[요리꿀팁] 갓 절임은 '이것'으로 판단해보세요…20~40분은 참고일 뿐이네요

김장철이 다가오면 배추김치 옆에 갓김치까지 담글 계획을 세우는 집이 있다. 그런데 갓은 줄기가 굵고 잎이 억센 데다 뿌리 쪽에 흙이 끼어 있어, 배추처럼 손질하려다 보면 순서가 꼬이기 쉽다. 절이는 시간도 레시피마다 다르게 적혀 있어 몇 분을 맞춰야 하는지부터 막힌다.

절이는 시간은 정답이 아니라 참고 범위일 뿐이다

레시피에 적힌 분 수에 타이머를 맞추고 알람이 울리면 건지는 방식이 가장 흔하다. 하지만 소금 양, 잎 크기, 갓을 쓰는 용도에 따라 레시피마다 절임 시간이 다르게 적힌다. 소금을 가볍게 뿌려 숨만 죽이는 방식에서는 대체로 20~40분이 작업 범위로 쓰이는데, 이 숫자는 범위일 뿐 지금 내 손의 갓이 다 절여졌는지를 알려 주지는 않는다.

볶음 요리 레시피에는 다 자란 갓이 부드러워지려면 10~15분 익혀야 한다는 설명도 있다. 그러나 이는 불에 익히는 조리 시간이지 김치용 절임 시간이 아니다. 두 숫자를 섞어 읽으면 판단이 흐려지므로, 김치용 갓은 익히는 것이 아니라 소금으로 숨을 죽이는 단계라고 먼저 구분해 두자.

누런 잎을 떼고 굵은 줄기는 잎과 같은 속도로 맞춘다

손질은 한 단을 풀어 누렇게 변하거나 상한 잎부터 떼어 내는 데서 시작한다. 묶음 상태로 두면 안쪽에 눌린 잎이 보이지 않으니, 끈을 풀고 한 포기씩 낱낱이 나눠서 본다. 이때 뿌리 쪽 질긴 부분과 시든 잎을 함께 정리해 두면 이후 씻는 양도 줄어든다.

갓에서 가장 먼저 신경 쓸 부분은 아래쪽의 두꺼운 줄기다. 얇은 잎은 소금이 닿으면 금방 숨이 죽지만 굵은 줄기는 뻣뻣하게 남기 쉬워, 같은 시간을 절여도 잎은 물러지고 줄기는 덜 절여지는 차이가 생긴다. 굵은 줄기는 세로로 쪼개거나 짧게 잘라 두면 줄기와 잎이 비슷한 속도로 부드러워진다.

큰 대야에 담가 여러 번 헹궈야 흙이 바닥에 남는다

흙은 흐르는 물에 한 번 훑어서는 잘 빠지지 않는다. 큰 대야에 물을 넉넉히 받아 갓을 담근 뒤 살살 흔들어 주면 흙이 바닥에 가라앉는다. 이때 대야를 기울여 물을 쏟아 버리면 가라앉은 흙이 갓에 다시 묻으므로, 갓을 손으로 건져 올려 새 물에 옮기는 것이 순서다. 이 과정을 맑은 물이 나올 때까지 여러 번 되풀이한다.

아파트 싱크대가 좁다면 깨끗이 닦은 큰 대야를 싱크대 안에 앉히고 작업하면 물이 튀는 범위가 줄어든다. 흙탕물을 버릴 때는 배수구 거름망에 흙이 쌓이지 않았는지 확인하고, 쌓인 흙은 쓰레기로 따로 걷어 내야 배수구가 막히지 않는다. 김장철에는 씻을 양이 많아 배수구 관리까지 한 번에 챙기는 편이 낫다.

물기를 충분히 빼야 양념이 묽어지지 않는다

씻은 뒤 물기를 덜 빼고 곧바로 소금과 양념으로 넘어가는 경우가 많다. 그러나 갓에 남은 물은 양념에 섞여 들어가 맛과 질감을 묽게 만든다. 채반에 갓을 펼쳐 비스듬히 세워 두고, 중간에 위아래를 한 번 뒤집어 아래쪽에 고인 물까지 빠지게 한다.

손으로 세게 쥐어짜면 잎이 눌려 상하므로 가볍게 털어 내는 정도로 충분하다. 물기를 빼는 시간은 소금 절임 직전과 절임 후 헹군 직후, 두 번 필요하다는 점도 기억해 두자. 절인 뒤에 한 번 더 빼야 양념을 섞었을 때 국물이 흥건하게 고이지 않는다.

소금을 고루 뿌리고 줄기를 구부려 보면 끝난 시점이 보인다

물기를 뺀 갓에 소금을 골고루 뿌리고 여러 번 뒤집어 준다. 소금이 한쪽에 몰리면 그 부분만 먼저 물러지므로, 줄기 쪽에도 소금이 닿도록 아래위를 바꿔 가며 섞는다. 그 뒤에는 시계 대신 줄기를 본다. 줄기를 손으로 구부렸을 때 뚝 꺾이지 않고 휘어지면 절임이 된 것이다. 20~40분 안팎에서 한 번 확인하고, 아직 뻣뻣하면 조금 더 둔다.

절임이 끝났으면 가볍게 한 번 헹궈 물기를 뺀다. 소금물에 담그는 강한 절임 방식을 쓰는 경우에는 레시피에 적힌 농도를 그대로 따른다. 굵은소금과 고운 소금은 알갱이 크기가 달라 같은 한 컵이라도 무게가 달라지므로, 두 소금을 눈대중으로 바꿔 쓰면 짠맛이 크게 어긋날 수 있다. 레시피가 굵은소금 기준이라면 굵은소금을 쓴다.

김장 당일에는 절이는 시간에 다음 작업을 끼워 넣는다

절임을 기다리는 20~40분은 비는 시간이 아니다. 소금을 뿌려 둔 사이에 씻어 둔 도구를 정리하고 양념 재료를 꺼내 두면, 갓이 알맞게 휘는 시점에 맞춰 곧바로 헹굼과 물기 빼기로 넘어갈 수 있다. 이렇게 순서를 짜 두면 갓을 소금에 필요 이상으로 오래 두는 일이 줄어든다.

양념을 섞는 일은 가장 마지막에 한다. 갓이 충분히 빠진 뒤에 버무려야 양념이 묽어지지 않고 잎과 줄기에 고르게 묻는다. 같은 원리는 소금으로 숨을 죽여 쓰는 다른 잎채소에도 적용되지만, 품목마다 알맞은 절임 시간은 다르므로 갓의 20~40분 범위를 그대로 옮기지는 말자.

날고기·날생선과는 도구까지 나눠 쓴다

김장 속에 생굴이나 생새우 같은 날 해산물을 쓰는 집이라면 손질한 갓이 그 옆에 놓이지 않게 해야 한다. 씻어 둔 갓은 날고기·날해산물과 따로 두고, 도마와 칼, 대야도 구분해서 쓴다. 날 식재료를 만진 손은 비누로 씻은 뒤 갓을 다룬다. 식품의약품안전처(식약처) 식중독 예방 수칙도 생식품과 조리 식품의 칼·도마를 구분해 쓰라고 안내한다.

갓은 익히지 않고 먹는 김치로 담기 때문에, 한 번 오염되면 불에 익혀 없앨 기회가 없다. 그래서 씻는 단계부터 양념을 버무려 담는 단계까지 같은 대야와 장갑을 쓰더라도 날 식재료를 거친 도구는 다시 씻어서 쓴다. 갓을 볶음이나 데침으로 쓸 계획이라면 김치용 절임과 용도가 다르니, 절임용으로 손질한 갓과 섞이지 않게 나누어 두는 편이 헷갈리지 않는다.