된장·커피 없이 ‘이것’ 하나면 충분… 잡내 잡는 ‘진짜 수육’ 삶으려면 꼭 이렇게 해보세요

흔히 집에서 수육을 삶을 때면 주방 선반에 있는 온갖 재료가 다 튀어나온다. 돼지고기 특유의 누린내를 잡아야 한다는 강박 때문이다.

된장을 한 큰술 크게 떠 넣고, 먹다 남은 소주나 맥주를 붓는다. 그것도 모자라 인스턴트 커피 가루를 뿌리고 월계수 잎, 통후추, 대파, 양파, 생강까지 냄비에 가득 채운다. 하지만 요리 전문가들과 고기 애호가들 사이에서는 전혀 다른 목소리가 나온다. 수육의 맛은 냄비 속에 넣는 부재료가 아니라, 오로지 ‘싱싱한 고기’와 ‘적절한 소금’이 결정한다는 것이다.

향신료, 신선한 고기 맛 방해할 수도

수육에 넣는 다양한 향신료는 사실 고기의 잡내를 덮기 위한 용도다. 고기가 신선하지 않을수록 냄새가 심해지고 이를 가리기 위해 더 강한 향의 재료를 찾게 되는 식이다.

하지만 질 좋은 돼지고기는 그 자체로 고소한 풍미를 지니고 있다. 여기에 된장이나 한약재를 많이 넣으면 고기 고유의 맛이 향료에 묻히게 된다. 인스턴트 커피 역시 색을 먹음직스럽게 만들지만 맛을 왜곡할 우려가 있다. 원물의 상태가 좋다면 부재료를 최소화하는 것이 고기 맛을 살리는 핵심이다.

핵심은 오직 하나, ‘원물의 싱싱함’

수육 맛의 90%는 정육점 매대 위에서 이미 결정된다. 아무리 뛰어난 요리사라도 상태가 나쁜 고기로 맛있는 수육을 만들 수는 없다. 싱싱한 고기를 고르는 방법은 생각보다 간단하다.

우선 고기의 색을 살펴야 한다. 선명하고 밝은 분홍색을 띠는 것이 좋다. 만약 고기 색이 지나치게 어둡거나 반대로 핏기가 없이 하얗게 질려 있다면 피해야 한다. 지방의 상태도 중요하다. 지방은 우유처럼 뽀얗고 하얀색이어야 하며, 만졌을 때 단단한 탄력이 느껴져야 한다.

가장 주의 깊게 봐야 할 것은 고기 아래 깔린 ‘물기’다. 포장 용기 바닥에 붉은 핏물이 흥건하게 고여 있다면 그 고기는 신선도가 떨어진 상태다. 고기 속의 수분이 빠져나오면서 맛 성분도 함께 달아났기 때문이다. 이렇게 물기가 많은 고기는 삶았을 때 퍽퍽하고 잡내가 나기 쉽다. 겉면에 윤기가 돌고 찰기가 느껴지는 덩어리 고기를 고르는 것이 수육 요리의 시작이자 끝이다.

소금, 잡내를 잡고 맛을 깨우는 재료

신선한 고기를 준비했다면 필요한 양념은 오직 소금뿐이다. 소금은 단순히 짠맛을 내는 역할만 하는 것이 아니다. 고기를 삶을 때 소금을 충분히 넣으면 삼투압 작용이 일어난다. 고기 속의 나쁜 성분이 밖으로 빠져나오게 돕는 동시에, 고기 결 사이사이로 간이 배어들며 단백질을 더욱 단단하고 쫄깃하게 만들어준다.

많은 사람들이 수육 삶는 물에 소금을 넣는 것을 주저한다. 하지만 고기 덩어리는 두껍기 때문에 웬만큼 소금을 넣어서는 간이 속까지 배지 않는다. 국물을 맛보았을 때 "조금 짠데?" 싶을 정도로 소금을 넉넉히 넣는 것이 비법이다. 소금이 충분히 들어간 물에서 삶아진 수육은 따로 새우젓이나 쌈장을 찍지 않아도 입안에서 감칠맛이 폭발한다. 잡내는 사라지고 고기 고유의 고소함만 남게 된다.

소금 수육, 실패 없이 삶는 법

1. 물 끓이기: 냄비에 고기가 충분히 잠길 정도의 물을 붓고 끓인다. 이때 소금을 넉넉히 넣는다. 물 1리터당 밥숟가락으로 한 큰술 정도면 적당하다.

2. 고기 넣기: 물이 팔팔 끓기 시작할 때 고기를 넣는다. 찬물부터 넣으면 육즙이 너무 많이 빠져나가 고기가 퍽퍽해질 수 있다. 겉면을 뜨거운 물로 바로 익혀 육즙을 가두는 것이 좋다.

3. 불 조절: 다시 물이 끓어오르면 불을 중불로 줄인다. 너무 센 불에서 계속 삶으면 고기 겉면이 거칠어진다. 뚜껑을 살짝 열어두면 혹시 남아있을지 모를 미세한 잡내가 수증기와 함께 날아간다.

4. 기다림: 고기 두께에 따라 다르지만 보통 40분에서 50분 정도면 충분하다. 젓가락으로 두꺼운 부분을 찔렀을 때 핏물이 나오지 않고 맑은 기름이 올라오면 다 익은 것이다.

5. 뜸 들이기: 다 익은 고기를 바로 꺼내 썰지 않는다. 불을 끄고 국물 속에서 10분 정도 그대로 둔다. 이 과정을 거쳐야 고기 속의 수분이 골고루 퍼지며 더욱 촉촉하고 부드러운 수육이 된다.

이렇게 소금만 넣어 삶은 수육은 빛깔부터 다르다. 된장이나 커피를 넣지 않았기에 고기 본연의 뽀얗고 맑은 색이 그대로 살아있다. 한 점 입에 넣으면 처음에는 깔끔한 짠맛이 느껴지고, 이내 씹을수록 돼지고기 특유의 고소한 육즙이 터져 나온다. 기름기는 쏙 빠졌지만 육질은 촉촉하다.