두릅 데쳐서 초고추장만 찍었다면 이제 그만…맛도 영양도 지키며 제대로 먹는 방법

4월 말부터 5월 사이, 딱 이때만 살 수 있는 나물이 있다. 두릅이다.

재배와 수확이 까다롭고 채취 시기가 몇 주에 불과해 '금값 나물'이라는 말도 나온다. 하지만 많은 사람이 두릅을 데쳐서 초고추장에 찍어 먹는 것 외에 어떻게 활용해야 할지 잘 모른다. 이 짧은 제철을 한 가지 방법으로만 보내기엔 아깝다.

왜 지금 먹어야 할까

두릅은 두릅나무 가지 끝에서 돋아나는 어린 새순이다. 겨우내 뿌리에 저장된 영양분이 봄이 되면 가지 끝으로 몰리면서 새순이 된다. 남부지방은 3~4월, 중부지방은 4~5월이 제철이다. 자연산 기준으로 5~10cm쯤 자랐을 때 채취하는데, 이 타이밍을 조금만 놓쳐도 질기고 가시가 단단해져 먹기 어려워진다. 재배용도 10~15cm 정도에서 수확한다. 제철이 짧은 만큼 지금 아니면 내년을 기약해야 한다.

두릅을 먹어야 할 이유는 맛 이전에 영양에 있다. 식품의약품안전처에 따르면 두릅 100g당 열량은 33kcal에 불과하지만, 단백질은 4.13g으로 1일 성인 섭취 기준의 8%를 충족한다. 비타민C는 1일 기준치의 24%, 철분 14%, 마그네슘 17%가 들어 있다. 채소치고 단백질이 많은 편이다. 인삼의 대표 유효 성분으로 알려진 사포닌도 함유하고 있는데, 사포닌은 면역력 강화, 피로 회복, 염증과 암 예방에 효과적이며 혈당 조절과 혈관 건강에 도움을 준다. 두릅에서 나는 독특한 향은 정유 성분 때문인데, 이 성분은 신경 안정과 집중력 향상, 숙면에도 도움을 준다.

두릅은 약한 독성이 있어 반드시 데쳐서 먹어야 한다. 데친 후 2시간 정도 찬물에 담갔다가 씻으면 쓴맛과 독성을 동시에 제거할 수 있다. 통풍 환자는 퓨린 함량이 높아 섭취를 피하는 것이 좋다.

가장 기본부터, 두릅회와 나물무침

두릅을 처음 먹는다면 가장 기본적인 방법부터 시작하는 게 맞다. 조선 말기 조리서 '조선무쌍신식요리제법'에는 "생 두릅을 무르지 않게 잠깐 삶아 소금과 깨를 뿌리고 기름을 흥건하도록 쳐서 주무르면 풋나물 중 극상등이요, 싫어하는 사람이 없다"고 적혀 있다. 수백 년 전 조리법이 지금도 통하는 이유가 있다.

두릅회 (데침 초고추장)

끓는 물에 소금을 약간 넣고 두릅을 1~2분 데친다. 건져서 찬물에 헹궈 물기를 짠다. 초고추장(고추장·식초·설탕·매실청을 1:1:0.5:0.5 비율)에 찍어 낸다. 데친 두릅은 상온에 오래 두면 색이 변하므로 바로 내는 것이 좋다.

두릅나물 무침

데쳐서 찬물에 헹군 두릅을 먹기 좋은 길이로 썬다. 간장 1큰술, 참기름 1큰술, 깨소금 1작은술, 다진 마늘 약간을 넣고 조물조물 무친다. 기호에 따라 고춧가루를 더하면 칼칼한 맛이 살아난다. 들기름으로 무치면 고소함이 깊어진다.

고기와 만나면 달라진다, 두릅적과 두릅전

두릅은 고기와 조합했을 때 그 향이 더 선명하게 살아난다. 두릅적은 쇠고기와 두릅을 꼬치에 번갈아 끼워 지져내는 음식으로, 명절 제사상에도 올라가는 전통 조리법이다. 쇠고기의 기름기가 두릅의 쌉쌀한 맛을 부드럽게 잡아준다.

두릅 쇠고기 꼬치적

데친 두릅과 얇게 썬 쇠고기(불고기용)를 꼬치에 번갈아 끼운다. 간장·설탕·참기름·다진 마늘로 만든 양념을 고기에 미리 재워두면 좋다. 팬에 기름을 두르고 중불에서 앞뒤로 노릇하게 지진다. 밀가루와 달걀물을 입혀 부치면 두릅전이 된다.

두릅 삼겹살 쌈

데친 두릅을 삼겹살과 함께 쌈으로 먹는 방법이다. 된장이나 쌈장에 두릅을 올리고 구운 삼겹살을 얹어 싸면 된다. 두릅의 쌉쌀한 향이 고기의 느끼함을 잡아주는 역할을 한다. 봄철 삼겹살 회식에서 깻잎 대신 두릅을 내면 색다른 경험이 된다.

튀기고, 볶고, 파스타에도 넣는다

두릅은 튀겼을 때 전혀 다른 음식이 된다. 밀가루를 얇게 묻혀 튀기면 겉은 바삭하고 안은 촉촉하며, 두릅 특유의 향이 고온에서 오히려 더 선명하게 올라온다. 일본식 덴푸라 방식으로 튀겨 소금에 찍어 먹으면 술안주로도 손색이 없다.

두릅 튀김

데친 두릅의 물기를 완전히 제거한다. 밀가루를 얇게 묻힌 뒤 튀김옷(밀가루+전분+찬물)을 입혀 170~180도 기름에 넣는다. 30초~1분이면 충분하다. 오래 튀기면 식감이 무너지므로 빠르게 건져내는 것이 요령이다. 소금이나 레몬즙을 곁들인다.

두릅 오일 파스타

마늘을 편으로 썰어 올리브유에 볶은 뒤 양파 채를 넣고 노릇하게 볶는다. 데친 두릅을 밑동부터 5~6cm 길이로 썰어 넣고 삶은 스파게티 면과 함께 볶는다. 소금·후추로 간하고 기호에 따라 페페론치노나 파르메산 치즈를 더한다. 두릅의 향이 올리브유에 배어 봄 향기가 나는 파스타가 완성된다.

오래 먹으려면, 두릅장아찌

제철이 짧은 두릅을 연중 즐기려면 장아찌로 만드는 것이 가장 확실한 방법이다. 절임으로 만들면 오랫동안 두고 먹을 수 있다. 간장 장아찌와 된장 장아찌 두 가지가 대표적이다.

두릅 간장 장아찌

데쳐서 물기를 뺀 두릅을 유리병에 넣는다. 간장·식초·설탕·물을 2:1:1:1 비율로 끓여 한 김 식힌 뒤 두릅 위에 붓는다. 뚜껑을 닫아 냉장 보관하면 3~4일 후부터 먹을 수 있다. 한 달 이상 두고 먹어도 맛이 유지된다. 밥반찬으로, 고기 곁들임으로 모두 어울린다.

두릅 된장 장아찌

생두릅을 깨끗이 씻어 물기를 완전히 말린 뒤 된장 속에 켜켜이 묻는다. 밀봉해 냉장 보관하면 2주 후부터 꺼내 먹을 수 있다. 된장에서 꺼낸 두릅을 참기름과 깨소금에 무쳐내면 된다. 된장의 짠기가 두릅에 배어들면서 향이 부드러워진다.

두릅은 신선할 때 씻지 않고 물을 살짝 뿌린 뒤 신문지나 키친타월에 싸서 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하는 것이 좋다. 크기가 12~15cm 정도, 향이 진하고 잔가지가 적으며 껍질이 마르지 않은 것이 신선한 두릅이다. 몸통이 굵고 순이 연하며 잎이 피지 않은 것을 고르는 것이 좋다. 지금 이 시기가 지나면 내년 봄을 기다려야 한다.