새송이버섯에 이 '가루'를 뿌려보세요... 고기보다 훨씬 맛있습니다

새송이버섯은 참 묘한 식재료다. 마트에 가면 항상 있고, 가격도 부담 없고, 어디에 넣어도 무난하다. 그런데 딱 거기까지다. 볶거나 찌개에 넣는 것 말고는 별다른 방법을 떠올리기 어려운 식재료인 까닭인지 있어도 그만 없어도 그만인 반찬 재료 취급을 받기 일쑤다. 그런데 새송이버섯이 들깨가루 한 봉지를 만나는 순간, 이야기가 완전히 달라진다. 기름에 볶지도 않고, 오래 끓이지도 않는다. 얇게 썰어 잠깐 데친 다음 조물조물 무치면, 고급 한정식집 반찬 부럽지 않은 담백하고 고소한 밑반찬이 20분 만에 완성된다.

새송이버섯은 겉모습만큼 속도 알차다. 식이섬유가 풍부해 포만감이 높고 칼로리는 낮아 체중 조절 중인 사람에게도 부담이 없다. 비타민 B군과 칼륨, 인, 철분 같은 미네랄도 고루 들어 있고, 면역력 강화에 도움을 주는 베타글루칸 성분까지 품고 있다. 쫄깃한 식감 덕분에 자연스럽게 씹는 횟수가 늘어나 과식 예방에도 좋다. 값도 싸고 영양도 좋으니, 장 볼 때마다 두 팩씩 집어 드는 손길이 괜히 나오는 게 아니다.

여기에 들깨가루가 더해지면 영양 궁합이 한층 탄탄해진다. 들깨는 오메가-3 지방산인 알파리놀렌산이 풍부해 심혈관 건강을 돕고 염증 반응을 낮추는 데 효과적이다. 항산화 성분인 로즈마린산도 들어 있어 노화 방지에도 긍정적인 영향을 준다. 칼슘과 철분 함량도 꽤 높아 뼈 건강까지 챙길 수 있다. 들깨기름 대신 들깨가루를 쓰면 지방은 줄이면서 고소한 풍미는 그대로 살릴 수 있어 더욱 건강하게 즐길 수 있다. 버섯과 들깨, 이 두 재료가 만나면 맛의 궁합을 넘어 영양학적으로도 꽤 믿음직한 한 끼 반찬이 완성된다.

이 반찬의 성패를 가르는 건 두께다. 칼 대신 필러를 사용해 새송이버섯을 아주 얇게 슬라이스하는 것이 핵심이다. 두껍게 썰면 그냥 평범한 버섯 반찬이지만, 필러로 얇게 밀면 양념도 잘 배고 식감이 부드러우면서도 쫄깃해진다. 고급 한정식집에서 나올 법한 그 느낌, 바로 이 두께에서 나온다. 손질할 때는 갓과 몸통을 분리해 몸통만 쓰자. 갓은 찌개에 따로 활용하면 버리는 것 없이 알뜰하다. 밑동도 버리지 말고 함께 쓰는 게 좋다. 조직이 단단해 오히려 씹는 맛이 살아 있다.

재료는 단출하다. 새송이버섯 8개(4인분 기준), 들깨가루 3큰술, 간장 1큰술, 액젓 1큰술, 참기름 1큰술, 통깨 약간이면 충분하다. 냉장고에 쪽파가 있다면 두 큰술 정도 썰어 넣으면 향이 한결 살아나고, 마늘을 좋아한다면 다진 마늘 1작은술을 더해도 잘 어울린다.

손질한 버섯은 끓는 물에 소금을 조금 넣고 30초에서 1분만 데친다. 얇게 썰었기 때문에 오래 익힐 이유가 없다. 너무 오래 데치면 물러져서 식감이 살아나지 않는다. 건져낸 버섯은 채반에 넓게 펼쳐 물기를 자연스럽게 털어낸다. 찬물에 헹구면 맛이 빠지고, 면포로 꽉 짜면 얇은 버섯이 뭉개질 수 있으니 그냥 자연 냉각이 가장 낫다. 쪽파를 쓴다면 뜨거운 버섯 위에 얹어 두자. 버섯의 열기로 파가 살짝 숨이 죽으면서 생파 특유의 강한 냄새가 한결 부드러워진다.

버섯이 손으로 만졌을 때 따뜻한 정도로 식으면 양념을 시작한다. 볼에 버섯을 옮겨 담고 간장, 액젓, 참기름을 넣어 가볍게 버무린다. 간장을 너무 많이 넣으면 버섯이 까맣게 물들 수 있으니 양 조절에 주의하자. 어느 정도 버무려졌으면 들깨가루를 넉넉히 뿌려 골고루 묻힌다. 들깨가루가 버섯에 착 달라붙으면서 수분도 잡아주고 고소한 풍미도 단번에 살아난다. 마지막에 통깨를 살짝 뿌리면 보기에도 먹음직스럽고 고소함이 한 겹 더 쌓인다.

완성된 새송이버섯 들깨무침은 보들보들해 보이지만 한 젓가락 집으면 쫄깃쫄깃한 식감이 제대로 살아 있다. 은은하게 퍼지는 들깨 향이 입안을 채우고, 짜지 않고 담백한 간이 밥 한 공기를 어느새 비우게 만든다. 화려하지 않아도 자꾸 손이 가는 반찬, 그게 이 무침의 진짜 매력이다. 요리 초보도 20분이면 충분하니 언제고 밥상에 한 번 올려보자.