송편 냉동실에 넣기 전 쟁반에 펴서 살짝 얼려보세요, 해동해도 서로 붙지 않습니다

추석 연휴를 앞두고 송편을 넉넉히 빚어 냉동실에 쌓아두는 집이 많다. 떡집에서 사 온 인절미나 찹쌀떡도 한 번에 다 먹지 못해 냉동실 한쪽에 몰아넣기 쉽다. 며칠 뒤 꺼내 보면 표면이 하얗게 서리처럼 변해 있거나, 데워도 뻑뻑하고 질긴 떡을 만나는 경우가 드물지 않다.

냉장고가 냉동실보다 안전하다는 생각부터 틀렸다

떡을 오래 두고 싶을 때 냉장실에 넣는 집이 많지만, 신선한 떡은 냉장고 안에서 오히려 더 빨리 굳는다. 미국 생활매체 더키친은 떡 속 전분이 차가운 온도에서 다시 단단하게 뭉치는 노화 현상 때문에 냉장 보관이 실온보다 오히려 빨리 굳는 결과를 낳는다고 설명한다. 냉동은 이 전분 노화를 늦추는 효과가 있어, 며칠 넘게 두고 먹을 떡이라면 냉장보다 냉동이 유리하다.

다만 냉동이 무조건 답은 아니다. 낱개로 나누지 않고 뭉쳐서 얼리거나 공기와 오래 접촉한 채 두면 냉동실 화상이 생겨 오히려 냉장보다 못한 식감이 된다. 결국 관건은 냉동이냐 냉장이냐가 아니라, 얼리기 전 어떻게 포장하느냐에 있다.

냉동실 화상은 수분이 얼음이 됐다가 증발하며 생긴다

냉동실 화상은 식품 표면의 수분이 얼음 결정으로 맺힌 뒤, 밀폐되지 않은 공간에서 건조한 냉기에 조금씩 증발하면서 표면이 하얗게 마르고 갈라지는 현상이다. 떡처럼 수분이 많은 식품일수록 이 증상이 두드러져, 씹으면 푸석하고 질긴 식감으로 바뀐다.

반대로 갓 찌거나 삶아 뜨거운 상태의 떡을 곧바로 밀봉해 얼리면 봉투 안에서 수증기가 응결돼 얼음이 생기고, 이 얼음이 해동 뒤 그대로 물기로 남아 떡을 축축하게 만든다. 떡은 완전히 식힌 뒤에 공기와 최대한 닿지 않게 밀봉해서 얼리는 두 가지 조건을 함께 지켜야 한다.

얼리는 속도도 결과에 영향을 준다. 덩어리째 얼리면 안쪽까지 천천히 얼면서 얼음 결정이 크게 자라 조직을 더 많이 손상시키는데, 낱개로 급하게 얼리면 이 결정을 작게 만들어 식감 손상을 줄이는 효과도 함께 낸다.

냉동실 문을 자주 여닫아 내부 온도가 오르내리면 얼음 결정이 녹았다가 다시 얼기를 반복해 냉동실 화상이 더 잘 생긴다. 떡을 담은 통은 문 쪽보다 안쪽 깊숙한 자리에, 온도가 비교적 일정하게 유지되는 위치에 두는 것이 좋다.

송편·인절미·모찌, 종류마다 포장법이 달라야 한다

송편처럼 낱개로 빚은 떡은 쟁반이나 넓은 접시에 서로 닿지 않게 한 줄로 펴 놓고, 냉동실에서 겉면이 단단해질 때까지 먼저 얼린다. 이렇게 살짝 얼린 뒤 지퍼백이나 밀폐용기에 옮기면 떡끼리 서로 붙어 뭉치는 일이 없고, 나중에 필요한 만큼만 꺼내 쓰기도 쉬워진다. 여러 겹으로 담을 때는 사이사이에 유산지나 종이포일을 한 장씩 끼워 넣으면 떡이 서로 들러붙는 것을 한 번 더 막아준다.

인절미처럼 콩가루가 묻은 떡은 콩가루가 봉투에 들러붙어 눅눅해지기 쉬우므로, 낱개로 랩에 한 번 싼 뒤 지퍼백에 모아 넣는 편이 낫다. 소를 넣은 찹쌀떡이나 모찌는 소와 겉면의 수분 함량이 서로 달라, 포장하기 전에 제품 포장지에 적힌 보관·해동 방법을 먼저 확인하는 것이 안전하다. 소가 있는 떡과 없는 떡을 같은 해동 시간으로 다루면 한쪽은 덜 녹고 한쪽은 질척해지기 쉽다.

지퍼백에 담을 때는 손으로 떡을 누르지 않는 범위에서 최대한 공기를 밀어낸 뒤 입구를 여러 번 접어 밀봉한다. 지퍼백 입구를 다 닫기 전 빨대를 살짝 꽂아 남은 공기를 빨아내는 방법도 밀폐력을 높이는 데 도움이 된다. 봉투 겉면에 얼린 날짜를 적어두면 오래된 것부터 먼저 꺼내 먹을 수 있어 방치되는 떡을 줄일 수 있다.

해동은 필요한 만큼만, 다시 얼리지는 않는다

떡은 한 번에 다 녹이지 말고 먹을 만큼만 꺼내 해동하는 것이 좋다. 냉동실에서 미처 다 못 먹은 떡을 다시 얼리면 얼음 결정이 다시 생기고 녹는 과정을 반복하면서 전분 구조가 더 무너져, 처음 얼렸을 때보다 식감이 확실히 떨어진다.

해동 방법은 떡 종류에 따라 다르게 접근해야 한다. 찜기에 살짝 쪄내거나, 물에 적신 면포를 덮어 짧게 나눠 데우는 방법, 실온에 두고 천천히 녹이는 방법 중 제품에 맞는 쪽을 고른다. 전자레인지를 쓸 때는 한 번에 오래 돌리지 말고 짧게 끊어 돌리면서 상태를 확인하는 것이 겉만 질겨지고 속은 차가운 상태를 피하는 방법이다.

해동한 떡을 실온에 오래 방치하는 것도 피해야 한다. 식품의약품안전처(식약처)의 식중독 예방 수칙에 따르면 조리된 식품은 세균이 잘 자라는 위험온도대인 약 4~60도 구간에 오래 머물지 않도록 하고, 되도록 2시간 이내에 먹는 것이 안전하다. 떡도 예외가 아니어서, 해동해 두고 하루 종일 상온에 꺼내놓는 것은 좋지 않다.

같은 원리를 백설기·가래떡·냉동 만두에도 적용할 수 있다

이 방식은 송편이나 모찌에만 한정되지 않는다. 백설기나 가래떡처럼 수분이 많은 떡도 낱개로 한 번 얼린 뒤 밀폐 포장하면 냉동실 화상을 줄이면서 오래 보관할 수 있다.

냉동 만두 역시 같은 원리가 적용된다. 빚은 만두를 쟁반에 서로 붙지 않게 펴서 먼저 얼린 뒤 밀폐용기에 옮기면, 찔 때 만두끼리 들러붙어 터지는 일을 줄일 수 있다.

식빵이나 찐빵처럼 수분을 머금은 빵류도 낱개로 감싼 뒤 지퍼백에 넣어 얼리면 냉동실 특유의 마른 냄새와 식감 저하를 줄일 수 있다. 낱개 포장과 밀폐, 필요한 만큼만 꺼내 쓰는 습관은 냉동실에 넣는 식품 대부분에 함께 적용할 수 있는 원칙이다.