꽃게탕 '황금 레시피' 이대로만 하세요…양념 풀기 전 '이것' 해야

싱싱한 꽃게를 손질해 냄비에 넣고 얼큰한 국물을 끓여내는 꽃게탕은 재료 못지않게 ‘순서’가 중요하다. 고춧가루와 된장으로 만든 양념장을 처음부터 풀기보다 꽃게를 먼저 끓여 국물에 맛을 낸 뒤 양념을 더하는 것이 핵심이다.

유튜브 채널 ‘신나는셰프 김선영’에는 ‘유명 식당 뺨치는 꽃게탕 황금 레시피! 양념 풀기 전 '이것'부터 하세요’라는 제목의 영상이 소개됐다. 영상에서는 꽃게와 무를 먼저 끓이고 뚜껑을 끝까지 열어둔 채 조리하는 꽃게탕 레시피를 공개했다.

꽃게 넣기 전 무와 등딱지부터 끓인다

먼저 손질한 꽃게 3~4마리를 준비한다. 채소는 무와 애호박, 양파, 청양고추, 대파, 미나리를 사용한다.

무는 약 3×4cm 크기로 납작하게 썰고 애호박은 너무 얇지 않게 반달 모양으로 썬다. 양파는 지나치게 많이 넣으면 단맛이 강해질 수 있어 반 개 정도 준비한다. 청양고추와 대파는 송송 썰고 미나리는 약 5cm 길이로 자른다.

냄비에 물 6컵을 붓고 불을 켠다. 여기에 꽃게 등딱지와 무를 먼저 넣어 끓인다. 무가 투명해질 때까지 약 10분 정도 끓이는 것이 영상에서 소개한 방법이다.

이 과정에서는 냄비 뚜껑을 닫지 않는다. 영상에서는 꽃게를 끓이면서 나는 냄새가 날아갈 수 있도록 처음부터 끝까지 뚜껑을 열어두고 조리하라고 설명했다.

양념장보다 꽃게를 먼저 넣는 것이 핵심

무가 투명해지면 손질한 꽃게를 모두 넣는다. 꽃게 크기에 따라 차이가 있지만 약 3~5분 정도 먼저 끓인다.

이때 바로 양념장을 풀지 않는 것이 이번 레시피의 핵심이다. 영상에서는 꽃게를 먼저 끓인 뒤 양념장을 넣어야 꽃게에서 나오는 맛이 국물에 충분히 우러난다고 설명했다. 양념장을 먼저 넣으면 강한 양념 맛 때문에 꽃게 특유의 맛이 상대적으로 덜 느껴질 수 있다는 것이다.

꽃게가 끓는 동안 양념장을 만든다. 고춧가루 5큰술에 참치액 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 고추장 1큰술, 된장 1큰술, 맛술 2큰술을 넣는다. 여기에 분말 육수 2개 정도를 더한 뒤 고루 섞는다.

양념 재료는 냄비에 각각 넣는 대신 미리 한데 섞어 사용한다. 고춧가루를 다른 재료와 함께 충분히 섞어 넣으면 국물 위로 따로 뜨는 것을 줄일 수 있다.

양념 풀고 애호박·양파 넣어 한 번 더

꽃게를 약 5분간 끓였으면 처음 넣었던 등딱지는 건져낸다. 이어 준비한 양념장을 냄비에 풀어준다.

양념장이 국물에 고르게 섞이면 애호박과 양파를 넣고 끓인다. 끓이는 과정에서 생기는 거품은 반드시 걷어낼 필요는 없다. 다만 국물 표면이 지저분해 보여 제거하고 싶다면 꽃게를 처음 끓일 때보다 양념과 채소를 넣은 뒤 걷어내는 방법을 영상에서는 소개했다.

애호박이 익어 투명해지기 시작하면 대파와 청양고추를 넣는다. 이후 1~2분 정도 더 끓인 뒤 마지막으로 미나리를 넣는다.

미나리는 오래 익히지 않는다. 미나리를 넣은 직후 불을 끄면 꽃게탕이 완성된다.

꽃게탕을 끓일 때 기억할 부분은 조리 순서다. 무와 꽃게 등딱지를 먼저 끓이고, 손질한 꽃게를 넣어 국물 맛을 낸 뒤 양념장을 푼다. 이후 애호박과 양파, 대파와 고추를 차례로 넣고 미나리로 마무리한다. 조리하는 동안 냄비 뚜껑은 닫지 않는 것이 영상에서 소개한 방법이다.

가을에 유독 맛있는 꽃게… 살 꽉 차는 데는 이유가 있다

꽃게는 계절에 따라 맛의 특징이 달라지는 수산물이다. 특히 가을은 꽃게를 찾는 사람이 많아지는 시기다. 여름철 금어기를 지나 다시 조업이 시작되고 먹이 활동을 이어온 꽃게가 시장에 본격적으로 나오면서 살이 찬 꽃게를 접하기 좋아진다.

우리나라에서 꽃게는 주로 서해에서 많이 잡힌다. 가을 어기는 일반적으로 8월 하순부터 시작돼 늦가을까지 이어진다. 이 시기에는 봄과 달리 수꽃게가 특히 주목받는다. 봄에는 산란을 앞두고 알을 품은 암꽃게를 찾는 경우가 많지만가을에는 여름 동안 성장한 수꽃게의 살이 차오르면서 살을 먹기 좋은 시기로 꼽힌다.

꽃게의 맛을 좌우하는 부분도 살의 상태다. 살이 충분히 오른 꽃게는 다리와 몸통 안쪽에 먹을 수 있는 살이 많고 익혔을 때 특유의 단맛과 감칠맛을 느끼기 좋다. 꽃게 자체에서 맛이 우러나기 때문에 찜뿐 아니라 탕이나 찌개처럼 국물을 내는 조리법에도 잘 어울린다.

가을 꽃게가 탕에 자주 쓰이는 이유도 이와 관련이 있다. 꽃게의 살과 내장 등에서 나오는 성분이 끓는 과정에서 국물에 퍼지면서 별도의 해산물을 많이 넣지 않아도 꽃게 특유의 맛을 낼 수 있다. 무나 대파처럼 국물 요리에 흔히 쓰는 채소를 함께 넣으면 꽃게탕으로 조리하기도 좋다.

꽃게를 고를 때는 계절만큼 상태를 확인하는 것도 중요하다. 들어봤을 때 크기에 비해 묵직하고 다리가 단단하게 붙어 있는 것을 고르는 것이 일반적이다. 배 부분을 눌렀을 때 지나치게 무르지 않은지도 살펴본다.

구입한 꽃게는 신선할 때 손질해 조리하는 것이 좋다. 바로 먹지 않을 경우에는 손질한 뒤 한 번 사용할 양만큼 나눠 냉동 보관하면 된다. 해동과 냉동을 반복하면 살의 조직과 품질이 떨어질 수 있어 필요한 양만 꺼내 사용하는 것이 적절하다.

가을은 서해 꽃게 조업이 다시 활발해지는 시기이면서 살이 오른 꽃게를 맛볼 수 있는 계절이다. 찜으로 꽃게 자체의 맛을 즐기거나 국물 요리에 넣어 끓이는 등 여러 방식으로 조리할 수 있다.