대파 자르고 남은 밑동, 버리지 말고 '이렇게' 활용해보세요…새순이 올라옵니다

대파 한 단을 사 오면 손질이 늘 골칫거리다. 뿌리를 자르고 통째로 씻어 밀폐용기에 넣어뒀다가 며칠 만에 다발 가운데가 물러지는 경우가 흔하다. 국물 요리든 볶음이든 대파를 조금씩 자주 쓰는 집이라면, 사 온 날 어떻게 나눠 담느냐에 따라 일주일 뒤 상태가 완전히 달라진다.

뿌리를 잘라 씻은 뒤 밀폐용기에 넣는 순서부터 다시 봐야 한다

뿌리를 잘라내고 통째로 씻어서 물기가 남은 채로 밀폐용기나 지퍼백에 넣어두는 손질법이 오랫동안 당연하게 여겨졌다. 물기가 남은 표면은 곧바로 미끌거리기 시작하고, 뭉쳐 있는 다발 안쪽은 공기가 통하지 않아 더 빨리 물러진다. 뿌리를 먼저 잘라버리면 대파가 수분을 스스로 끌어올릴 통로까지 함께 없어진다는 점이 가장 큰 손실이다.

같은 이유로 젖은 채 다듬은 대파를 신문지에만 말아 두는 방법도 오래가지 못한다. 종이는 물기를 흡수하는 역할을 하지만, 이미 젖어 있는 대파를 감싸면 종이가 축축해진 뒤로는 오히려 습기를 다시 뿜어내는 쪽으로 작용한다. 결국 관건은 얼마나 촘촘히 감쌌느냐가 아니라 표면에 물기를 얼마나 남기지 않았느냐다.

대파가 무르는 이유는 뿌리와 물기 하나로 갈린다

대파는 뿌리 쪽 절단면으로 수분을 계속 빨아올리는 성질이 있다. 뿌리를 살려두고 물에 담가두면 줄기가 마치 꽃꽂이한 것처럼 신선함을 유지하는데, 뿌리가 붙어 있는 채소가 스스로 수분을 조절하기 때문이다. 반대로 뿌리를 잘라내고 씻은 물기를 그대로 남겨두면 그 물기가 세균과 곰팡이가 번식하는 통로가 되어 무름과 냄새를 동시에 앞당긴다.

가정에서 채소를 냉장 보관할 때 지켜야 할 기본도 같은 원리다. 식품의약품안전처(식약처) 식중독 예방 수칙은 가정용 냉장고를 5도 이하로 유지하고, 씻은 식재료는 물기를 충분히 제거한 뒤 넣으라고 안내한다. 대파도 이 원칙에서 벗어나지 않는다. 물기를 완전히 걷어내거나, 아니면 뿌리를 살려 스스로 수분을 조절하게 두는 두 방법 중 하나를 택해야 오래간다.

냉장고엔 뿌리째 세워두고, 냉동실엔 썰어서 나눠 담는다

짧게는 일주일 안에 다 쓸 대파라면 고무줄을 풀고 뿌리를 자르지 않은 채로 유리컵이나 밀폐용기에 넣고, 뿌리 쪽에 물을 2~3cm 정도만 채운 뒤 위쪽 잎은 비닐봉지로 헐렁하게 덮어 냉장고 채소칸에 세워둔다. 물을 얕게만 채우는 이유는 잎이 물에 잠기면 그 부분부터 먼저 물러지기 때문이다. 이렇게 두면 냄새 없이 아삭한 상태로 일주일가량 버틴다.

젖은 키친타월로 감싸는 방법도 병행할 수 있다. 이때 타월은 흠뻑 적신 것이 아니라 물기를 꽉 짜낸 뒤 살짝 눅눅한 정도여야 한다. 과한 물기는 오히려 상하는 속도를 앞당기기 때문이다. 감싼 대파는 밀폐용기나 지퍼백에 넣어 채소칸에 두면 된다.

한 달 가까이 두고 쓸 분량이라면 냉동이 맞다. 대파를 깨끗이 씻어 물기를 완전히 말린 뒤 뿌리를 잘라내고 원하는 크기로 썬다. 썬 대파를 종이를 깐 트레이에 겹치지 않게 펼쳐 두 시간가량 얼린 뒤, 서로 들러붙지 않은 상태로 밀폐용 지퍼백에 옮겨 담고 봉투 속 공기를 최대한 눌러 뺀다. 봉투 겉면에 손질한 날짜를 적어두면 오래된 것부터 먼저 꺼내 쓰기 쉽고, 이 순서를 거치면 필요한 만큼만 덜어 쓸 수 있어 봉투 전체가 한 덩어리로 얼어붙는 일도 없다.

냉동 대파는 국물·볶음 요리에서 진가를 발휘한다

얼렸다가 녹인 대파는 세포벽이 파괴돼 씹는 질감이 눅눅해지므로 생으로 올리는 고명용으로는 어울리지 않는다. 대신 된장국이나 라면, 찌개처럼 끓이는 요리에는 해동 과정 없이 얼어 있는 그대로 넣어도 되고, 오히려 향이 빨리 우러난다. 볶음 요리에 넣을 때도 마찬가지로 얼린 상태에서 바로 팬에 넣으면 된다.

반대로 비빔국수나 샐러드처럼 생으로 얹는 용도는 냉동칸이 아니라 앞서 설명한 뿌리째 냉장 보관분에서 꺼내 써야 아삭한 식감이 살아난다. 냉동실에 넣기 전 고명용과 조리용을 나눠서 썰어두면, 나중에 봉투를 열었을 때 용도에 맞지 않는 대파를 억지로 쓰는 일이 없어진다.

자르고 남은 밑동은 버리지 말고 물컵에 다시 담아본다

손질하다 보면 뿌리 쪽 밑동이 3~4cm 정도 남는데, 이 부분을 바로 버리지 않고 물을 담은 컵에 꽂아두면 며칠 안에 흰 뿌리 사이로 연둣빛 새순이 올라온다. 빛이 드는 창가에 두고 물을 이틀에 한 번 정도 갈아주면 자라는 속도가 더 빨라진다. 다 자란 새순을 통째로 다시 심을 필요는 없고, 웃자란 부분만 잘라 국이나 계란찜에 향을 더하는 용도로 써도 충분하다.

이 방법은 새 대파 한 단을 완전히 대신하기보다, 다음 장보기 전까지 향채 한두 줄기를 아쉬운 대로 충당하는 정도로 보는 것이 맞다. 흙 없이 물로만 키우면 뿌리가 계속 자라도 줄기 자체는 굵어지지 않기 때문이다.

쪽파·실파도 같은 원리로 나눠 보관하면 된다

대파보다 가늘고 무르기 쉬운 쪽파나 실파도 뿌리를 살려 물에 세워두면 냉장 보관 기간이 늘어나는 원리는 똑같다. 다만 줄기가 얇아 무르는 속도가 더 빠르므로, 사 온 날 바로 소분해 냉장·냉동으로 나눠두는 편이 낭비를 줄이는 길이다. 향이 진한 실파는 국물보다 양념장이나 전에 쓰는 경우가 많으므로, 냉동칸에 넣기 전 용도에 맞게 잘게 썰어두면 꺼내 쓰기도 편하다.