

가자미는 살이 희고 비린내가 강하지 않은 어종이다. 껍질을 벗긴 필렛을 사용하면 잡내를 줄일 수 있다. 기본 재료는 마른 미역, 가자미 필렛, 들깻가루, 들기름, 참기름, 멸치다시마육수다. 양념은 최소화하는 것이 특징이다.

먼저 마른 미역을 불린다. 불린 뒤에는 바로 자르지 않는다. 먹기 좋은 크기로 자른 후 손으로 조물조물 치댄다. 미역에 상처를 내듯 치대면 점액 성분이 더 잘 풀리고, 국물에 깊이가 생긴다. 이 과정이 낯설 수 있지만, 미역 특유의 식감을 살리는 방법이다.

볶는 순서도 다르다. 일반적인 미역국처럼 참기름부터 두르지 않는다. 까나리액젓이나 멸치액젓을 먼저 넣어 미역에 밑간을 한다. 상처 낸 미역에 액젓이 스며들면서 간이 배어든다. 이후 들기름과 참기름을 2대1 비율로 넣어 볶는다. 기름이 먼저 코팅되면 액젓이 잘 스며들지 않는다는 점을 고려한 순서다.

미역에서 바다 향이 올라오면 차갑게 식혀 둔 멸치다시마육수를 붓는다. 뜨거운 육수보다 차가운 육수를 사용하는 것이 국물의 탁함을 줄인다. 이어 손질한 가자미를 넣는다. 생물일 경우 뼈를 제거하고, 껍질은 가능한 한 벗겨 사용하는 것이 깔끔하다.

중불에서 끓이면서 들깻가루를 넣는다. 처음부터 많이 넣지 않는다. 한두 스푼 넣고 끓인 뒤, 농도를 보며 추가한다. 들깻가루는 국물에 고소함을 더하고, 가자미의 담백함을 받쳐준다. 마늘은 넣지 않는다. 마늘 향이 강하면 흰살 생선의 향을 덮을 수 있기 때문이다.

이 방식은 재료가 많지 않다. 소고기 대신 가자미를 넣었을 뿐인데 국물은 가볍고 깔끔하다. 지방이 많은 고기 미역국과 달리, 흰살 생선 특유의 부드러움이 살아 있다. 비용 면에서도 부담이 적다.

완성된 가자미미역국은 밥을 말아 먹기 좋다. 들기름 향과 들깻가루의 고소함, 가자미 살의 부드러움이 어우러진다. 2월처럼 쌀쌀한 날씨에 과하지 않은 국물 요리를 찾는다면 선택지가 될 수 있다. 소고기 미역국과는 다른 결의 맛이다. 재료를 줄이고 순서를 바꿨을 뿐인데, 국물의 인상이 달라진다.

다음은 가자미 미역국 레시피 1장 요약본이다.