여름 부추와 참외의 만남?…'이렇게' 무치면 밥도둑 따로 없습니다

여름 부추는 향이 짙고 줄기가 단단해지는 시기로, 밥상에서 다양하게 활용하기 좋다. 생으로 무치면 알싸한 맛이 살아나지만, 손질과 양념 순서가 맞지 않으면 풋내가 나거나 물이 쉽게 생긴다. 참외와 간장 양념, 두부를 곁들이면 집에서도 손쉽게 맛있는 여름 부추 반찬을 만들 수 있다.

참외를 더해 산뜻하게, 부추참외무침

여름 부추로 만들기 좋은 첫 번째 반찬은 부추참외무침이다. 부추의 알싸한 향과 참외의 아삭한 식감이 어우러져 더운 날 가볍게 먹기 좋다. 부추만 무치면 향이 강하게 느껴질 수 있지만 참외를 더하면 은은한 단맛과 수분감이 양념의 짠맛과 신맛을 부드럽게 잡아준다.

참외 손질은 무침의 맛을 좌우한다. 참외는 흐르는 물에 씻은 뒤 껍질을 얇게 벗기고 세로로 갈라 씨와 무른 속을 숟가락으로 긁어낸다. 이 부분을 그대로 넣으면 무친 뒤 물이 많이 생긴다. 양념이 묽어지고 부추가 빨리 처져 생무침 특유의 아삭한 맛도 덜해진다. 흰 과육은 너무 두껍지 않게 반달 모양으로 썬다. 부추와 함께 집어 먹기 좋도록 크기를 맞추면 된다.

부추는 누렇게 변한 잎과 무른 부분을 먼저 골라낸다. 뿌리 쪽에 흙이 남기 쉬우므로 물에 담가 흔들어 씻고, 흐르는 물에 한 번 더 헹군 뒤 물기를 충분히 뺀다. 물기가 남으면 양념이 묽어지므로 채반에 밭친 뒤 키친타월로 가볍게 눌러준다. 손질한 부추는 3~4cm 길이로 썬다. 너무 길면 참외와 함께 집어 먹기 불편하고, 너무 짧으면 부추 특유의 씹는 맛이 덜해진다.

양념은 액젓과 고춧가루, 식초, 설탕을 기본으로 한다. 액젓은 감칠맛과 짠맛을 더하지만 많이 넣으면 전체적인 맛이 무거워질 수 있다. 처음부터 넉넉히 넣기보다 소량으로 시작해 간을 맞추는 편이 낫다. 식초는 산미를 더하고 설탕은 신맛과 짠맛을 부드럽게 이어준다. 고춧가루는 참외의 맛을 가리지 않을 정도로만 넣는다.

버무리는 순서도 중요하다. 참외를 먼저 양념에 넣고 가볍게 섞어 겉면에 맛을 입힌다. 그다음 부추를 넣고 손에 힘을 빼 짧게 버무린다. 부추를 세게 문지르면 잎이 상하고 풋내가 날 수 있다. 만든 뒤 오래 두면 참외에서 계속 물이 나오므로 한 끼에 먹을 만큼만 무치는 것이 좋다. 남은 양념 국물보다 건더기 위주로 덜어 먹으면 짠맛도 덜 수 있다.

잘게 썰어 간이 잘 밴 '부추짜박이'

부추 한 단을 빠르게 먹고 싶을 때는 부추짜박이가 알맞다. 불을 쓰지 않고 간장 양념에 부추를 재우는 방식이라 여름철에도 만들기 부담이 적다. 여름 부추처럼 줄기가 단단한 부추는 길게 썰어 무치면 질기게 느껴질 수 있다. 짜박이로 만들 때는 잘게 썰기 때문에 한결 부드럽게 먹을 수 있다.

부추짜박이를 만들 때도 물기를 먼저 충분히 빼야 한다. 부추에 물이 남아 있으면 양념이 묽어지고 냉장 보관하는 동안 맛이 쉽게 흐려진다. 깨끗이 씻은 부추는 물기를 뺀 뒤 0.5cm 안팎으로 송송 썬다. 부추를 잘게 썰면 간장 양념이 빠르게 배고, 밥에 비비거나 두부 위에 올려 먹기에도 편하다.

양념은 진간장과 물을 섞어 짠맛을 조절한다. 간장만 넣으면 부추에서 수분이 빠지면서 전체적으로 짜질 수 있다. 물을 함께 넣으면 간이 한결 부드러워진다. 여기에 설탕이나 올리고당을 더하면 짠맛이 덜하고 윤기가 난다. 다진 마늘은 향을 더하고 참기름과 통깨는 고소한 맛을 보탠다. 청양고추를 넣으면 칼칼하게 먹을 수 있지만 매운맛이 강하므로 소량만 넣는 편이 좋다.

완성한 부추짜박이는 실온에 두지 말고 바로 냉장 보관한다. 시간이 지나면 부추의 알싸한 맛이 간장 양념과 어우러지고 양념도 부추 사이로 고르게 밴다. 밥 위에 얹어 비비거나 구운 김에 밥과 함께 싸 먹기 좋다. 데친 두부나 달걀찜 위에 양념처럼 올려도 잘 어울린다. 다만 간장을 기본으로 한 반찬이므로 양념을 많이 떠먹으면 짜게 먹기 쉽다. 필요한 만큼만 덜어 먹고 용기 안에는 깨끗한 숟가락을 넣는 것이 좋다.

냉장고에서 꺼낼 때마다 전체를 오래 뒤적이지 않는 편이 좋다. 공기와 닿는 시간이 길어지면 향이 옅어지고 물이 더 생길 수 있다. 먹을 만큼만 작은 그릇에 덜어낸 뒤 남은 것은 곧바로 냉장고에 넣는다. 냉동 부추는 생무침보다 짜박이나 국물 요리에 넣는 편이 낫다. 얼렸다 녹인 부추는 숨이 죽기 때문에 아삭한 맛이 필요한 무침에는 잘 어울리지 않는다.

담백한 '두부부추무침'

부추의 향을 조금 순하게 먹고 싶다면 '두부부추무침'이 잘 맞는다. 두부는 맛이 담백하고 부드러워 생부추의 알싸한 맛을 덜어준다. 매운 양념을 많이 넣지 않아도 반찬으로 먹기 좋고, 비빔면이나 매콤한 볶음 요리처럼 맛이 강한 음식 옆에 곁들이기에도 알맞다.

두부무침에서 가장 중요한 과정은 물기를 빼는 것이다. 두부에 물이 많이 남으면 무친 직후에는 괜찮아 보여도 시간이 지나면서 수분이 빠져나온다. 그러면 간이 옅어지고 그릇 바닥에 물이 고인다. 부침용 두부나 단단한 찌개용 두부를 으깬 뒤 면보나 키친타월로 감싸 물기를 짠다. 너무 곱게 으깨기보다 작은 덩어리가 남도록 준비하면 부추와 섞었을 때 씹는 맛이 더 자연스럽다.

부추는 두부와 잘 섞이도록 짧게 썬다. 길게 썬 부추는 으깬 두부와 따로 움직여 먹을 때 흩어지기 쉽다. 1cm 안팎으로 송송 썬 부추를 두부에 넣고 국간장이나 소금으로 간을 맞춘다. 국간장은 감칠맛을 더하고, 소금으로 간하면 무침의 색을 비교적 깔끔하게 유지할 수 있다. 다진 마늘은 적게 넣어야 두부의 담백한 맛을 가리지 않는다. 마지막에 참기름과 통깨를 넣고 가볍게 버무린다.

두부부추무침은 오래 두고 먹기보다 만든 뒤 바로 먹는 편이 좋다. 두부는 수분이 많은 식재료라 냉장고에 두어도 물이 생길 수 있다. 남은 무침은 밀폐용기에 담아 냉장 보관하고, 다시 먹을 때는 바닥에 고인 물을 따라낸 뒤 가볍게 섞는다. 상온에 오래 두는 것은 피한다. 여름철에는 처음부터 먹을 만큼만 덜어내는 것이 맛을 유지하는 데 도움이 된다.

부추의 영양 성분과 섭취 시 주의할 점

부추에는 베타카로틴과 비타민 C, 식이섬유 등이 들어 있다. 부추 특유의 알싸한 향은 황화합물 계열 성분에서 나온다. 여러 영양소를 담고 있는 채소지만 특별한 효과를 기대해 한꺼번에 많이 먹기보다는 평소 식사에 반찬으로 곁들이는 편이 좋다.

다만 생부추는 향과 매운맛이 강한 편이다. 위가 예민하거나 평소 생채소를 먹은 뒤 속이 불편했다면 먹는 양을 조절하는 것이 좋다. 식초와 액젓이 들어가는 부추참외무침은 새콤하고 짭짤하므로 한 번에 지나치게 많이 먹지 않는다. 간장 양념이 중심인 부추짜박이도 국물보다 부추 건더기 위주로 덜어 먹는 편이 부담이 적다.

부추의 강한 향이 부담스럽다면 두부와 함께 무치는 방법이 잘 맞는다. 두부의 담백한 맛이 부추의 알싸함을 부드럽게 감싸준다. 다만 두부무침은 시간이 지나면서 물이 생겨 맛이 옅어질 수 있다. 만든 뒤에는 바로 냉장 보관하고 상온에 오래 두지 않는다. 여름철 반찬은 신선하게 만드는 것만큼 알맞게 보관하는 것도 중요하다.

씻기 전에는 그대로, 씻은 뒤에는 빨리 먹기

부추는 물기에 약한 채소다. 구입한 뒤 바로 먹지 않을 때는 씻지 않은 상태로 보관하는 편이 낫다. 무른 잎만 골라낸 뒤 마른 키친타월로 감싸 밀폐용기나 지퍼백에 넣어 냉장 보관한다. 잎이 눌리면 쉽게 상하므로 용기에 너무 꽉 채우지 않는다.

이미 씻은 부추는 물기를 충분히 제거한 뒤 가급적 빨리 먹는다. 무침용 부추에 물기가 남아 있으면 양념이 묽어지고 풋내가 도드라질 수 있다. 냉동할 때는 요리에 바로 넣기 좋도록 미리 썰어 얇게 펴 담는다. 냉동 부추는 해동하지 말고 국이나 찌개, 부침개, 볶음밥처럼 익히는 음식에 바로 넣는다. 부추참외무침처럼 생으로 먹는 요리에는 냉장 보관한 신선한 부추가 잘 맞는다. 냉장고에 둔 부추의 잎 끝이 누렇게 변하거나 줄기가 물러졌다면 상한 부분을 충분히 골라낸다.

세 가지 반찬은 모두 물기를 잘 빼는 것이 중요하다. 부추참외무침은 참외의 씨와 무른 속을 제거하고 먹기 직전에 무쳐야 물이 덜 생긴다. 부추짜박이는 씻은 부추를 충분히 말린 뒤 간장 양념에 넣어야 간이 흐려지지 않는다. 두부부추무침은 두부의 물기를 먼저 빼야 시간이 지나도 맛이 쉽게 옅어지지 않는다. 같은 부추라도 함께 넣는 재료와 써는 길이에 따라 씹는 맛이 달라진다. 생으로 무칠 때는 먹기 좋게 썰어 짧게 버무리고, 양념에 재울 때는 잘게 써는 편이 어울린다.

부추참외무침은 참외의 단맛이 있어 설탕을 많이 넣지 않아도 맛의 균형을 잡을 수 있다. 부추짜박이는 간장에 물과 당류, 참기름을 더해 짠맛을 조절한다. 두부부추무침은 마늘과 간장을 많이 넣으면 양념 맛이 강해질 수 있으므로 담백하게 간한다. 반찬마다 맛과 조리법을 달리하면 부추 한 단으로도 여러 가지 여름 반찬을 만들 수 있다.

여름 부추는 향이 짙고 줄기가 단단하지만 함께 넣는 재료에 따라 여러 가지 반찬으로 즐길 수 있다. 참외와 무치면 아삭하고 산뜻한 생채가 되고, 잘게 썰어 간장에 재우면 밥에 비벼 먹기 좋은 짜박이가 된다. 두부와 섞으면 부추의 알싸함을 덜어낸 담백한 무침으로 먹을 수 있다. 손질과 물기 제거, 보관법만 잘 지켜도 부추 한 단을 알뜰하게 나눠 먹을 수 있다.