[요리꿀팁] 단단한 호박은 칼을 '이렇게' 움직여 보세요…힘 안 줘도 들어갑니다

늙은호박이든 단호박이든 껍질이 단단한 호박은 도마에 올리는 순간부터 긴장이 된다. 칼날이 박히다 말고 버티다가 갑자기 쑥 들어가는 바람에 손이 철렁했던 경험은 호박을 자주 손질해 본 사람이라면 한 번쯤 있다. 호박이 장바구니에 오르는 요즘, 칼을 움직이는 방식과 익힌 호박을 퓌레(곱게 으깬 죽 형태)로 만들어 보관하는 순서를 한 번에 정리했다.

위에서 체중을 실어 누르는 칼질이 가장 위험하다

호박을 자를 때 흔히 쓰는 방식은 칼을 꽉 쥐고 위에서 내리누르는 것이다. 이 방식은 껍질에서 버티던 칼이 어느 순간 한꺼번에 밀려 들어가기 때문에 힘이 갈 곳을 잃는다. 칼이 도마까지 곧장 닿거나 호박을 잡은 손 쪽으로 쏠리면 다치기 쉽다.

전자레인지로 호박을 먼저 말랑하게 데운 뒤 자르는 방법도 있다. 다만 데우는 시간이 들고 뜨거운 호박을 다시 만져야 한다. 반대로 칼을 쓰는 방식만 바꾸는 방법은 추가 도구도, 기다리는 시간도 필요 없다.

칼끝만 살짝 박고 칼을 앞뒤로 흔들며 나아간다

먼저 호박을 반으로 갈라 숟가락으로 씨와 솜(섬유질)을 긁어낸다. 속을 비운 호박은 평평한 면이 생기므로 그 면을 아래로 해서 도마에 놓는다. 이렇게 하면 호박이 굴러다니지 않는다.

자르고 싶은 자리에 칼끝을 대고 껍질에 살짝만 박는다. 이때 힘껏 밀어 넣을 필요는 없다. 호박을 손으로 눌러 고정한 상태에서 칼을 앞뒤로 작게 흔들며 날을 조금씩 진행시킨다. 요령은 호박이 아니라 칼을 흔드는 것이다. 위에서 힘으로 누르지 말고 조금씩 잘라 나간다는 생각으로 움직이면 된다.

일본 생활 매체 마카로니(macaroni)가 소개한 이 방식의 장점은 칼이 한 번에 쑥 들어가지 않고 조금씩 나아간다는 점이다. 그만큼 칼이 튕기는 상황이 줄어 부상 예방에도 도움이 된다.

칼을 대기 전에 손과 꼭지 위치부터 정리한다

자르기 전 준비도 칼질만큼 중요하다. 꼭지를 먼저 떼어낼 수 있으면 떼어내 도마 위 안정감을 높인다. 호박이 흔들리지 않는지 한 번 눌러 보고, 흔들리면 평평한 다른 면으로 돌려 놓는다.

칼을 쥐지 않은 손은 칼날이 지나갈 경로에서 멀리 둔다. 호박을 잡을 때는 손가락을 모아 칼날 반대편에서 누르고, 큰 호박은 처음부터 다루기 좋은 크기로 나눈 뒤 작은 조각으로 다시 자른다. 한 번에 큰 호박을 해결하려 하지 말고 단계를 나눌수록 칼의 흔들림이 적다.

퓌레는 크게 잘라 고르게 익히고 식힌 뒤에 껍질을 벗긴다

퓌레를 만들 때는 호박을 다루기 쉬운 크기로 자른 뒤 꼬치가 쉽게 통과할 때까지 익힌다. 마카로니가 시험한 방법은 500와트 전자레인지에서 약 8분이었다. 다만 시간은 조각 크기에 따라 달라지고, 집에서 쓰는 전자레인지의 출력도 제각각이다. 시간보다 젓가락이나 꼬치가 속까지 쉽게 들어가는지를 기준으로 삼는 편이 정확하다.

조각은 용기에 고르게 펼쳐 놓아야 한쪽만 설익는 일이 줄어든다. 익힌 호박은 매우 뜨겁다. 꺼낼 때 랩이나 뚜껑을 열면 증기에 화상을 입을 수 있으니 열기가 빠지도록 조심스럽게 연다. 바트나 도마가 미끄러지지 않도록 밑에 수건을 깔면 작업이 한결 안정적이다.

손으로 잡을 수 있을 만큼 식으면 칼이나 숟가락으로 껍질을 벗긴다. 살을 으깨거나 믹서로 갈면 퓌레가 완성된다. 껍질을 먼저 벗기고 익히려 애쓰는 것보다, 익힌 뒤 벗기는 쪽이 칼 쓸 일이 훨씬 줄어든다.

퓌레는 통호박보다 빨리 상하니 식혀서 한 끼씩 나눠 얼린다

익힌 호박 퓌레는 껍질이 있는 통호박보다 상하기 쉽다. 만든 뒤에는 빠르게 식혀야 하고, 김이 오르는 뜨거운 상태로 용기를 완전히 밀봉하면 안 된다. 열기와 수분이 갇혀 상태가 나빠질 수 있다.

식은 퓌레는 한 끼에 쓸 만큼씩 나누어 랩으로 단단히 감싼 뒤 냉동용 지퍼백에 넣는다. 봉투 속 공기는 눌러 빼고 겉에 날짜를 적어 둔다. 마카로니는 냉장 약 3일, 한 끼 분량으로 나눠 얼린 경우 약 2주를 보관 기준으로 안내한다.

국내 식품의약품안전처(식약처) 식중독 예방 수칙은 가정에서 냉장식품을 5도 이하로 보관하라고 안내하고, 냉동은 영하 18도 이하가 기준이다. 식중독균이 잘 자라는 위험온도대는 약 4~60도이므로 익힌 호박을 식히는 시간을 불필요하게 끌지 않는 것이 안전하다.

얼린 퓌레는 국물과 반죽에 바로 넣어 쓴다

냉동한 퓌레는 냉장실에서 천천히 해동하거나, 얼린 덩어리를 그대로 수프 같은 국물 요리에 넣어도 된다. 호박죽처럼 어차피 끓이는 요리라면 해동 과정을 따로 거치지 않아도 되므로 가장 간편하다. 부침이나 팬케이크 같은 반죽에 섞어 쓰는 방법도 있다.

일본 레시피에서는 호박 퓌레를 그라탕, 수프, 간식에 쓴다. 호박은 자르고 나면 오래 두기 어려운 식재료여서, 한 번에 퓌레로 만들어 냉동하면 나머지 호박을 쓸 때마다 다시 칼을 잡을 일이 없다. 칼질은 한 번, 보관은 한 끼씩이라는 흐름만 지키면 단단한 호박도 부담 없이 집에 들일 수 있다.