멸치 똥 절대 버리지 마세요...'이렇게' 하면 돈 버는 셈입니다

멸치를 손질하다 보면 대부분 습관처럼 버리는 것이 있다. 바로 멸치의 대가리와 검은 내장이다. 많은 사람들이 비린 맛이 난다는 이유로 멸치 머리와 똥을 떼어내고 몸통만 사용한다. 그런데 알고 보면 이 부분에는 생각보다 풍부한 영양과 깊은 감칠맛이 숨어 있다. 버리기 아까운 식재료인 셈이다.

멸치는 작지만 영양이 매우 풍부한 생선이다. 특히 머리와 내장에는 칼슘과 미네랄, 아미노산이 많이 들어 있다. 뼈와 머리에는 칼슘이 집중돼 있고, 내장에는 감칠맛을 내는 아미노산 성분이 많다. 그래서 국물을 낼 때 멸치 머리까지 함께 넣으면 맛이 훨씬 깊어진다. 예로부터 국물 요리를 잘하는 집에서는 멸치 머리를 일부러 떼지 않고 사용하기도 했다.

이 멸치 대가리를 가장 제대로 활용할 수 있는 방법 중 하나가 바로 ‘맛간장’을 만드는 것이다. 멸치 머리를 이용해 만든 간장은 깊은 감칠맛이 특징이다. 국물 요리나 볶음, 무침 등 다양한 요리에 활용할 수 있어 한 번 만들어 두면 활용도가 매우 높다.

먼저 재료부터 준비한다. 멸치 대가리 한 컵 정도와 간장 2컵, 물 2컵, 양파 1개, 대파 한 대, 마늘 6쪽, 다시마 한 장을 준비한다. 여기에 건표고버섯 2~3개와 청양고추 1~2개를 추가하면 향이 더 깊어진다. 집에 있는 재료 상황에 따라 생강 한 조각을 넣어도 좋다.

가장 먼저 해야 할 일은 멸치 대가리를 볶는 과정이다. 팬을 약불로 달군 뒤 기름을 두르지 않고 멸치 대가리를 넣어 살짝 볶는다. 약 2~3분 정도 볶으면 고소한 향이 올라온다. 이 과정을 거치면 비린 냄새가 줄어들고 감칠맛이 더 진해진다.

다음으로 냄비에 물과 간장을 넣는다. 여기에 볶은 멸치 대가리와 양파, 대파, 마늘, 표고버섯, 다시마를 함께 넣는다. 중불에서 천천히 끓이기 시작하면 재료에서 깊은 향이 우러난다. 끓기 시작하면 불을 약하게 줄이고 약 15~20분 정도 더 끓인다.

이때 중요한 포인트가 있다. 다시마는 오래 끓이면 쓴맛이 날 수 있기 때문에 10분 정도 지나면 먼저 건져내는 것이 좋다. 반면 멸치 대가리와 채소는 충분히 끓여야 감칠맛이 제대로 우러난다.

시간이 지나면 국물이 진한 갈색으로 변하면서 향이 깊어진다. 이 상태에서 체에 걸러 건더기를 제거하면 기본 맛간장이 완성된다. 완성된 간장은 식힌 뒤 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하면 약 2주 정도 사용할 수 있다.

이렇게 만든 멸치 맛간장은 일반 간장보다 훨씬 깊은 풍미가 난다. 국수나 칼국수 국물에 약간 넣어도 좋고, 계란밥이나 두부 요리에 뿌려도 감칠맛이 살아난다. 나물 무침을 할 때도 일반 간장 대신 사용하면 맛이 훨씬 풍부해진다.

특히 볶음 요리에 활용하면 차이가 확연하다. 채소볶음이나 버섯볶음을 할 때 이 간장을 한 스푼만 넣어도 자연스러운 감칠맛이 더해진다. 별도의 조미료를 넣지 않아도 깊은 맛이 나기 때문에 건강하게 요리를 즐길 수 있다.

멸치 머리를 활용하는 또 다른 장점은 음식물 쓰레기를 줄일 수 있다는 점이다. 평소 버리던 식재료를 활용해 새로운 맛을 만들어 낼 수 있기 때문이다. 작은 재료 하나도 어떻게 활용하느냐에 따라 요리의 수준이 달라질 수 있다.

멸치 대가리와 내장은 흔히 ‘똥’이라고 불리며 버려지기 쉬운 부분이다. 하지만 이 안에는 생각보다 풍부한 영양과 맛이 들어 있다. 약간의 손질과 조리만 거치면 깊은 감칠맛을 내는 훌륭한 재료로 변한다.

평소 멸치를 손질할 때 아무 생각 없이 떼어내던 대가리를 한 번쯤 모아 보자. 조금만 시간을 들이면 집에서도 깊은 풍미의 명품 맛간장을 만들 수 있다. 버려질 뻔한 재료가 오히려 요리의 맛을 한 단계 끌어올리는 비결이 될 수 있다.