김장김치 비법은 '육수'에 있다…꼭 넣어야 하는 '핵심 재료' 5가지

김장김치는 배추를 얼마나 잘 절였는지, 양념의 비율을 어떻게 맞췄는지에 따라 맛이 달라진다. 그중에서도 전체적인 맛의 깊이와 감칠맛을 좌우하는 핵심은 김장 육수다.

젓갈과 소금이 짠맛을 내고 고춧가루가 매운맛과 색을 더한다면 육수는 서로 다른 재료의 맛을 자연스럽게 이어 주는 역할을 한다. 특히 김치는 담근 직후보다 숙성되면서 맛이 계속 변하기 때문에 육수가 지나치게 진하거나 텁텁하면 시간이 지날수록 맛이 무거워질 수 있다.

김장김치 감칠맛 좌우하는 핵심은 '김장 육수'

반대로 깔끔하고 은은하게 감칠맛이 나는 육수를 사용하면 배추의 단맛과 젓갈의 풍미, 고춧가루의 매운맛이 한층 조화롭게 어우러진다.

김장을 시작할 때는 배추 절임부터 제대로 해야 한다. 배추를 반으로 가른 뒤 두꺼운 줄기 부분에는 소금을 조금 더 넣고 잎에는 상대적으로 적게 뿌린다. 소금이 한쪽에 몰리면 일부는 지나치게 짜고 다른 부분은 덜 절여질 수 있으므로 중간에 배추 위치를 바꿔 주는 것이 좋다.

배추의 흰 줄기 부분을 구부렸을 때 부러지지 않고 부드럽게 휘어지면 알맞게 절여진 상태다. 절인 배추는 깨끗한 물에 여러 차례 씻어 남은 소금을 제거하고 채반에 세워 충분히 물기를 뺀다. 물기가 많이 남아 있으면 양념이 묽어지고 완성된 김치의 간도 약해질 수 있다.

김장김치에서 특히 신경 써야 할 부분은 육수다. 김장 육수는 단순히 양념의 농도를 맞추기 위해 붓는 물이 아니다. 다시마와 멸치, 무, 양파, 대파 등에서 우러난 감칠맛과 단맛이 양념 전체의 균형을 잡아 준다. 육수를 제대로 만들면 젓갈이나 소금을 지나치게 많이 넣지 않아도 맛이 밋밋하지 않고 숙성된 뒤에도 깊은 풍미를 유지하기 좋다.

감칠맛 나는 '김장 육수' 5가지 핵심 재료는?

김장 육수는 재료를 무조건 많이 넣기보다 서로 어울리는 재료를 골라 깔끔하게 우려내는 것이 중요하다. 가장 중요한 5가지 핵심 재료는 국물용 멸치, 다시마, 무, 양파, 대파다. 여기에 말린 표고버섯을 조금 넣으면 감칠맛을 더할 수 있다. 멸치는 머리와 내장을 제거하면 쓴맛과 비린 맛을 줄이는 데 도움이 된다. 무는 큼직하게 썰고 양파는 반으로 갈라 넣는다. 대파 역시 적당한 길이로 썰어 넣으면 은은한 단맛과 향을 더할 수 있다.

육수를 끓일 때도 순서가 중요하다. 준비한 재료를 물에 넣고 중간 불에서 끓이다가 물이 끓기 시작하면 불을 낮춘다. 다시마는 너무 오래 끓이면 점액질이 많이 나오면서 국물이 탁하거나 텁텁해질 수 있으므로 물이 끓기 시작할 무렵 건져내는 것이 좋다.

멸치와 무, 양파, 대파 등은 이후에도 약한 불에서 조금 더 끓여 맛을 우려낸다. 김장 육수는 사골국물처럼 진하게 끓이는 것이 목적이 아니다. 재료의 맛이 서로 튀지 않으면서도 은은한 감칠맛이 느껴질 정도로 만드는 것이 좋다.

튀지 않으면서도 은은한 감칠맛 느껴질 정도가 좋아

완성된 육수는 체에 걸러 건더기를 완전히 제거한 뒤 충분히 식힌다. 뜨거운 육수를 고춧가루나 젓갈이 들어간 양념에 바로 넣으면 양념의 향과 질감에 영향을 줄 수 있으므로 반드시 식힌 뒤 사용하는 것이 좋다. 김장 하루 전 육수를 미리 만들어 식혀 두면 당일 작업도 훨씬 수월하다.

잘 만든 육수는 찹쌀풀을 만들 때 활용하면 더욱 자연스럽게 양념에 섞인다. 찹쌀가루에 김장 육수를 넣고 약한 불에서 천천히 저어 가며 끓인다. 처음부터 센 불을 사용하면 바닥에 눌어붙거나 덩어리가 생길 수 있다. 찹쌀풀은 지나치게 되직하게 만들기보다 양념과 부드럽게 섞일 정도의 농도로 맞추는 것이 좋다. 이렇게 만든 찹쌀풀은 고춧가루와 젓갈, 마늘 등 양념 재료가 배추에 잘 붙도록 돕고 전체적인 맛을 부드럽게 이어 준다.

양념을 만들 때는 식힌 찹쌀풀과 육수에 고춧가루를 먼저 섞어 충분히 불린다. 고춧가루가 수분을 머금으면 색이 고르게 퍼지고 양념도 부드러워진다. 여기에 다진 마늘과 생강, 새우젓, 액젓 등을 넣는다. 생강은 향이 강하므로 마늘보다 적은 양을 사용하는 것이 일반적이다.

젓갈은 처음부터 많은 양을 넣기보다 절인 배추의 염도를 확인하면서 조금씩 조절하는 것이 좋다. 배추에도 이미 소금기가 있기 때문에 양념 자체의 맛만 보고 간을 세게 하면 완성된 김치가 지나치게 짜질 수 있다.

김장 양념에 무와 쪽파, 갓 등 넣으면 맛과 식감 살아나

김장 양념에는 채 썬 무와 쪽파, 갓 등을 넣어 맛과 식감을 더할 수 있다. 무는 숙성 과정에서 수분을 내면서 김치에 시원한 맛을 더하고 아삭한 식감을 만든다. 배나 사과를 갈아 넣으면 자연스러운 단맛을 낼 수 있지만 지나치게 많이 넣으면 단맛이 강해지고 숙성 속도에도 영향을 줄 수 있으므로 양을 적절히 조절해야 한다.

완성한 양념은 배추 잎 사이사이에 고르게 넣는다. 양념을 지나치게 두껍게 바르면 숙성 후 맛이 무겁고 짜게 느껴질 수 있으므로 속잎에는 가볍게 묻히고 두꺼운 줄기 부분에는 조금 더 충분히 바르는 방식이 좋다. 양념을 다 바른 배추는 겉잎으로 감싼 뒤 김치통에 차곡차곡 담는다. 김치는 숙성되면서 국물이 생기므로 용기를 끝까지 가득 채우기보다 약간의 여유 공간을 남겨 두는 것이 좋다.

맛있는 김장김치를 만드는 데는 배추 절임과 젓갈, 고춧가루, 마늘, 무 등 모든 재료의 균형이 중요하다. 그중에서도 육수는 눈에 잘 드러나지 않으면서 김치 전체의 맛을 연결하는 바탕이 된다. 멸치와 다시마, 무, 양파, 대파 등을 이용해 맑고 깔끔하게 육수를 우려내고 이를 충분히 식혀 찹쌀풀과 양념에 활용하면 김치의 감칠맛과 깊이가 한층 살아난다. 김장김치의 맛을 제대로 살리고 싶다면 양념을 만들기 전에 육수부터 정성스럽게 준비하는 것이 중요하다.