간장고추장아찌 레시피 만드는 법… 10월 밑반찬으로 제격입니다

간장고추장아찌는 풋고추를 간장과 식초, 설탕을 섞어 끓인 간장물에 담가 삭힌 밑반찬이다. 한 번 담가 두면 6개월 가까이 꺼내 먹을 수 있어서 해마다 가을이면 고추를 한 바구니씩 사서 장아찌를 담그는 집이 많다. 특히 10월은 서리가 내리기 전 마지막으로 딴 끝물 고추가 시장에 싼값에 나오는 시기다. 끝물 고추는 껍질이 단단하고 수분이 적어서 간장고추장아찌를 담그기에 좋다.

그런데 같은 고추로 담가도 집집마다 맛이 다르다. 어떤 집 장아찌는 몇 달이 지나도 오독오독 씹힌다. 반면, 어떤 집 장아찌는 2주 만에 물러지거나 용기 윗면에 하얀 막이 낀다. 이 차이는 고추를 손질하고 간장물을 붓는 과정에서 갈린다.

담글 때 필요한 재료

고추 1kg으로 담글 때는 양조간장 600ml와 물 600ml를 준비한다. 여기에 설탕 400g과 양조식초 400ml, 소주 100ml가 더 들어간다. 간장과 물은 같은 양으로 맞추고, 식초는 간장의 3분의 2 정도로 잡으면 짜지도 시지도 않은 간장물이 된다.

간장은 양조간장이나 진간장을 쓴다. 국간장은 염도가 높고 색이 탁해서 장아찌가 지나치게 짜지고 빛깔도 검게 가라앉는다. 식초는 일반 양조식초면 충분하다.

설탕은 400g을 기본으로 넣는다. 단맛을 줄이고 싶다면 300g까지 낮춰도 된다. 다만, 설탕을 너무 많이 빼면 간장의 짠맛이 두드러진다. 여기서 설탕 일부를 올리고당으로 바꾸면 간장물에 윤기가 돈다.

소주는 빼도 장아찌를 담글 수 있다. 하지만 소주를 넣으면 간장물이 쉽게 상하지 않고, 고추의 풋내도 줄어든다. 알코올은 끓이는 과정에서 대부분 날아가기 때문에 술맛은 남지 않는다.

고추는 일반 풋고추를 쓴다. 매운맛을 원한다면 풋고추 700g에 청양고추 300g을 섞는다. 청양고추만으로 담그면 시간이 지날수록 매운맛이 간장물 전체로 퍼진다. 그래서 아이들이나 매운 음식을 못 먹는 사람은 점점 손대기 어려워진다.

고추를 고를 때는 껍질이 탱탱하고 윤기가 나는 것을 집는다. 꼭지가 마르지 않고 초록빛이 선명한 고추가 싱싱하다. 반대로 껍질에 주름이 잡혔거나 끝이 물렁한 고추는 장아찌로 담갔을 때 쉽게 물러진다. 길이는 손가락 한 마디에서 두 마디 정도가 좋다. 너무 큰 고추는 속까지 간이 배는 데 오래 걸린다.

간장고추장아찌 레시피 만드는 법

먼저 고추를 손질한다. 꼭지는 완전히 떼지 않고 1cm 정도만 남긴 채 가위로 자른다. 꼭지를 바짝 떼면 그 자리로 간장물이 한꺼번에 들어가 고추가 쉽게 물러진다. 손질한 고추는 흐르는 물에 2~3번 씻어 흙과 먼지를 털어낸다.

씻은 고추는 물기를 완전히 말린다. 채반에 펼쳐 바람이 잘 드는 곳에서 1~2시간 두면 된다. 급하다면 키친타월로 하나씩 닦아도 된다. 물기가 남은 채로 간장물을 부으면, 간장물이 묽어지고 곰팡이가 생기기 쉽다.

물기가 마르면 이쑤시개나 포크로 고추 한 개당 구멍을 2~3곳 뚫는다. 고추 속은 비어 있어서 그대로 담그면 공기 때문에 고추가 간장물 위로 떠 오른다. 또한 간장물이 속까지 들어가지 못해 겉만 짜고 속은 싱거운 장아찌가 된다. 구멍을 뚫어 두면 간장물이 고추 안으로 들어가면서 고추가 가라앉고 간도 고르게 밴다.

고추를 말리는 동안 유리용기를 소독한다. 냄비에 찬물을 붓고 유리병을 거꾸로 세워 넣은 뒤 불을 켠다. 물이 끓기 시작하면 10분 정도 더 둔다. 뜨거운 물에 유리병을 바로 넣으면 온도 차이로 병이 깨질 수 있다. 그래서 반드시 찬물부터 함께 데운다. 소독한 병은 깨끗한 행주 위에 거꾸로 세워 물기를 말린다. 뚜껑의 고무패킹도 끓는 물에 살짝 데쳐 둔다.

이제 간장물을 만들 차례다. 냄비에 양조간장 600ml, 물 600ml, 설탕 400g을 넣고 중불에 올린다. 설탕이 녹도록 한두 번 저어주고 끓어오르면 2분 정도 더 끓인다. 그다음 불을 끄고 식초 400ml와 소주 100ml를 붓는다.

식초를 처음부터 함께 끓이면 신맛이 날아가 버린다. 신맛이 약해지면 간장물이 쉽게 상하고 장아찌 맛도 밋밋해진다. 그래서 식초는 불을 끈 뒤에 넣는다.

소독한 용기에 고추를 차곡차곡 담고, 간장물을 뜨거운 상태 그대로 붓는다. 끓는 간장물이 고추 겉면을 살짝 익히면서 껍질이 단단하게 잡힌다. 덕분에 시간이 지나도 아삭한 식감이 남는다. 반대로 간장물을 다 식혀서 부으면, 고추가 수분을 내뿜으면서 물러지기 쉽다.

간장물을 부은 뒤에는 누름돌이나 무거운 접시로 고추를 눌러 준다. 간장물 밖으로 나온 고추는 공기와 닿아 색이 검게 바뀌고 곰팡이가 핀다. 누름돌이 없다면 지퍼백에 물을 담아 묶은 뒤 고추 위에 올려도 된다. 고추 전체가 간장물에 잠겼는지 확인한 뒤 뚜껑을 덮는다. 용기는 실온에서 하루 동안 둔다. 간장물이 완전히 식고 고추가 가라앉으면 냉장고로 옮기면 된다.

간장고추장아찌 오래 두고 먹는 법

간장고추장아찌는 담근 지 3일 정도 지나면 고추에서 수분이 빠져나와 간장물이 처음보다 묽어진다. 이때 간장물만 따로 따라내 냄비에 붓고 다시 한번 끓인다. 두 번째부터는 끓인 간장물을 한 김 식힌 뒤 붓는다. 고추 겉면은 처음 뜨거운 간장물을 부을 때 이미 익은 상태다. 다시 뜨거운 간장물을 부으면 고추가 지나치게 익어 식감이 질겨질 수 있다. 손을 댔을 때 따뜻하게 느껴질 정도로 식힌 뒤 붓는 편이 좋다.

이 작업은 장아찌를 담근 지 3일 뒤에 한 번, 그로부터 4일 뒤에 한 번 더 진행한다. 간장물을 다시 끓이면 수분이 증발하면서 간이 진해져 장아찌를 오래 보관할 수 있다. 간장물이 줄어 고추가 완전히 잠기지 않는다면 간장과 물, 설탕, 식초를 같은 비율로 조금 더 만들어 부으면 된다.

맛은 담근 지 1주일이 지나면 볼 수 있다. 하지만, 이때는 고추 속까지 간이 덜 밴 상태다. 2~3주가 지나야 고추 색이 누렇게 바뀌면서 속까지 짭짤하고 새콤한 맛이 든다. 냉장 보관하면 6개월 정도 두고 먹을 수 있다.

장아찌를 꺼낼 때는 물기 없는 마른 젓가락이나 집게를 쓴다. 침이 묻은 젓가락이나 물기 있는 숟가락이 들어가면 간장물이 금세 탁해진다. 또한 먹을 만큼만 덜어 반찬 그릇에 옮기고, 남은 장아찌는 다시 용기에 넣지 않는다.

보관 중에 간장물 표면에 하얀 막이 생기기도 한다. 이 막은 골마지라고 부르는 효모막이다. 골마지가 보이면 숟가락으로 걷어낸 뒤 간장물만 따라내 다시 끓여 식혀 붓는다. 다만, 고추에 검푸른 곰팡이가 피었거나 고추 자체가 흐물흐물하게 물러졌다면 아깝더라도 버려야 한다.

완성된 간장고추장아찌는 그대로 꺼내 먹어도 된다. 고추를 송송 썰어 참기름 1큰술과 통깨 1작은술, 고춧가루 약간을 넣고 무치면 밥반찬으로 손색이 없다. 삼겹살이나 수육을 먹을 때 곁들이면 기름진 맛을 덜어준다.

고추를 다 먹고 남은 간장물도 버리지 않는다. 이 간장물에는 이미 단맛, 신맛, 고추의 매콤한 향이 배어 있다. 그래서 전이나 만두를 찍어 먹는 양념장으로 쓰거나 비빔국수 양념에 1~2큰술 넣으면, 따로 간을 맞추지 않아도 된다. 양파나 무를 썰어 남은 간장물에 다시 담그면, 3~4일 만에 또 한 가지 장아찌가 완성된다.