고춧가루는 기본...2월 쑥갓무침에는 '이것' 넣어야 남편이 인정합니다

2월은 겨울의 끝자락이지만 식탁에는 서서히 봄기운이 오른다. 이 시기에 향이 가장 진해지는 채소가 쑥갓이다. 쑥갓은 특유의 쌉싸름한 향과 산뜻한 맛으로 고기 요리와 뛰어난 궁합을 자랑한다. 특히 기름진 삼겹살과 함께 먹으면 입안을 정리해주고 느끼함을 잡아주는 역할을 한다. 그중에서도 가장 간단하면서도 풍미를 살릴 수 있는 메뉴가 쑥갓무침이다. 여기에 매실액을 더하면 맛의 균형이 한층 살아난다.

쑥갓은 비타민 A와 C, 칼슘, 철분이 풍부한 2월 제철 식재료다. 향을 내는 정유 성분은 입맛을 돋우고 소화를 돕는다. 삼겹살처럼 지방이 많은 음식과 함께 먹으면 상큼한 향이 기름기를 잡아주고, 씹을수록 깔끔한 뒷맛을 남긴다. 매실액을 넣은 쑥갓무침은 새콤달콤한 맛이 더해져 고기와의 조화가 더욱 또렷해진다.

쑥갓무침을 만들기 위해서는 신선한 쑥갓 200g을 준비한다. 잎이 짙은 초록색을 띠고 줄기가 너무 굵지 않은 것이 좋다. 먼저 누렇게 변한 잎과 질긴 줄기 끝을 정리한다. 흐르는 물에 여러 번 흔들어 씻어 흙과 이물질을 제거한다. 쑥갓은 향이 중요한 채소이기 때문에 물에 오래 담가두지 않는 것이 좋다. 세척 후에는 체에 밭쳐 물기를 빼둔다.

조리는 데치는 과정부터 시작한다. 냄비에 물을 끓이고 소금을 약간 넣는다. 물이 팔팔 끓으면 쑥갓을 넣고 20~30초 정도만 짧게 데친다. 오래 데치면 색이 탁해지고 향이 날아간다. 데친 뒤에는 곧바로 찬물에 헹궈 잔열을 제거한다. 이 과정을 통해 색이 선명하게 유지된다. 물기를 손으로 가볍게 짜되 너무 세게 비틀지 않는다. 이후 4~5cm 길이로 먹기 좋게 썬다.

양념은 간장 1큰술, 매실액 1큰술, 고춧가루 1작은술, 다진 마늘 1/2큰술, 참기름 1큰술, 통깨 약간을 기본으로 한다. 매실액은 단맛과 산미를 동시에 더해 쑥갓 특유의 쌉싸름함을 부드럽게 감싸준다. 설탕 대신 매실액을 사용하면 맛이 한결 자연스럽고 깔끔하다.

볼에 쑥갓을 담고 매실액을 먼저 넣어 가볍게 버무린다. 매실액이 전체에 스며들면 간장과 고춧가루, 다진 마늘을 넣는다. 손으로 1~2분 정도 가볍게 조물조물 무친다. 너무 오래 치대면 풀이 죽어 식감이 떨어질 수 있다. 마지막에 참기름과 통깨를 넣어 고소한 향을 더한다.

조리할 때 가장 주의할 점은 데치는 시간과 간 조절이다. 쑥갓은 연한 잎채소라 열에 약하다. 데치는 시간을 넘기면 질감이 무르고 향이 사라진다. 또한 매실액과 간장의 양을 한 번에 많이 넣지 말고 맛을 보며 조절하는 것이 좋다. 쑥갓 자체의 향이 강하기 때문에 양념이 과하면 본래의 매력이 묻힐 수 있다.

보관은 데치지 않은 상태로 키친타월에 감싸 밀폐 용기에 담아 냉장 보관한다. 2~3일 안에 사용하는 것이 가장 신선하다. 이미 무친 쑥갓은 냉장 보관하되 하루 이내에 먹는 것이 좋다. 시간이 지나면 수분이 생기고 색이 변할 수 있다.

완성된 쑥갓무침은 삼겹살 한 점 위에 올려 함께 먹으면 그 진가가 드러난다. 고기의 기름진 맛을 향긋한 쑥갓이 잡아주고, 매실액의 산뜻함이 입안을 정리한다. 단순한 반찬이지만 제철 재료와 간결한 양념이 만나면 최고의 조합이 된다. 2월의 쑥갓은 짧은 계절의 맛을 담고 있다. 매실액을 더한 쑥갓무침 한 접시는 겨울에서 봄으로 넘어가는 식탁 위 가장 산뜻한 선택이 된다.