집에서 김치찜 만들 때 마지막에 꼭 '이것' 부어 보세요…가족들이 더 달라고 난리입니다

한국인의 식탁에서 그 어떤 화려한 산해진미보다도 강력한 존재감을 과시하는 메뉴를 꼽으라면 단연 김치찜을 빼놓을 수 없다. 잘 익은 김치 한 포기가 주는 묵직한 감칠맛과 입안에서 녹아내리는 부드러운 식감은 단순한 끼니를 넘어 지친 하루를 달래주는 소울푸드로서의 역할을 톡톡히 해낸다. 하지만 막상 집에서 김치찜을 조리하려고 하면 생각보다 깊은 맛이 나지 않거나, 김치가 질겨지고 양념이 겉도는 등의 문제로 좌절하는 이들이 적지 않다.

김치찜은 조리 과정에서 유산균은 소멸하지만, 김치 속 비타민과 무기질의 흡수율은 오히려 높아지는 특성이 있다. 특히 들기름과 함께 조리된 채소의 지용성 비타민은 인체 흡수가 더욱 용이해진다.

남은 김치찜은 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하되, 재가열 시 소량의 쌀뜨물을 추가하면 처음 조리했을 때의 촉촉한 식감을 복원할 수 있다.

쌀뜨물 속에 녹아있는 전분 입자는 조리 과정에서 국물에 적당한 점성을 부여한다. 이는 들기름과 김치 국물이 겉돌지 않고 하나로 어우러지게 만드는 가교 역할을 한다. 또한 200ml(종이컵 1/2)라는 비교적 적은 양의 수분만으로 조리가 가능한 이유는 김치 자체에서 나오는 수분과 들기름이 결합하여 충분한 증기를 만들어내기 때문이다.

◆ 조리 시 주의할 점?

이 김치찜 레시피의 성패는 불 조절에 달려 있다. 강한 불은 수분을 빠르게 증발시켜 김치를 태우기 쉽지만, 약불은 김치의 세포막을 천천히 붕괴시켜 양념이 심부까지 침투하게 유도한다. 뚜껑을 덮는 행위는 냄비 내부를 일종의 압력솥과 같은 상태로 만들어 열전도율을 높이고, 들기름의 향이 증발하는 것을 방지한다.

중간에 김치를 한두 번 뒤집어주는 과정은 바닥면에 닿은 김치가 캐러멜화되는 것을 조절하고, 상단에 놓인 김치까지 양념이 골고루 닿게 하기 위함이다. 30분이라는 시간은 김치의 아삭함이 사라지고 젓가락만으로 결대로 찢어지는 최적의 식감을 얻기 위해 꼭 지켜야 한다.

대표적으로 육류를 김치찜에 넣을 수 있다. 기본 들기름 레시피에 육류를 추가할 때는 고기의 부위에 따라 조리 순서를 미세하게 조정하는 것이 관건이다. 기름기가 적고 담백한 앞다리살을 사용할 경우, 김치 포기 사이사이에 고기를 끼워 넣어 들기름과 고기 육즙이 직접 만나게 유도한다. 이때 고기의 단백질이 들기름을 흡수하여 식감이 한층 부드러워진다.

반면 지방 함량이 높은 삼겹살을 선택한다면, 기존 레시피의 들기름 양을 약 20% 정도 줄여 전체적인 지방 농도를 조절해야 한다. 과도한 유분은 자칫 김치의 개운한 맛을 가릴 수 있기 때문이다. 육류를 추가할 때는 쌀뜨물의 양을 기존 200ml에서 50ml 정도 늘려 고기가 익는 동안 증발하는 수분량을 보충하고, 고기 표면의 바삭함을 살리기 위해 초반 5분은 중불에서 김치와 고기를 살짝 볶은 뒤 약불로 줄이는 것이 좋다.

만약 자반고등어나 생물 고등어를 넣는다면, 비린내 제거를 위해 매실액의 양을 기존보다 10ml 정도 늘리고 생강술이나 청주 한 큰술을 추가하는 것이 좋다. 생선의 단백질이 김치의 유산과 만나 응고되면서 살이 단단해지는 효과를 얻을 수 있다.

조리 완료 5분을 남겨두고 투입할 수 있는 부재료들도 있다. 대파는 흰 부분보다 초록 잎 부분을 길게 썰어 올리는데, 이는 마지막 남은 잡내를 잡아주고 단맛을 가미하는 역할을 한다. 청양고추는 씨를 제거하지 않고 어긋썰기하여 넣으면 칼칼한 캡사이신 성분이 들기름의 오일리함을 즉각적으로 씻어내어 입맛을 돋운다. 이처럼 더 맛있게 만들기 위해 각자 원하는 재료를 취향껏 넣는 것을 추천한다. 집에서도 고급 한식당 못지않은 요리를 만들어낼 수 있다.