[요리꿀팁] 절임배추 세 번 헹구지 마세요, '채반'에서 빼야 간이 유지됩니다

김장철이 다가오면서 절임배추를 주문해 받아 놓고 다음 단계에서 멈칫하게 된다. 헹구지 않고 쓰자니 짜고, 박박 씻자니 간이 다 빠질 것 같고, 물은 몇 시간을 빼야 할지도 애매하다. 헹굼 횟수와 물 빼는 시간, 간을 확인하는 순서만 정해 두면 이 고민은 대부분 정리된다.

헹구기 전에 시큼한 냄새와 미끈한 잎부터 확인한다

상자를 열면 양념 만들 생각보다 먼저 배추의 냄새와 잎 상태를 본다. 시큼한 냄새가 나는지, 썩은 잎이나 유난히 미끈거리는 잎이 섞여 있지 않은지를 살핀다. 헹굼은 이 확인이 끝난 다음 순서다.

포장이 부풀어 있거나, 배송 중 오랫동안 따뜻한 곳에 있었던 것 같거나, 냄새가 이상한 배추는 물로 여러 번 헹궈서 살리려 하지 않는다. 헹굼으로 빠지는 것은 소금기이지 상한 정도가 아니기 때문이다. 식품의약품안전처(식약처)는 조리·보관 식품을 위험온도대(세균이 빠르게 늘어나는 약 4~60도 구간)에 오래 두지 않도록 안내한다. 배송 상태가 의심스러운 절임배추는 아까워도 쓰지 않는 쪽이 안전하다.

맑은 물에 한두 번, 소금물이 고이는 주름 사이를 노려 헹군다

절임배추는 깨끗한 흐르는 물에 한두 번만 헹군다. 소금과 절임물은 잎 사이 주름과 줄기 쪽 접힌 부분에 가장 많이 모이므로, 물줄기를 그 틈으로 흘려보내듯 씻으면 겉면만 훑는 것보다 효과가 크다. 반으로 가른 큰 배추라면 한 쪽씩 잎을 살짝 벌려 가며 물을 통과시킨다.

횟수를 늘린다고 좋은 것은 아니다. 지나치게 헹구면 간이 너무 빠져 양념을 해도 맛이 겉돌고, 김치가 싱거워질 수 있다. 아파트 싱크대처럼 좁은 곳에서는 큰 대야를 하나 두고 한 포기(또는 반쪽)씩 옮겨 가며 헹구면 물이 튀거나 잎이 바닥에 떨어지는 일이 줄어든다. 떨어져 나간 잎은 그때그때 거름망에서 건져 내야 배수구가 막히지 않는다.

한 번 더 헹굴지는 속잎 한 장의 맛이 정한다

헹군 뒤에는 안쪽의 작은 잎 한 장을 떼어 맛을 본다. 겉잎은 속잎보다 짜게 느껴지기 쉬워서 기준으로 삼기에 맞지 않고, 속잎 쪽이 양념 후 실제 간에 가깝다. 맛을 본 잎은 다시 배추에 섞지 않고 따로 치운다.

맛이 매우 짜면 오래 담가 우리지 말고 짧게 한 번만 더 헹군다. 물에 푹 담가 두면 소금기와 함께 배추 자체의 맛과 식감까지 빠져나간다. 간이 적당하다면 거기서 멈추고, 그 맛을 기준으로 양념에 넣는 소금이나 젓갈의 양을 조절하면 된다.

물 빼기는 2~3시간, 큰 반쪽은 중간에 한 번 뒤집는다

물 빼는 시간은 흔히 1~3시간 범위로 잡지만, 헹군 뒤 배추를 기준으로 하면 2~3시간 정도가 적당하다. 자른 단면이 아래로 가도록 채반이나 깨끗한 물 빠짐 선반에 엎어 두고, 큰 반쪽은 시간이 절반쯤 지났을 때 한 번 뒤집는다. 이렇게 해야 잎 사이에 갇힌 물이 끝까지 빠진다.

물이 빠지지 않고 잎 사이에 남으면 양념을 바를 때 속이 묽어지고, 포기 사이사이에서 물이 계속 새어 나온다. 시계만 믿기보다 줄기 끝에서 떨어지는 물방울이 확실히 잦아들었는지 눈으로 확인한다. 채반 아래에는 큰 대야나 쟁반을 받쳐 바닥에 물이 번지지 않게 하고, 채반 하나에 다 올라가지 않으면 두세 번에 나누어 올린다.

꾹 짜지 않아야 속 넣을 때 잎이 찢어지지 않는다

물이 안 빠지는 것 같아 조급해지면 배추를 힘껏 쥐어짜고 싶어진다. 하지만 세게 누르면 잎이 멍들고, 멍든 잎에서는 오히려 물이 더 나오며 속을 넣는 과정에서 쉽게 찢어진다. 물기는 짜내는 것이 아니라 시간을 들여 빠지게 하는 것이다.

뒤집을 때도 양손으로 배추를 받쳐 방향만 바꾼다는 느낌이면 충분하다. 줄기 쪽을 잡고 흔들거나 위에서 누르는 동작은 피한다. 물 빼는 시간이 모자라 보이면 누르는 대신 채반 위에서 30분 정도라도 더 기다리는 편이 결과가 좋다.

기다리는 동안 배추는 서늘하게, 양념은 따로 준비한다

물이 빠지는 2~3시간 동안 배추는 서늘한 곳에 둔다. 보일러가 켜진 바닥이나 햇볕이 드는 창가는 피하고, 베란다처럼 선선한 곳이나 주방의 가장 시원한 자리를 고른다. 식약처 식중독 예방 수칙도 가정에서 냉장식품을 5도 이하로 보관하라고 안내하는 만큼, 배추를 따뜻한 곳에 오래 두지 않는 것이 기본이다.

양념은 배추와 따로 그릇에 준비한다. 바로 먹는 상태의 양념에는 깨끗한 장갑과 도구를 쓰고, 생굴 같은 날 해산물이나 날고기를 만진 손·도마·칼은 같이 쓰지 않는다. 날것을 다뤘다면 장갑을 바꾸고 도구를 씻은 뒤에 양념을 만져야 한다.

한꺼번에 헹구지 않고 쓸 만큼만 나눠 작업한다

좁은 주방에서는 모든 배추를 한 번에 헹궈 쌓아 두면 채반도, 작업할 자리도 부족해진다. 오늘 속을 넣을 분량만큼 헹군 뒤 물을 빼고, 나머지는 헹구기 전 상태로 서늘하게 두었다가 다음 차례에 꺼내는 방식이 동선도 위생도 안전하다. 헹군 배추는 물기가 있어 오래 두면 상하기 쉽기 때문이다.

정리하면 순서는 포장 상태 확인, 한두 번 헹굼, 속잎 맛보기, 단면 아래로 2~3시간 물 빼기, 짜지 않기다. 이 흐름만 지키면 간이 너무 빠지지도, 양념이 묽어지지도 않은 상태로 속 넣기를 시작할 수 있다.