안심은 전, 앞다리는 불고기… 추석 돼지고기 부위별로 다르게 즐기는 법

농촌진흥청이 추석을 맞아 돼지고기 부위별 영양 특성과 알맞은 조리법을 20일 내놨다. 같은 돼지고기라도 부위에 따라 맛과 식감, 어울리는 요리가 크게 달라지는 만큼, 명절 상차림을 짤 때 참고할 만한 정보다.

7개 대분할, 25개 소분할…부위마다 다른 지방·근육 구성

돼지고기는 '식육의 부위별·등급별 및 종류별 구분 방법'에 따라 앞다리와 목심, 갈비, 등심, 안심, 삼겹살, 뒷다리 등 7개 대분할 부위로 나뉘고, 여기에 항정살과 갈매기살, 부채살 등 25개 소분할 부위가 더해진다. 부위마다 지방 함량과 근육 구성이 다른 만큼, 이런 소분할 부위까지 알아두면 음식 종류와 취향에 따라 고를 수 있는 폭이 한층 넓어진다.

앞다리 필수아미노산, 삼겹살의 1.9배

앞다리와 뒷다리는 단백질 함량이 20%가량인 대표적인 저지방 부위다. 특히 앞다리의 총필수아미노산 함량은 고기 100g당 7140㎎으로, 삼겹살(3710㎎)보다 1.9배 많다. 이소루신과 루신, 라이신 등 필수아미노산은 몸에서 충분히 만들어지지 않아 음식을 통해 섭취해야 하는 성분이다. 성장기 어린이부터 단백질 섭취가 중요한 노인층까지 온 가족 식단에 두루 활용하기 좋은 이유다.

부위별 특성을 살리면 명절 음식의 종류도 다양해진다. 갈비는 갈비찜에, 안심과 뒷다리는 산적이나 전에 잘 어울린다. 등심은 전이나 튀김으로 활용하기 좋고, 앞다리는 불고기·수육은 물론 동그랑땡 같은 다짐육 요리에도 두루 쓸 수 있다. 삼겹살과 목심은 구이 외에 수육으로 즐기기에도 좋은 부위로 꼽힌다.

삶으면 부드러워지는 삼겹살·목심…고령친화식품 1단계 수준

농진청 국립축산과학원 연구 결과에 따르면 삼겹살을 삶았을 때 경도는 구웠을 때보다 71.5% 낮았고, 목심은 63.3% 낮은 것으로 나타났다. 삶은 삼겹살과 목심의 경도는 모두 치아로 씹어 먹을 수 있는 고령친화식품 1단계 경도 범위에 해당했다. 이런 특성을 활용하면 어린이에게는 부드러운 안심전을, 어르신에게는 촉촉한 수육을, 청·장년층에게는 갈비찜이나 구이를 준비하는 식으로 가족 구성원 각자에게 맞는 음식을 마련할 수 있다. 여기에 나물과 채소를 곁들이면 영양 균형도 함께 맞출 수 있다는 게 농진청의 설명이다.

부위별 조리 온도도 제각각…삼겹살은 속까지, 안심은 살짝 핑크빛

부위별로 요리에 실패하지 않으려면 알맞은 익힘 정도를 아는 것도 중요하다. 안심이나 등심처럼 살코기가 많은 부위는 속까지 완전히 익히기보다 중심 온도 63도 안팎에서 불을 끄고 3분 정도 그대로 둬 여열로 마저 익히면, 육즙을 지키면서도 속살이 살짝 핑크빛을 띠는 부드러운 식감을 낼 수 있다. 반면 삼겹살이나 목심, 갈비처럼 콜라겐이 풍부한 부위는 충분히 오래 익혀야 질긴 근섬유가 부드럽게 풀어지므로, 굽기보다 삶거나 오래 조리는 방식이 더 잘 맞는다.

정부도 할인 지원…삼겹살·목살·전지 최대 50%↓

명절 수요가 몰리는 시점에 맞춰 정부도 돼지고기 소비 촉진에 나섰다. 농림축산식품부는 한돈자조금관리위원회, 농협경제지주, 대한한돈협회 등과 손잡고 이달 12일부터 30일까지 전국 대형마트와 중소형마트, 농축협 하나로마트 등에서 '추석맞이 돼지고기 할인 행사'를 진행하고 있다. 이 기간 소비자 선호도가 높고 명절 수요가 많은 국내산 삼겹살과 목살, 전지(앞다리살)를 기존 가격보다 10~50% 낮은 가격에 구매할 수 있다. 유통업체별로 세부 일정은 다른데, 일부 대형마트는 특정 요일에 삼겹살과 목살을 100g당 2680원에 판매하는 식으로 할인 폭을 키우고 있다.

강근호 농진청 축산원 축산푸드테크과장은 돼지고기 부위별로 균형 소비가 이뤄지면 국민의 건강한 동물성 단백질 섭취와 한돈 농가의 안정적인 소득에 모두 도움이 될 것으로 기대된다고 밝혔다. 실제로 국내 돼지고기 소비는 그동안 삼겹살과 목살에 치우쳐 있었던 만큼, 이번 안내를 계기로 앞다리와 뒷다리, 안심 등 상대적으로 덜 알려진 부위의 소비가 늘어날지도 주목된다.