가지 쌀 때 잔뜩 사서 '이렇게' 드세요…가지 약성을 최대로 뽑아냅니다

여름철 가격 부담이 비교적 적은 가지는 장을 볼 때 쉽게 손이 가는 채소지만 특유의 물컹한 식감 때문에 호불호가 갈리기도 한다. 가지를 좋아하지 않는 사람도 부담 없이 먹을 수 있도록 식감은 쫄깃하게 살리고 고소한 맛까지 더하는 조리법이 소개됐다.

복잡한 재료도 필요하지 않다. 가지를 소금물에 절인 뒤 날콩가루를 묻혀 짧게 찌고 들기름과 간장으로 버무리는 방식이다. 가지가 쉽게 흐물거리는 것을 막는 것이 조리의 핵심이다.

유튜브 채널 '김소형채널H'에는 '가지 쌀 때 많이 사와서 이렇게 드세요! 항노화 폭탄 가지는 이렇게 먹어야 맛있습니다!'라는 제목의 영상이 공개됐다. 영상에서 한의사 김소형은 가지 특유의 식감을 살리는 가지찜 조리법을 소개했다.

가지 1cm 두께로 썰어 소금물에 30분 절이기

재료는 가지 4개와 날콩가루, 들기름, 다진 마늘, 간장, 소금, 통깨 등이다.

먼저 깨끗하게 씻은 가지를 약 1cm 두께로 썬다. 가지를 너무 얇게 자르면 조리 과정에서 찢어지거나 흐물거릴 수 있어 어느 정도 두께를 유지하는 것이 중요하다고 김소형은 설명했다.

날콩가루 입힌 뒤 찜기에서 4분만 익히기

이어 볼에 소금 1큰술과 물 반 컵을 넣어 소금물을 만든다. 여기에 썰어둔 가지를 넣어 골고루 뒤적인 뒤 약 30분간 절인다. 소금만 직접 뿌리는 것보다 소금물을 이용하면 가지 전체에 비교적 고르게 간이 배도록 할 수 있다는 설명이다.

30분이 지나면 가지 표면이 부드러워지고 수분이 빠진다. 이때 가지를 손으로 강하게 짜지 않고 겉에 남은 물기를 가볍게 제거한다. 김소형은 지나치게 힘을 줘 짜면 가지가 찢어질 수 있다며 수분만 덜어낸다는 느낌으로 살살 짜는 방법을 소개했다.

물기를 제거한 가지에는 날콩가루 4큰술을 넣고 골고루 버무린다. 가지 표면에 콩가루가 얇게 입혀질 정도면 된다.

김소형은 영상에서 가지에 비타민과 미네랄, 식이섬유 등이 들어 있지만 단백질 함량은 상대적으로 적다며 콩가루를 함께 이용하면 식물성 단백질을 더할 수 있다고 설명했다. 또한 날콩가루가 가지 표면을 감싸 조리할 때 가지가 지나치게 흐물거리는 것을 막는 데 도움을 준다고 소개했다.

이어 김이 오른 찜기에 젖은 면포를 깔고 콩가루를 묻힌 가지를 서로 겹치지 않도록 펼쳐 올린다. 뚜껑을 닫은 뒤 약 4분간 찐다.

시간이 지나면 불을 끄고 가지를 곧바로 꺼낸다. 이후 넓은 채반이나 그릇에 펼쳐 충분히 식힌다. 뜨거운 상태에서 바로 양념을 넣고 버무리면 가지 표면에 묻힌 콩가루가 뭉개질 수 있기 때문이다.

가지가 식으면 볼에 옮겨 담고 들기름 2큰술을 먼저 넣어 가볍게 버무린다. 들기름을 먼저 입힌 뒤 간장 1큰술과 다진 마늘 반 큰술, 통깨를 넣고 다시 살살 섞으면 가지찜이 완성된다.

김소형은 완성된 가지찜을 직접 맛본 뒤 일반적으로 익힌 가지에서 느낄 수 있는 물컹한 식감이 적고 쫄깃하면서도 탱글한 식감이 살아 있다고 설명했다. 여기에 콩가루와 들기름의 고소한 맛이 더해지고 가지 자체의 은은한 단맛도 느낄 수 있다고 했다.

물컹한 식감 줄이고 고소함 더한 가지찜

영상에서는 가지의 영양 성분도 함께 소개됐다. 가지의 보라색 껍질에는 안토시아닌 계열의 색소 성분이 들어 있다. 김소형은 가지의 대부분이 수분으로 구성돼 있고 식이섬유도 포함돼 있다고 설명했다.

특히 이번 조리법은 가지를 기름에 볶거나 오래 익히는 대신 소금물에 절인 뒤 날콩가루를 묻혀 짧게 찌는 것이 특징이다. 가지를 1cm 정도 두께로 써는 것부터 절인 뒤 세게 짜지 않는 것, 찜기에서 꺼낸 가지를 충분히 식힌 다음 양념하는 것까지 식감을 유지하기 위한 과정이 이어진다.

물컹한 가지 식감이 부담스러웠다면 조리 과정에서 수분과 익히는 시간을 조절하는 것이 관건이다. 소금물에 30분간 절이고 날콩가루를 입힌 뒤 4분만 찌는 방식으로 평소와 다른 식감의 가지 반찬을 만들 수 있다.

가지는 어떻게 보관해야 할까?

가지를 한꺼번에 많이 샀다면 조리법만큼 보관 방법도 중요하다. 가지는 수분이 많고 껍질이 비교적 연해 시간이 지나면서 쉽게 쭈글쭈글해지거나 물러질 수 있다. 따라서 구입한 뒤 바로 먹지 않는다면 수분이 지나치게 빠지지 않도록 보관하는 것이 좋다.

가지는 씻지 않은 상태로 보관하는 것이 기본이다. 미리 물에 씻어 표면에 수분이 남아 있으면 보관 중 상태가 빠르게 나빠질 수 있기 때문이다. 흙이나 이물질이 묻어 있다면 마른 키친타월 등으로 가볍게 닦아낸 뒤 먹기 직전에 씻는다.

냉장 보관할 때는 가지를 키친타월이나 종이로 한 개씩 감싼 뒤 비닐봉지나 보관용 봉투에 넣는 방법을 활용할 수 있다. 가지 표면이 마르는 것을 줄이면서 다른 식재료와 부딪혀 상처가 생기는 것도 막을 수 있다. 봉투를 지나치게 꽉 묶거나 가지 위에 무거운 식재료를 올려놓는 것은 피한다. 껍질에 눌린 자국이 생기면 해당 부분부터 물러질 수 있다.

다만 가지는 낮은 온도에 민감한 채소다. 지나치게 차가운 환경에 장기간 두면 껍질에 움푹 팬 부분이나 갈변 등이 나타나는 저온장해가 생길 수 있다. 일반 가정용 냉장고에 보관한다면 온도가 상대적으로 높은 채소칸을 이용하고 오래 두기보다 가능한 한 빨리 먹는 편이 좋다.

며칠 안에 먹을 가지라면 씻거나 자르지 않은 통째 상태로 보관한다. 가지를 미리 잘라두면 절단면이 공기와 접촉하면서 색이 변하고 수분도 빠지기 쉽다. 이미 자른 가지는 밀폐용기에 담아 냉장 보관하고 가급적 빨리 조리한다.

오랫동안 보관해야 한다면 생가지를 통째로 냉동하기보다는 조리에 사용할 크기로 손질한 뒤 익혀 냉동하는 방법이 적합하다. 가지는 해동하면 생것과 같은 단단한 식감을 유지하기 어렵기 때문에 이후 볶음이나 찜, 소스 등에 사용할 용도로 나눠 보관하면 된다.

먹기 전에는 겉모습도 확인한다. 껍질에 윤기가 있고 단단한 상태가 비교적 신선하며 심하게 물러졌거나 곰팡이가 생기고 평소와 다른 냄새가 난다면 먹지 않는 것이 좋다. 많은 양을 샀다면 처음부터 며칠 안에 먹을 양과 장기 보관할 양을 나눠 손질하면 남은 가지를 버리는 일을 줄일 수 있다.