허브, 얼음틀에 넣고 '이것' 부어보세요… 살림 고수들은 벌써 이렇게 씁니다

파스타 한 번 만들고 남은 바질, 구이 요리 뒤 남은 로즈메리. 그대로 냉장고에 넣어두기보다 종류와 쓰임에 맞춰 보관하면 다음 요리에도 요긴하게 쓸 수 있다. 얼리고 말려 남은 허브를 알뜰하게 보관하는 팁을 알아보자.

올리브오일과 얼려 조리용으로 보관

바질, 파슬리, 타임 등 남은 허브는 올리브오일과 함께 얼릴 수 있다. 먼저 허브를 씻어 물기를 충분히 제거한 뒤 잘게 썬다. 얼음틀 칸마다 허브를 나눠 담고 오일을 부어 냉동하면 된다.

완전히 얼린 뒤에는 큐브를 얼음틀에서 빼 냉동용 밀폐용기나 지퍼백에 옮겨 보관한다. 한 번 쓸 양만 꺼낼 수 있어 필요한 분량만 깔끔하게 해동할 수 있다.

허브 오일 큐브는 파스타나 볶음 요리를 만들 때 팬에 바로 넣어 녹이거나 수프, 스튜, 토마토소스 등에 넣어 사용할 수 있다. 허브와 오일이 한 번 사용할 분량으로 나뉘어 있어 요리할 때 다시 손질하거나 오일을 따로 덜어낼 필요도 없다.

올리브오일은 냉동실에서도 물처럼 단단하게 얼지 않을 수 있다. 냉동실 온도와 오일의 성질에 따라 다소 부드럽게 굳기도 한다. 얼음틀에서 빼기 불편하다면 작은 용기에 나눠 담거나 지퍼백에 얇게 펴서 얼리는 방법도 있다. 납작하게 얼리면 필요한 만큼 잘라 쓰기 간편하다.

생허브를 오일에 담근 상태로 상온에 오래 두는 것은 피한다. 허브와 오일을 냉동용으로 섞었다면 바로 얼리고, 사용할 양만 꺼내 나머지는 계속 냉동 상태로 둔다.

잎 그대로 얼릴 때는 물기부터 제거

올리브오일을 함께 사용하지 않아도 허브를 냉동할 수 있다. 이때는 세척 후 남은 물기를 충분히 없애는 것이 중요하다. 잎에 물방울이 많이 남은 채 얼리면 표면에 얼음이 생기고 허브끼리 엉겨 붙을 수 있다.

씻은 허브는 키친타월이나 깨끗한 천으로 가볍게 눌러 물기를 제거한다. 이후 잎을 쟁반이나 넓은 접시에 겹치지 않게 펼쳐 먼저 얼린다. 잎이 단단하게 얼면 냉동용 봉투나 밀폐용기에 옮긴다. 처음부터 한 봉지에 몰아넣는 것보다 잎이 서로 엉겨 붙는 것을 줄일 수 있다.

냉동한 허브는 해동하면서 잎이 부드러워져 생허브처럼 탄력 있는 모양을 유지하기 어렵다. 샐러드나 장식처럼 잎의 식감과 모양이 중요한 음식보다는 국물, 소스, 볶음, 구이처럼 익히는 요리에 쓰는 편이 알맞다. 잘게 썰어 얼려두면 따로 해동하지 않고 필요한 양을 바로 넣을 수도 있다.

민트는 물과 함께 얼려 음료에 활용

민트처럼 음료와 잘 어울리는 허브는 물과 함께 얼릴 수도 있다. 씻은 민트 잎을 얼음틀에 넣고 물을 부어 얼리면 된다. 완성된 허브 얼음은 탄산수나 차, 과일을 넣은 음료 등에 바로 사용할 수 있다.

다만 얼었다 녹은 민트 잎은 갓 딴 잎과 같은 식감을 유지하지 못한다. 음식 위에 생잎을 올리는 용도보다는 차가운 음료에 향을 더하는 방식이 잘 맞는다.

파슬리나 딜처럼 국물이나 소스에 넣는 허브도 물과 함께 얼릴 수 있다. 오일을 사용하지 않는 요리에 넣을 예정이라면 물을 이용해 소분해 두는 방법이 간단하다.

바질은 페스토로 만들어 냉동

바질이 한꺼번에 많이 남았다면 잎 상태로 보관하는 대신 페스토로 만들어 얼리는 방법도 있다. 바질과 오일, 견과류 등을 갈아 만든 페스토를 한 번 먹을 분량씩 나눠 냉동하면 파스타나 구운 채소, 빵 등에 두루 어울린다.

얼음틀이나 작은 냉동용 용기에 나눠 담고 완전히 얼린 뒤 밀폐 포장한다. 소분해 두면 큰 덩어리를 통째로 녹였다가 다시 보관하는 일을 피할 수 있다. 페스토 역시 상온에 장시간 두기보다 냉장 또는 냉동 상태로 관리한다.

로즈메리와 타임은 말려서 보관

모든 허브를 냉동할 필요는 없다. 로즈메리와 타임처럼 잎이 비교적 단단한 허브는 말려두고 사용할 수 있다. 씻은 허브는 표면의 물기를 충분히 제거한 뒤 그늘지고 통풍이 잘되는 곳에서 말린다. 완전히 마른 뒤에는 밀폐용기에 담아 습기와 직사광선을 피해 보관한다.

말린 허브는 처음부터 잘게 부수기보다 잎 형태로 두었다가 요리에 넣을 때 비벼 부수는 편이 향을 유지하는 데 도움이 된다. 건조한 허브는 수분이 빠진 만큼 생허브보다 적은 양으로도 향이 더욱 진하게 풍긴다. 생허브 1 큰술 대신 말린 허브를 사용할 때는 약 1 작은술을 기준으로 삼고 음식에 따라 양을 조절하면 된다.

부드러운 허브와 단단한 허브, 넣는 시점이 다르다

바질, 파슬리, 딜, 민트처럼 잎이 부드러운 생허브는 오래 가열하면 특유의 향이 옅어질 수 있다. 파스타나 수프에 넣을 때는 조리 후반이나 불을 끄기 직전에 더하는 편이 좋다. 잘게 썰어 완성된 음식 위에 올려도 된다.

반대로 로즈메리와 타임처럼 잎과 줄기가 단단한 허브는 비교적 오래 가열하는 요리에도 사용할 수 있다. 고기나 감자를 굽기 전에 오일과 함께 버무리거나 수프와 스튜를 끓일 때 넣어 향을 낸다. 줄기째 넣었다면 먹기 전에 건져낸다.

재료에 따라 어울리는 허브도 다르다. 바질은 토마토와 파스타, 파슬리는 달걀·감자·생선 요리에 두루 잘 어울린다. 딜은 오이와 감자, 생선에 잘 맞고 로즈메리는 육류와 감자 구이에 활용할 수 있다. 타임은 버섯이나 닭고기, 수프와 소스에 넣기 좋으며 민트는 과일, 요거트, 차나 탄산수 등에 곁들일 수 있다.

잎뿐 아니라 줄기도 요리에 활용

허브를 손질할 때 줄기를 모두 버릴 필요는 없다. 파슬리나 고수처럼 줄기가 가늘고 부드러운 허브는 잎과 함께 잘게 썰어 소스나 수프, 볶음 요리에 넣을 수 있다. 특히 줄기에도 향이 있어 잎만 골라낸 뒤 남는 부분을 따로 활용하기 좋다.

반면 로즈메리나 타임의 굵고 질긴 줄기는 잘게 썰어 먹기보다 향을 내는 용도로 사용하는 편이 알맞다. 줄기째 수프나 스튜, 구이 요리에 넣어 함께 익힌 뒤 완성 전에 건져내면 된다. 허브를 손질할 때 잎과 줄기의 질감을 구분하면 버리는 부분을 줄이면서 요리에 맞게 활용할 수 있다.

허브를 구입한 뒤 생으로 사용할 양과 보관할 양을 미리 나누면 관리하기 한결 수월하다. 모양과 식감이 필요한 잎은 신선할 때 먼저 쓰고, 남은 허브는 쓰임에 따라 올리브오일과 함께 얼리거나 잎만 냉동한다. 로즈메리와 타임처럼 건조하기 좋은 종류는 말려두면 필요할 때 조금씩 꺼내 사용할 수 있다.