고사리나물볶음 황금레시피 만들기… 쓴맛 제거법 한 번에

2026년 추석이 코앞으로 다가오면서 명절 상에 올릴 나물을 미리 손질해 두는 집이 많다. 그중 고사리나물은 정성껏 볶아 올려도 한 젓가락 먹고 나면 입안에 씁쓸한 뒷맛이 남아 접시를 슬며시 밀어두게 된다. 같은 고사리를 썼는데도 어느 집 상에서는 부드럽고 고소해 밥 한 공기가 금세 비워진다.

고사리는 산과 들에서 자라는 양치식물로, 봄에 어린순을 꺾어 삶은 뒤 말려 보관했다가 명절이나 제사상에 올린다. 고사리에는 프타퀼로사이드라는 독성 물질이 들어 있어 날것으로 먹기보다 삶아 우려낸 뒤 조리한다. 추석을 맞아 고사리나물볶음 만드는 법을 알아보자.

고사리나물볶음 쓴맛 제거법

오늘 소개할 레시피는 4인분 기준이다. 4인 가족이 먹을 반찬 한 접시에는 불린 고사리 약 300g이 들어간다. 마른 고사리는 삶아 불리면 무게가 6배 안팎으로 늘어나기 때문에, 4인분을 만들 때는 50g 정도 준비하면 된다.

마른 상태에서는 양이 적어 보여도 불리고 나면 큰 볼을 채울 만큼 늘어나기 때문에 처음부터 저울로 50g을 달아 쓰는 편이 좋다. 구매할 때는 줄기 굵기가 고르고, 갈색이 고르게 도는 것을 고르면 된다. 곰팡이 냄새가 나거나 눅눅한 고사리는 피하는 편이 좋다.

손질은 준비한 마른 고사리 50g을 볼에 담고, 찬물로 2~3번 헹궈 먼지를 씻어내는 것으로 시작한다. 이어 냄비에 고사리를 넣고, 완전히 잠기도록 물 약 1.5L를 붓는다. 센불에서 끓어오르면 중불로 줄여 20분 삶는다. 삶는 시간이 짧으면 줄기가 질기고 아린 맛이 남을 수 있다. 반대로 너무 오래 삶으면 흐물흐물해져 씹는 맛이 떨어진다.

20분이 지나면 불을 끄고 뚜껑을 덮은 채 3시간 그대로 둔다. 물이 식는 동안 줄기 속까지 수분이 스며들어, 고사리가 통통하게 불어난다. 그다음 삶은 물을 버리고 찬물에 서너 번 헹군 뒤 새 찬물에 담가 냉장고에 넣어 6~8시간 우린다. 이때 3시간마다 물을 갈아 주면, 쓴맛이 더 잘 빠진다.

우리기가 끝나면 고사리 한 줄기를 꺼내 굵은 부분을 직접 씹어 본다. 씁쓸한 맛이 나거나 입천장이 아린 느낌이 남아 있으면, 물을 갈아 1~2시간 더 우린다. 반대로 줄기가 질기면 끓는 물에 10분 더 삶은 뒤 다시 우려낸다. 마트에서 파는 삶은 고사리는 이미 한 번 삶아서 나오지만, 포장 물에 잠겨 있던 만큼 냄새와 아린 맛이 남아 있을 수 있다. 이 경우에는 찬물에 30분 담근 뒤 두어 번 헹궈 바로 쓰면 된다.

고사리나물볶음 재료 준비 (4인분 기준)

먼저, 마른 고사리 50g을 불려 우려낸 고사리 300g을 준비한다. 양념은 다진 대파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 국간장 1큰술, 멸치액젓 또는 참치액 1작은술, 설탕 1/2작은술이 들어간다. 기름은 식용유 1큰술과 들기름 2큰술을 쓰는데 들기름은 밑간에 1큰술, 마무리에 1큰술로 나눠 넣는다. 여기에 멸치다시마 육수 또는 물 100ml, 통깨 1큰술, 후추 약간을 더하고 고소함을 살리고 싶다면 들깨가루 2큰술을 준비한다.

만약 2인분으로 줄일 때는 모든 재료를 절반으로 나누면 된다. 마른 고사리 25g을 불려 우려낸 고사리 150g에 다진 마늘 1/2큰술, 국간장 1/2큰술, 멸치액젓 1/2작은술, 설탕 1/4작은술, 식용유 1/2큰술, 들기름 1큰술, 육수 50ml, 들깨가루 1큰술, 통깨 1/2큰술을 쓴다.

육수는 물 300ml에 국물용 멸치 5마리와 5cm 크기 다시마 1장을 넣고 끓인다. 물이 끓기 시작하면 5분 정도 더 끓인 뒤 건더기를 건져낸다. 볶음에는 육수 100ml만 사용하고, 남은 육수는 국이나 찌개에 활용하면 된다. 육수를 따로 만들기 번거롭다면, 물 100ml로 대신해도 맛 차이는 크지 않다.

우린 고사리는 두 손으로 꼭 짜 물기를 뺀다. 줄기 밑동의 질긴 부분은 1~2cm 정도 잘라내고 5cm 길이로 썬다. 줄기가 유난히 굵다면 세로로 반 갈라 두께를 맞춘다. 굵기가 제각각이면 익는 속도도 달라져 볶는 동안 일부는 질기고 일부는 지나치게 물러질 수 있다.

밑간은 볼에 고사리 300g을 담고, 국간장 1큰술과 다진 마늘 1큰술을 넣는 것으로 시작한다. 여기에 멸치액젓 1작은술과 설탕 1/2작은술, 들기름 1큰술을 더해 손으로 조물조물 무친 다음 10분간 그대로 둔다. 이 시간 동안 양념이 줄기 사이사이 스며들어 간이 겉돌지 않는다. 들기름을 밑간에 1큰술만 쓰는 것은 열에 약한 향을 마지막 단계에 살리기 위해서다.

고사리나물볶음 황금레시피 만들기

이제 프라이팬을 중불에서 30초 정도 달군 뒤 식용유 1큰술을 두르고, 다진 대파 2큰술을 넣어 1분간 볶는다. 대파 향이 올라오면 밑간한 고사리를 넣고 중불에서 3분 더 볶는다. 겉에 남은 수분이 날아가면서 팬에서 자글자글 소리가 나기 시작하면 다음 단계로 넘어가면 된다.

이어 육수 100ml를 붓고 중약불로 줄인 뒤 뚜껑을 덮어 8분간 익힌다. 2~3분마다 뚜껑을 열어 위아래를 뒤집어 주면, 바닥이 눌어붙지 않고 고르게 익는다. 고사리는 볶기만 하면 겉만 마르고 속은 질겨지기 쉽다. 따라서 육수를 넣고 뚜껑을 덮어 김을 가둔 채 익히면, 줄기 속까지 익어 씹을 때 부드럽다.

8분이 지나면 뚜껑을 열고 중불에서 1~2분 저으며 국물을 졸인다. 바닥에 국물이 거의 남지 않으면, 들깨가루 2큰술을 넣고 30초 더 볶는다. 마지막으로 불을 끈 뒤 남은 들기름 1큰술과 통깨 1큰술, 후추 약간을 넣어 버무린다. 뜨거운 팬에서 오래 볶으면 들기름 향이 약해질 수 있어 남은 열로 섞는 정도면 충분하다.

들깨가루를 넣지 않고 담백하게 만들려면, 국물이 졸아들었을 때 바로 불을 끄고 들기름과 통깨를 넣는다. 맛을 본 뒤 싱겁다면, 국간장 1/2작은술을 더하면 된다. 국간장은 한 번에 많이 넣지 말고, 조금씩 넣어 간을 맞추는 편이 좋다.

완성된 나물은 충분히 식힌 뒤 밀폐용기에 담아 냉장고에서 3~4일 보관한다. 다시 먹을 때는 팬에 물 1큰술을 두르고 중약불에서 1~2분 볶으면, 굳었던 고사리가 다시 촉촉해진다. 따뜻한 밥에 올려 참기름과 고추장을 넣고 비벼 먹거나 김밥 속 재료로 활용해도 좋다.