돌나물에 사이다를 부어보세요…반찬 가게 안 가도 이게 되네요

식탁을 단번에 살려내는 반찬이 있다. 바로 '돌나물'이다. 비법으로는 큰 재료가 필요하진 않다. 제로 사이다 한 병이면 충분하다. 최근 유튜브 채널 '김대석 셰프TV'가 공개한 돌나물 장아찌 레시피에 제로 사이다를 활용한 요리 방법이 공개돼 주목된다. 더운 날씨에 입맛이 뚝 떨어진 이들에게 아삭한 식감과 새콤달콤한 맛을 선사하는 봄철 밑반찬으로 소개한다.

아삭함의 비결, 돌나물 장아찌 레시피

핵심 재료는 돌나물 300g, 물 4컵(800mL), 천일염, 원당 반 컵, 청양고추, 소주 3분의 1컵(70mL), 식초 반 컵(100mL), 그리고 제로 사이다 반 병(300mL)이다.

먼저 장아찌 물인 절임 국물부터 만든다. 냄비에 4컵 분량의 물 800mL를 붓고, 간수를 뺀 천일염 세 스푼과 원당 반 컵을 넣는다. 이제 청양고추 2개를 통째로 넣은 뒤 불을 세게 켜 끓어오르면 중불로 낮추고 5분간 끓인다.

이 국물에서는 간장 대신 소금을 사용하는 것이 첫 번째 포인트다. 소금으로 간을 해야 국물이 탁해지지 않고 깔끔한 맛을 낼 수 있으며, 청양고추가 들어가야 개운하면서도 칼칼한 뒷맛이 살아난다.

5분이 지나면 불을 끄고 청양고추를 건져낸다. 국물이 뜨거운 상태에서 소주 3분의 1컵 정도인 70mL를 붓는다. 소주는 장아찌의 방부 효과를 높이고 잡내를 잡는 역할을 한다. 이어 식초 반 컵인 100mL를 부은 뒤, 국물을 완전히 식힌다. 뜨거운 국물을 바로 돌나물에 부으면 나물이 익어버리기 때문에 반드시 완전히 식힌 뒤 사용하는 것이 중요하다.

돌나물(300g)은 식초를 넣은 물에 5분 담갔다가 세 번 정도 살살 흔들어 씻은 뒤 물기를 완전히 뺀다. 물기를 철저히 빼야 장아찌에 흰 곰팡이가 생기지 않고 오래 보관할 수 있다.

물기를 뺀 돌나물은 밀폐 용기에 담고 완전히 식힌 장아찌 국물을 체에 걸러 붓는다. 여기서 오늘의 하이라이트가 등장한다. 바로 '제로 사이다'를 반 병 정도 붓는 것이다. 사이다가 들어가면 돌나물 특유의 아삭한 식감이 한층 살아나고, 청량한 단맛이 더해져 맛이 한결 화사해진다. 일반 사이다 대신 제로 사이다를 사용하면 당 섭취를 줄이면서도 동일한 효과를 얻을 수 있다.

마지막으로 돌나물을 살짝 눌러준 뒤 뚜껑을 닫고, 그늘진 곳에서 반나절 정도 실온 숙성시킨다. 이후 냉장실에 넣어 이틀이 지나면 먹을 수 있다. 완성된 장아찌는 아삭한 식감과 새콤달콤한 맛을 동시에 즐길 수 있는 봄철 별미로 밥도둑이 따로 없다.

냉이·달래와 함께 봄의 삼총사

돌나물은 냉이, 달래와 함께 대표적인 봄나물로 꼽힌다. 돌나물의 이름은 '돌에 살면서 번진다'는 뜻에서 이름이 붙은 것으로 전해진다. 지역에 따라 돈나물, 돗나물 등으로 불리지만 표준어는 '돌나물'이다. 다년생 다육식물로 3~5월에 어린순을 채취해 먹는다. 강한 생명력을 가져 줄기를 잘라 심어도 다시 자라기 때문에 텃밭 채소로 키우기도 좋다.

영양 면에서도 뛰어나다. 비타민C 함량이 봄나물 가운데 높은 편에 속하며, 칼슘은 우유의 약 2배에 달하는 것으로 알려져 있다. 수분 함량도 높고, 100g당 열량은 11kcal에 불과해 다이어트 식품으로도 손색이 없다.

또한 콜레스테롤 수치를 낮추는 데 도움이 되는 것으로 알려져 있다. 식물성 에스트로겐인 이소플라본 성분을 함유하고 있어 갱년기 여성에게도 특히 권장되는 식품이다. 새콤한 맛이 식욕을 자극하기 때문에 입맛이 없는 봄날 밥상에 잘 어울린다. 단, 도로변 등에서 자생하는 돌나물은 중금속 오염 위험이 있으므로 시중에 유통되는 재배 돌나물을 구입하는 것이 안전하다.

돌나물을 활용한 요리는 생각보다 다양하다.

먼저 '돌나물 초무침'이다. 돌나물을 그대로 생으로 즐기는 간단한 방법이다. 잘 세척한 돌나물을 초고추장에 버무리면 된다. 혹은 고추장과 식초, 설탕, 참기름에 가볍게 무쳐도 좋다. 수분이 많아 양념과 버무리는 순간부터 물이 빠져나오므로, 먹기 직전에 무쳐야 물기가 생기지 않고 식감이 살아난다.

'돌나물 물김치'도 봄철 별미다. 돌나물에 무, 오이, 당근, 미나리 등 채소를 함께 넣고 찹쌀풀을 끓여 만든 국물에 소금, 마늘, 생강, 매실청 등을 더해 담근다. 실온에서 반나절~하루 숙성 후 냉장 보관하면 시원하고 개운한 국물이 일품이다. 고춧가루를 넣어 담그면 붉은빛이 도는 돌나물 물김치가 된다. 담근 직후보다는 하루 이틀 숙성시킨 뒤 먹는 것이 풋내가 줄어 더 맛있다.

서양식 드레싱과 어울리는 '돌나물 샐러드'도 있다. 돌나물을 씻어 물기를 뺀 뒤 올리브오일, 레몬즙, 소금, 후추를 뿌린다. 혹은 발사믹 식초를 더해 담백하게 즐길 수도 있다. 견과류나 치즈를 함께 곁들이면 영양 균형도 높아진다.

'돌나물 조림' 레시피 역시 있다. 오래 두고 먹을 수 있는 저장 반찬이다. 팬에 기름을 두르고 다진 마늘과 대파를 먼저 볶아 향을 낸 뒤, 돌나물을 넣고 간장과 설탕(또는 올리고당), 물을 넣어 약불에서 서서히 졸인다. 참기름과 통깨로 마무리하면 촉촉하면서도 쫀득한 식감의 반찬이 완성된다. 도시락 반찬으로도 활용할 수 있겠다.

돌나물 고르는 법부터 손질과 보관까지

신선한 돌나물을 고를 때는 잎이 짧고 굵으며 만졌을 때 통통하고 탄력이 있는 것을 선택한다. 신선할수록 선명한 녹색을 띠며, 줄기와 잎이 연하고 어린 것이 식감이 부드러워 맛이 좋다. 잎이 누렇게 변했거나 줄기가 흐물거리는 것은 수분이 이미 빠져나간 상태로, 식감과 영양 모두 저하된 것이니 피하는 것이 좋다. 짓무른 잎이 많거나 이물질이 섞인 것도 선택을 피한다.

돌나물은 수분이 많아 물에 오래 담가두거나 세게 씻으면 안 된다. 먼저 짓무른 잎만 골라 제거한 뒤, 체에 담아 살살 털어 이물질을 제거한다. 그다음 소금물에 2~3회 담갔다 빼면 특유의 풋내를 잡을 수 있다. 이때도 손으로 세게 주무르거나 오래 물에 담가두지 않는 것이 핵심이다. 무침 요리로 사용할 때는 양념에 미리 버무려 두면 수분이 많이 빠져나오므로, 먹기 직전에 무치는 것이 좋다.

수분이 풍부한 돌나물은 보관에도 각별한 주의가 필요하다. 씻지 않은 상태로 젖은 키친타월에 감싸 비닐팩에 넣어 냉장 보관하면 2~3일간 신선한 상태를 유지할 수 있다. 아울러 가급적 냉동 보관은 하지 않는 것이 좋다. 냉동하면 세포가 손상돼 해동 후 흐물흐물해지며 특유의 아삭한 식감을 잃게 된다.

다양한 레시피를 알아두면 반찬 가게를 들르지 않아도 입맛에 맞는 요리를 만들어낼 수 있다. 돌나물을 새롭게 즐길 방법을 찾고 있다면 이번 레시피에 주목해 보자.