다시마 제발 끓이지 마세요…살림 고수들은 '이 방법'으로 천하무적 육수 냅니다

국물 요리의 깊은 맛을 좌우하는 것은 결국 육수다. 이때 다시마 육수는 감칠맛이 탁월한 것으로 유명하다. 그런데 정작 집에서 다시마 육수를 내봤더니 맛이 밋밋했다는 경험을 가진 사람들이 적지 않다. 끓여도 보고, 우려도 봤지만 기대에 못 미쳤다면 방법이 잘못됐을 가능성이 높다. 35만 명 이상의 구독자를 보유한 요리 유튜브 채널 '토깽이 아줌마의 살림일기'가 소개한 내용을 바탕으로 다시마 육수를 진하게 우려내는 노하우를 알아본다.

약한 불에서 1시간 우려낸 다시마의 맛

먼저 물 1.5L에 물로 한 번 헹군 다시마를 넣는다. 불 세기는 인덕션 기준 최고 단계(12단계)의 4단계, 즉 가스불로 치면 꺼질 듯 말 듯한 아주 약한 불로 설정한다. 이 상태에서 1시간 동안 천천히 우려내면 된다. 특히 강조된 점은 "끓이는 게 아니다"라는 점이다. 약한 불을 유지해야 다시마 본연의 맛이 손상되지 않고 진하게 우러난다는 것이 그 노하우다.

영상을 접한 누리꾼들은 "이 방법이 제일 감칠맛 짱이다", "또 배우고 간다", "다시마물 쓰이는 곳이 많더라" 등의 반응을 남겼다. 이 노하우와 관련한 숏폼 영상은 100만 조회수 이상을 기록할 정도로 많은 누리꾼들의 관심을 받은 것으로 보인다.

세 가지 방법, 결과는 달랐다…비교 실험으로 증명

해당 채널에서는 시중에 알려진 다시마 육수 내는 법 세 가지를 동일 조건(다시마 20g, 물 1.5L)에서 직접 비교하기도 했다.

1. 찬물에 다시마를 넣고 1~2시간 그대로 우리기

가장 간단해 보이는 방법이다. 불을 사용하지 않고 상온의 찬물에 다시마를 담가두는 방식이다. 그러나 1시간 후 맛을 본 결과, "다시마 냄새가 살짝 나는 물"에 불과했다는 평가가 나왔다. 감칠맛이 충분히 우러나지 않아 육수로서의 활용도가 낮다.

2. 물을 끓인 뒤 다시마를 넣고 2분 끓이고 30분 우리기

다음으로는 물이 끓으면 다시마를 투입해 중간 불에서 2분간 끓인 다음 불을 끄고 30분간 우려내는 방식이 있다. 1번 방식보다는 확실히 맛이 나온다. 급할 때 사용할 수 있는 방법이지만, 가장 선호되는 방법은 아니다. 고온에서 다시마를 끓이면 특유의 점액성 물질이 과다 용출되거나 잡맛이 생길 수 있어 진정한 의미의 '맑고 깊은 감칠맛'을 내기 어려울 수 있다.

3. 찬물부터 시작해 약한 불로 1시간 우리기

가장 강력하게 추천된 방법이다. 찬물에 다시마를 넣고 인덕션 기준 최고 단계(12단계)의 3~4단계 수준, 즉 가스불로 치면 꺼질 듯 말 듯한 아주 약한 불에서 1시간 동안 우려낸다. 끓이는 것이 아니라 따뜻하게 데우듯 천천히 성분이 우러나오게 하는 방식이다. 비교 시음 결과 "딱 먹자마자 감칠맛"이 느껴졌다는 평가가 나온다.

핵심은 '저온 추출'…왜 끓이면 안 될까

다시마를 고온에서 끓이면 세포벽이 파괴되면서 점질 다당류인 알긴산이 과도하게 나온다. 알긴산은 국물을 걸쭉하고 미끄럽게 만들며, 떫은맛의 원인이 될 수 있다. 반면 낮은 온도에서 천천히 우리면 글루탐산 등 감칠맛 성분이 충분히 우러나면서도 알긴산의 과용출을 막아 맑고 깨끗한 감칠맛을 얻을 수 있다.

살림 고수의 다시마 육수 비법

끓이지 않고 다시마 육수를 내는 비법을 단계별로 보다 상세하게 정리하면 다음과 같다. 1단계는 먼저 다시마 손질이다. 다시마는 물에 한 번 가볍게 헹군다. 다시마 표면의 흰 가루는 만니톨(mannitol)이라는 천연 당 알코올 성분으로 감칠맛에 기여하므로 박박 씻어내지 않아도 된다.

두 번째 단계는 찬물이다. 냄비에 물 1.5L를 붓고 다시마를 넣는다. 처음부터 찬물에 다시마를 함께 넣는 것이 포인트다.

세 번째 단계는 아주 약불로 1시간 동안 다시마를 우리는 것이다. 물이 팔팔 끓으면 안 된다. 수면이 잔잔하게 유지되는 수준을 지키는 것이 핵심이다.

네 번째 단계는 '윗물' 사용이다. 1시간 후 다시마를 건져낸 뒤에는 바닥에 가라앉은 침전물이 섞이지 않도록 냄비 윗물을 걸러서 사용한다. 아울러 완성된 육수는 냉장 보관 시 2~3일 이내에 사용하는 것이 권장된다.

다시마, 감칠맛만이 전부가 아니다…주목할 만한 영양 성분

다시마는 맛뿐 아니라 영양 면에서도 주목받는 식재료다. 다시마는 요오드의 대표적인 공급원이다. 요오드는 갑상선 호르몬 생성에 필수 영양소다. 다만, 과잉 섭취 역시 갑상선 기능에 영향을 줄 수 있으므로 갑상선 질환이 있는 경우 의사와 상의 후 섭취량을 조절하는 것이 바람직하다.

다시마의 알긴산은 중금속 등 유해물질과 결합해 체외 배출을 돕는 작용으로 유명하며, 푸코이단과 같은 성분은 항암 작용에 영향을 미칠 수 있는 것으로 알려졌다. 또한 칼슘, 칼륨, 마그네슘 등 무기질과 식이섬유가 풍부하며 저칼로리 식품으로 분류된다.

다시마 육수와 남은 다시마는 이렇게 활용하세요

먼저 어묵탕 등에 활용 가능하다. 완성된 다시마 육수 500~800mL에 국간장을 넣고 끓인 뒤 어묵을 넣으면 5분 만에 깊은 맛의 어묵탕이 완성된다. 계란국 역시 다시마 육수를 베이스로 하면 별다른 조미료 없이도 감칠맛 있는 국물이 만들어진다.

된장찌개나 미역국을 끓일 때 물 대신 다시마 육수를 사용하면 풍미가 한층 살아난다. 별도의 조미료를 추가하지 않아도 국물 깊이가 달라진다는 것이 요리 전문가들의 공통된 조언이다.

시금치나물, 콩나물 등 나물을 무칠 때 다시마 육수를 조금 넣거나, 조림 요리의 간장 베이스에 활용하면 짠맛을 줄이면서도 풍부한 감칠맛을 더할 수 있다.

또한 다시마 육수를 내고 나면 불가피하게 다시마 건더기가 남는다. 이 다시마들도 충분히 활용 가능하다. 육수를 낸 다시마를 적당한 크기로 썰어 간장, 맛술, 설탕을 넣고 조리면 반찬이 된다. 쫄깃한 식감이 살아 있어 밥반찬으로 손색이 없다.

'다시마 볶음'으로도 이용할 수 있다. 채 썬 다시마를 참기름과 간장, 통깨로 볶아내면 간단한 밑반찬이 완성된다. 기호에 따라 청양고추나 들깨를 더하면 변형된 별미가 된다.