맑은 소고기무국 끓이는법 레시피… 재료·고기 부위 총정리

추석 상에는 동그랑땡과 산적, 갈비찜처럼 기름을 두른 음식이 줄줄이 오른다. 그래서 명절 아침 밥상에는 입안을 개운하게 씻어 줄 맑은 국 한 그릇이 필요하다. 그중 맑은 소고기무국은 재료가 몇 가지뿐이라 집집마다 쉽게 끓일 수 있다.

하지만 막상 끓여보면 국물이 뿌옇게 흐려지거나 고기가 질겨지는 경우가 많다. 같은 재료를 사용해도 식당에서 먹던, 맑고 달큰한 국물 맛이 나지 않을 때도 있다. 이런 차이는 고기 부위를 고르는 단계와 불 조절 순서에서 갈린다.

국물 맛을 정하는 소고기무국 고기 부위

국거리용으로 가장 많이 쓰는 부위는 양지다. 양지는 소의 앞가슴에서 배 쪽으로 이어지는 부위다. 살코기 사이에 지방과 근막이 적당히 섞여 있어 끓일수록 국물에 감칠맛이 우러난다. 또한 결대로 부드럽게 찢어지는 식감 덕분에 무국뿐 아니라 미역국과 육개장에도 두루 쓰인다.

사태는 소의 다리 쪽 근육으로 힘줄이 곳곳에 박혀 있다. 오래 끓이면 힘줄이 쫄깃하게 풀어지면서 씹는 맛이 살아난다. 다만, 30분 안팎으로 짧게 끓이면 질긴 식감이 그대로 남는다. 따라서 사태를 쓸 때는 조리 시간을 40분 이상으로 넉넉히 잡아야 한다.

우둔은 엉덩이 쪽 살코기로 지방이 거의 없다. 그래서 국물이 가장 깔끔하게 나온다. 그러나 오래 끓이면 퍽퍽해지기 쉬워, 조리 시간을 짧게 가져가야 한다. 반면, 차돌박이는 맑은 무국과 맞지 않는다. 지방이 많아 국물 위에 기름이 두껍게 뜨고 국물 색도 흐려진다. 차돌박이는 된장찌개처럼 진한 국물 요리에 쓰는 편이 좋다. 소고기뭇국을 처음 끓이는 사람이라면, 실패 가능성이 가장 적은 양지를 고르면 된다.

4인분 재료, 밑손질·핏물 제거부터 무 썰기까지

4인분 기준 소고기무국 재료는 다음과 같다. 소고기 양지 300g, 무 400g(중간 크기 무 약 1/3개), 대파 1대, 물 1.5L, 참기름 1큰술, 국간장 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 소금 1/2작은술, 후추 약간이다. 두부를 넣고 싶다면 1/2모를 준비한다.

국간장과 다진 마늘은 한 번에 다 쓰지 않는다. 절반은 고기 밑간에 쓰고, 나머지 절반은 국을 끓인 뒤 간을 맞출 때 쓴다. 손질은 고기 핏물 제거부터 시작한다. 핏물을 뺀다고 고기를 찬물에 오래 담가 두면, 핏물과 함께 고기의 맛 성분도 물로 빠져나간다. 대신 키친타월 두세 장으로 고기 앞뒤를 꾹꾹 눌러 핏물을 닦아 낸다. 핏물이 유난히 많다면, 찬물에 10분만 담갔다가 건진 뒤 물기를 닦는다.

핏물을 닦은 고기는 가로세로 2cm, 두께 0.5cm 크기로 썬다. 이때 고기 결의 반대 방향으로 썰어야 끓인 뒤에도 부드럽게 씹힌다. 썬 고기에는 국간장 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 후추 약간을 넣고 버무려 10분간 재운다.

고기를 재우는 동안 무를 썬다. 무는 껍질을 벗기고 가로세로 3cm, 두께 0.5cm로 납작하게 나박썰기한다. 두께가 제각각이면 얇은 조각은 먼저 물러지고 두꺼운 조각은 설익는다. 그래서 무 두께는 되도록 고르게 맞추는 것이 좋다. 대파는 0.5cm 두께로 어슷하게 썰어 둔다.

맑은 소고기무국 끓이는법 레시피

먼저, 냄비를 중약불에 올리고 참기름 1큰술을 두른다. 여기에 밑간한 고기를 넣어 2분 정도 볶고, 겉면의 붉은 기가 사라지면 다음 단계로 넘어간다. 불이 너무 세면 참기름이 타면서 국물에 쓴맛이 밸 수 있어 중약불을 유지하는 편이 좋다.

이어 썰어 둔 무를 넣고 2~3분 더 볶는다. 무 가장자리가 반투명하게 변하기 시작하면 충분하다. 무를 기름에 먼저 볶으면 단맛이 우러나 설탕을 넣지 않아도 국물이 달큰해진다.

그다음 물 1.5L를 붓고 센불로 올린다. 물이 끓어오르면 회색 거품과 기름이 수면 위로 떠오른다. 불을 중불로 낮추고 국자로 이 거품을 5분 정도 꼼꼼히 걷어 낸다. 거품을 그대로 두면, 국물이 탁해지고 잡내도 남는다.

거품을 다 걷었다면 불을 중약불로 낮춘다. 그리고 뚜껑을 살짝 열어 둔 채 20분간 끓인다. 국을 계속 팔팔 끓이면 고기 조직이 부서지면서 국물이 뿌옇게 흐려진다. 또한 뚜껑을 완전히 닫으면 넘치기 쉽고 잡내가 빠져나갈 틈이 없다. 20분이 지나 무가 투명해지고 젓가락이 쉽게 들어가면 간을 할 차례다.

간은 남겨 둔 국간장 1큰술과 다진 마늘 1/2큰술로 맞춘다. 마늘을 처음부터 한꺼번에 넣으면, 마늘 향이 국물 맛을 덮고 텁텁해진다. 그래서 마늘은 두 번에 나눠 넣는다. 국물 맛을 본 뒤 부족한 간은 소금으로 채운다. 소금 1/2작은술을 넣고 다시 맛을 보며 가감한다. 국간장을 3큰술 이상 넣으면, 국물 색이 짙어져 맑은 빛깔이 사라진다. 진간장도 쓰지 않는다. 진간장은 단맛과 색이 진해 맑은 무국과 어울리지 않는다.

마지막으로 어슷썬 대파를 넣고 1분간 더 끓인다. 불을 끈 뒤 후추를 약간 뿌리면 완성이다. 밑간부터 마무리까지 걸리는 시간은 40분 안팎이다. 두부를 넣을 때는 1.5cm 크기로 깍둑썰기한다. 그리고 간을 맞춘 뒤 대파보다 먼저 넣어 3분간 끓인다. 두부를 너무 일찍 넣으면, 부서지면서 국물이 흐려질 수 있다.

명절에는 국을 한 번에 넉넉히 끓여 두는 집이 많다. 남은 무국은 한 김 식힌 뒤 밀폐용기에 담아 냉장실에 넣으면 된다. 냉장 보관은 2~3일 안에 먹는 것이 좋다. 다시 먹을 때는 먹을 만큼만 덜어 한 번 팔팔 끓인 뒤 그릇에 담으면 된다.