제육볶음 양념장에 고추장만 넣지 마세요…‘이 가루’ 한 술이면 기사식당 맛 그대로 납니다

제육볶음은 한국 사람이 가장 자주 먹는 음식 중 하나다. 하지만 집에서 만들면 식당에서 사 먹는 것처럼 입에 착 붙는 맛을 내기가 쉽지 않다.

고기에서 냄새가 나거나 양념이 고기 속까지 배지 않아 겉도는 경우가 많기 때문이다. 김호윤 셰프가 알려주는 기사식당식 제육볶음 만드는 법을 살펴보면, 우리가 평소에 잘 넣지 않았던 재료와 불을 다루는 순서가 맛을 결정한다는 것을 알 수 있다. 특히 양념장에 들어가는 아주 적은 양의 카레 가루가 전체적인 맛을 크게 바꿔주는 역할을 한다.

맛을 잡아주는 의외의 재료 카레 가루와 굴소스

김호윤 셰프가 알려주는 제육볶음의 가장 큰 특징은 양념장에 카레 가루를 아주 조금 넣는다는 것이다. 제육볶음에 카레를 넣는 것이 낯설게 느껴질 수 있지만, 이는 식당 특유의 깊은 맛을 내는 데 큰 도움을 준다. 카레 가루에 들어 있는 여러 향신료 성분은 돼지고기 특유의 기분 나쁜 냄새를 잡아주는 데 아주 좋다. 또한 카레 가루는 고추장의 텁텁한 맛을 덜어주고 맛을 더 풍성하게 만든다. 이때 주의할 점은 카레 향이 너무 강하게 나지 않도록 아주 조금, 약 1작은술 정도만 넣어야 한다는 것이다. 여기에 굴소스 1큰술을 함께 넣으면 입에 착 붙는 맛이 살아나면서 양념이 고기에 더 잘 달라붙게 된다.

양념장은 고기 500g을 기준으로 만들면 적당하다. 설탕 2큰술, 올리고당 1큰술, 맛술 3큰술, 간장 3큰술을 기본으로 섞는다. 여기에 고춧가루 2큰술과 고추장 1큰술, 다진 마늘 2큰술, 후추를 조금 넣는다. 마지막으로 가장 중요한 굴소스 1큰술과 카레 가루 1작은술을 넣어 잘 섞어준다. 이렇게 만든 양념장은 고춧가루가 충분히 불어서 색이 예쁘게 나오고 맛이 어우러지도록 잠시 둔다.

낮은 불에서 시작해 강한 불로 조리하기

고기를 익힐 때도 순서가 중요하다. 보통은 달궈진 팬에 고기를 바로 넣지만 여기서는 낮은 불에서 고기를 먼저 익히기 시작해야 한다. 먼저 돼지 앞다릿살 500g을 준비해 키친타월로 눌러 핏물을 닦는다. 팬에 고기를 올리고 낮은 불에서 천천히 볶는다. 만약 볶는 도중에 고기가 팬 바닥에 달라붙는다면 물을 붓지 말고 맛술을 조금 넣어 수분을 보충해 주는 것이 좋다. 고기를 익히는 동안 양파 반 개를 조금 두껍게 썰고 대파는 세로로 가른 뒤에 깍둑썰기 모양으로 잘라 준비한다. 고기가 어느 정도 익으면 썰어둔 양파와 대파 절반을 먼저 넣고 볶는다. 양파가 살짝 투명해지기 시작하면 그때 준비한 양념장을 넣는다.

양념장을 넣은 뒤에는 불을 가장 강하게 올려야 한다. 강한 불에서 고기에서 나온 물기를 빠르게 날려줘야 양념이 고기 겉면에 바싹 달라붙기 때문이다. 물기가 어느 정도 날아갔다면 중간 불로 줄여서 양념이 고기 안쪽까지 잘 배도록 바싹 익혀준다. 양념이 팬 바닥에 눌어붙으려 할 때가 가장 맛있는 상태다. 이때 얇게 썰어둔 깻잎과 남겨두었던 대파를 넣는다. 대파가 익어서 결이 하나씩 떨어지기 시작하면 바로 불을 꺼준다. 마지막에 참기름을 조금 뿌려주면 고소한 향이 더해져 맛이 좋아진다.

향을 살리는 마무리

이 방법으로 만든 제육볶음은 한 번 맛을 보면 자꾸 생각날 정도로 맛이 좋다. 더 맛있게 먹고 싶다면 접시에 담은 뒤에 가늘게 썬 대파채를 듬뿍 얹고 토치를 사용해 겉면을 살짝 구워주는 것이 좋다. 이렇게 하면 집에서도 밖에서 사 먹는 것처럼 강한 불맛을 느낄 수 있다. 토치의 열기가 대파 향을 고기에 입혀주어 풍미가 훨씬 좋아진다. 실제 조리 후기에 따르면 중독성이 강해 며칠 뒤에 또 생각이 날 정도라는 평가가 많다.

이 양념장은 돼지고기뿐만 아니라 닭고기와도 아주 잘 어울린다. 닭갈비를 해 먹을 때 이 양념장을 똑같이 써보는 것을 권한다. 닭고기를 구울 때는 닭껍질 부분이 팬 바닥으로 가게 해서 노릇하게 먼저 굽는 것이 중요하다. 닭기름이 충분히 나오면 그때 양배추와 떡, 양념장을 넣고 볶으면 된다. 닭껍질에서 나온 기름과 카레 가루가 섞인 양념장이 만나면 돼지고기와는 또 다른 고소한 감칠맛을 느낄 수 있다.

제육볶음은 조리법이 간단해 보이지만 양념을 어떻게 섞고 불을 어떻게 다루느냐에 따라 맛이 완전히 달라진다. 카레 가루와 굴소스라는 재료로 맛의 중심을 잡고 낮은 불과 강한 불을 번갈아 쓰는 방법을 통해 고기의 식감을 살릴 수 있다.

그동안 집에서 만든 제육볶음이 맛이 없어서 고민이었다면 이번에는 카레 가루 1작은술을 꼭 준비해 보자.