무전을 부칠 땐 꼭 '이 가루' 넣으세요...아무리 먹어도 '느끼함'이 없습니다

겨울 끝자락, 단단하게 여문 2월 무는 단맛이 절정에 이른다. 차가운 공기를 머금고 자란 무는 수분이 풍부하고 섬유질이 치밀해 익히면 더욱 달큰한 맛을 낸다. 이 제철 무로 색다른 별미를 만들 수 있다. 바로 ‘무전’이다.

얇게 썬 무에 부침가루를 입혀 노릇하게 부쳐내고, 그 위에 모짜렐라 치즈를 더해 고소함을 살리는 방식이다. 여기에 한 가지 비법이 더해진다. 소고기 다시다다.

무전은 재료가 단순한 만큼 간과 균형이 중요하다. 무 특유의 맑고 담백한 맛은 자칫 심심하게 느껴질 수 있고, 모짜렐라 치즈를 올리면 고소함은 살아나지만 느끼함이 뒤따를 수 있다. 이때 소고기 다시다가 맛의 중심을 잡아준다. 다시다는 소고기 농축 성분과 감칠맛 성분이 어우러진 조미료로, 음식의 기본 간을 탄탄하게 받쳐준다. 소량만 넣어ㅁ도 감칠맛이 배가되면서 전체적인 풍미가 또렷해진다.

특히 무전처럼 수분이 많은 채소 요리에서는 감칠맛의 역할이 크다. 무를 소금에 살짝 절여 물기를 뺀 뒤 반죽에 다시다를 소량 섞으면, 무에서 나오는 수분과 어우러져 자연스럽게 국물 맛 같은 깊이를 만든다. 단순히 짠맛을 더하는 것이 아니라, 무의 단맛을 더 또렷하게 끌어올리는 효과가 있다. 치즈의 고소함도 한층 선명해진다. 결과적으로 느끼함은 줄고, 맛의 밀도는 높아진다.

느끼하지 않느냐는 질문에 대한 답은 ‘균형’에 있다. 모짜렐라 치즈는 부드럽고 담백한 치즈지만, 열을 가하면 지방 성분이 녹아 고소함이 강해진다. 여기에 아무 간 없이 조리하면 무의 수분과 치즈의 지방이 겉돌 수 있다. 그러나 다시다가 들어가면 감칠맛이 지방의 무거움을 잡아주고, 입안에서 맛을 정리해주는 역할을 한다. 마치 맑은 국물에 고기 육수를 살짝 더한 듯한 깊이가 생겨 끝맛이 깔끔해진다.

만드는 방법은 간단하지만 몇 가지 포인트가 있다. 먼저 2월 제철 무 1/2개를 0.5cm 두께로 둥글게 썬다. 너무 얇으면 식감이 약하고, 너무 두꺼우면 익는 데 시간이 오래 걸린다. 썬 무에 소금을 약간 뿌려 10분 정도 두었다가 키친타월로 물기를 닦는다. 이 과정이 무전의 식감을 좌우한다.

볼에 부침가루 1컵과 물 3/4컵을 넣고 묽지 않게 반죽한다. 여기에 소고기 다시다 1/3작은술을 넣는다. 많이 넣기보다 은은하게 감칠맛이 돌 정도가 적당하다. 반죽을 한 번 저어 간을 고루 섞는다. 기호에 따라 후추를 아주 약간 더해도 좋다.

달군 팬에 식용유를 두르고, 무를 반죽에 담갔다가 꺼내 중약불에서 천천히 부친다. 겉면이 노릇해지면 뒤집고, 거의 다 익었을 때 모짜렐라 치즈를 한 숟가락씩 올린다. 뚜껑을 덮어 약불에서 1~2분 정도 더 익히면 치즈가 부드럽게 녹아 무와 어우러진다.

완성된 무전은 겉은 바삭하고 속은 촉촉하다. 한입 베어 물면 무의 달큰한 수분과 치즈의 고소함, 그리고 다시다가 더한 깊은 감칠맛이 조화를 이룬다. 별도의 간장 양념 없이도 충분히 맛이 살아 있다.