마트에서 보이면 그냥 지나치지 마세요…향 하나로 밥상 달라지는 '이 나물'

또렷한 향이 먼저 느껴지는 방풍나물

방풍나물은 잎과 줄기를 함께 먹는 향채소다. 잎은 도톰하고 줄기는 비교적 단단해 씹는 맛이 있다. 향은 미나리나 쑥갓처럼 익숙한 잎채소와는 다르다. 산나물 특유의 쌉싸래한 맛이 남지만, 어린잎은 질기지 않아 양념을 가볍게 입히면 밥반찬으로 쓰기 좋다.

방풍나물은 겉절이처럼 생으로 무칠 수도 있고, 살짝 데쳐 두부와 함께 무치거나 장아찌로 담가 두고 먹을 수도 있다. 반죽을 얇게 입혀 전으로 부치면 향은 남기면서 식감은 한결 부드러워진다. 다만 향이 강한 나물인 만큼 처음부터 양념을 세게 하기보다 간장, 식초, 참기름, 소금처럼 기본 양념으로 맛을 맞추는 편이 낫다.

방풍나물을 고를 때는 잎 색이 선명하고 줄기 끝이 마르지 않은 것을 선택한다. 잎이 누렇게 변했거나 물러진 것은 피한다. 줄기가 너무 굵고 단단하면 익혀도 질길 수 있으므로 겉절이보다는 데친 무침이나 장아찌에 활용한다. 구입한 뒤 바로 쓰지 않을 때는 씻지 않은 상태로 키친타월에 감싸 냉장 보관한다. 물을 묻힌 채 오래 두면 잎 사이에 습기가 남아 쉽게 무를 수 있다.

겉절이는 힘 빼고 가볍게

방풍나물 겉절이는 불을 쓰지 않 가장 간단하게 만들 수 있는 반찬이다. 다만 생으로 먹는 조리법인 만큼 어린잎이나 연한 줄기를 골라야 한다. 억센 줄기 끝은 잘라내고, 잎 사이에 낀 흙이나 모래는 찬물에 잠시 담갔다가 흐르는 물에 여러 번 흔들어 씻는다. 씻은 뒤에는 채반에 충분히 받치고 키친타월로 남은 물기를 눌러 닦는다. 물기가 많으면 양념이 묽어지고 잎이 금세 숨이 죽는다.

양념은 간장, 식초, 매실청 또는 설탕, 고춧가루, 참기름 정도면 충분하다. 간장을 많이 넣으면 방풍나물의 향보다 짠맛이 먼저 올라오므로 처음부터 세게 맞추지 않는다. 채 썬 양파를 곁들이면 매운맛과 단맛이 더해져 겉절이 맛이 한결 부드러워진다. 양파의 알싸한 맛이 부담스러울 때는 찬물에 잠시 담갔다가 물기를 빼서 넣는다.

버무릴 때는 손에 힘을 주지 않는 것이 중요하다. 방풍나물을 세게 주무르면 잎이 상하고 풋내가 날 수 있다. 넓은 볼에 나물과 양념을 넣고 아래에서 위로 들어 올리듯 섞는다. 마지막에 통깨를 뿌리면 고소한 향이 더해진다. 겉절이는 시간이 지나면 수분이 생기므로 먹기 직전에 무치는 편이 낫다. 고기구이나 생선구이처럼 기름진 음식 옆에 두면 산뜻한 곁들임 반찬이 된다.

새콤짭조름하게 즐기는 장아찌

방풍나물은 장아찌로 만들어도 잘 어울린다. 잎과 줄기에 간장 양념이 배면 쌉싸래한 향이 누그러지고, 밥에 곁들이기 좋은 짭조름한 맛이 난다. 장아찌를 만들 때 가장 먼저 유의할 점은 물기 제거다. 씻은 방풍나물을 그대로 담으면 보관 중 양념이 탁해지고 맛이 쉽게 변할 수 있다. 세척한 나물은 채반에 받쳐 물을 빼고, 줄기 사이까지 마른 키친타월로 닦아준다. 담는 용기도 깨끗이 씻어 완전히 말린 뒤 사용한다.

간장물은 간장, 식초, 설탕, 물을 섞어 만든다. 가정에서는 같은 양으로 맞추는 방식이 흔하지만, 짠맛과 단맛은 함께 먹는 음식에 따라 조절할 수 있다. 오래 두고 먹을 장아찌라면 간장물을 한 번 끓인 뒤 식혀 붓는 편이 안전하다. 불을 쓰기 어렵거나 소량만 만들 때는 설탕을 충분히 녹인 뒤 바로 부어 냉장 보관하고, 빠른 시일 안에 소비한다. 끓이지 않은 절임물을 사용했다면 상온에 오래 두지 않는 것이 좋다.

방풍나물은 무게가 가벼워 위로 뜨기 쉽다. 나물이 간장물 위로 올라오면 양념이 고르게 배지 않으므로 작은 접시나 전용 누름판으로 눌러준다. 처음 하루 정도 지나면 숨이 죽고 부피가 줄어든다. 이후에는 냉장고에 넣어 숙성한다. 장아찌는 흰밥, 죽, 면 요리에 곁들이기 좋고, 잘게 썰어 김밥이나 주먹밥에 넣어도 향이 살아난다.

나물 향을 살린 담백한 전

방풍나물전은 반죽을 두껍게 만들지 않는 쪽이 담백하다. 부침개처럼 여러 재료를 섞기보다 방풍나물에 얇게 반죽을 입혀 굽는 방식이 향을 살리기 쉽다. 손질한 방풍나물은 물기를 뺀 뒤 큰 잎만 먹기 좋은 크기로 자른다. 부침가루에 찬물을 넣어 묽게 풀고, 나물을 넣어 겉면에만 살짝 묻힌다. 반죽이 너무 많으면 나물의 향이 가려지고 식감도 무거워진다.

팬은 충분히 달군 뒤 식용유를 넉넉히 두른다. 방풍나물을 한 덩어리로 두껍게 올리기보다 얇게 펼쳐야 가장자리가 바삭해진다. 아랫면이 노릇하게 익기 전에 자주 뒤집으면 전이 흐트러지고 기름을 많이 머금을 수 있다. 한쪽 면이 충분히 익은 뒤 한 번에 뒤집어 반대쪽을 굽는다. 간은 반죽에 많이 넣지 않고, 완성 후 초간장을 곁들이면 조절하기 쉽다. 매운 양념장을 쓰면 방풍나물의 향이 묻힐 수 있어 간장과 식초를 가볍게 섞은 정도가 잘 맞는다.

두부를 더해 한결 부드러운 맛

방풍나물 향이 낯설다면 두부와 함께 무치면 한결 순하게 먹을 수 있다. 두부의 고소함이 쌉싸래한 맛을 감싸고, 데친 나물의 식감은 그대로 남는다. 먼저 끓는 물에 소금을 조금 넣고 손질한 방풍나물을 짧게 데친다. 잎이 숨이 죽을 정도면 충분하다. 너무 오래 익히면 색이 탁해지고 줄기가 물러질 수 있다. 데친 뒤에는 찬물에 헹궈 열기를 빼고 물기를 꼭 짠다.

두부는 으깬 뒤 수분을 빼야 한다. 면포나 키친타월에 싸서 눌러주면 무침이 질척해지는 것을 줄일 수 있다. 볼에 잘게 자른 방풍나물과 으깬 두부를 넣고 소금, 다진 마늘, 참기름, 통깨로 간한다. 된장을 조금 넣으면 감칠맛이 더해지지만, 많이 넣으면 색과 향이 강해진다. 두부 무침은 냉장고에 오래 두기보다 만든 날 먹는 편이 좋다. 두부에서 물이 나오면 간이 흐려지고 식감도 떨어진다.

세척과 보관이 맛을 좌우한다

방풍나물은 잎과 줄기가 겹쳐 있어 흙이나 작은 이물질이 남기 쉽다. 조리 전 찬물에 잠시 담가 이물질을 불리고, 흐르는 물에서 줄기 사이를 흔들어 씻는 과정이 필요하다. 산나물류는 모양이 비슷한 식물이 많으므로 직접 채취한 식물을 임의로 먹는 일은 피해야 한다. 시중에서 식용으로 판매되는 방풍나물을 구입해 조리하는 것이 안전하다.

생으로 먹을 때는 신선한 어린잎을 쓰고, 향이 강하거나 줄기가 억센 것은 데쳐서 조리하는 편이 낫다. 평소 소화 기능이 예민한 사람은 생채보다 데친 무침이나 전처럼 익힌 조리법을 고르는 것이 부담을 줄이는 방법이다. 남은 방풍나물은 씻지 않고 보관하고, 이미 씻었다면 물기를 최대한 제거한 뒤 키친타월을 깐 용기에 담아 냉장한다. 향이 강한 채소인 만큼 다른 재료에 냄새가 배지 않도록 따로 보관한다.

방풍나물은 양념을 세게 하지 않아도 존재감이 뚜렷한 식재료다. 겉절이, 장아찌, 전, 두부 무침처럼 조리법을 달리하면 같은 한 단도 전혀 다른 반찬으로 구성할 수 있다.