[요리꿀팁] '두부'는 물에 담가 두세요, 시큰한 냄새가 나면 헹궈도 탈이 납니다

찌개에 반 모만 쓰고 남은 두부를 포장째 냉장고 구석에 밀어 넣은 채 며칠이 지난 경험은 흔하다. 포장 안에 들어 있던 물을 한 번 따라 버리고 나면 두부는 갑자기 아무것도 보호해 주는 것 없는 상태가 된다. 개봉한 두부 보관은 물에 담그기, 물 갈기, 꺼내는 도구, 이상 신호 확인이라는 네 가지만 지키면 정리된다.

포장 물을 버렸다면 두부를 다시 물에 잠기게 한다

물기를 빼서 마른 상태로 두는 쪽이 오래간다는 요령은 일부 채소에는 맞지만 두부에는 통하지 않는다. 개봉한 두부는 포장에 든 물을 따라 버린 뒤 깨끗한 밀폐용기에 옮기고, 두부가 완전히 잠기도록 차가운 새 물을 붓는 것이 기본이다. 물 위로 한 귀퉁이라도 나오면 그 면이 공기에 그대로 드러나므로, 두부가 물속에 푹 잠겼는지 눈으로 확인하고 뚜껑을 닫아 냉장고에 넣는다.

용기는 두부 한 모가 겨우 들어가는 크기가 알맞다. 너무 큰 용기에 물을 가득 채우면 좁은 냉장고 선반을 많이 차지하고, 꺼내다 물이 출렁여 흘리기도 쉽다. 아파트 냉장고처럼 선반 간격이 빠듯하다면 높이가 낮고 납작한 밀폐용기가 자리를 덜 차지한다. 물은 미지근한 수돗물이 아니라 차게 식힌 물이나 시원한 물을 쓴다.

하루에 한 번 물을 갈고 꺼낼 때는 깨끗한 도구만 쓴다

보관 기간이 하루를 넘길 예정이라면 물을 매일 새로 갈아 주는 것이 좋다. 용기 속 물을 한 번 채웠다고 끝이 아니라, 버리고 새 찬물로 다시 채우는 동작까지가 보관법이다. 두부를 한 번 담근 물을 며칠씩 그대로 쓰면 냉장 보관의 의미가 줄어든다. 물을 갈 때 용기 안쪽 벽도 한 번 헹궈 내면 더 깔끔하게 유지된다.

두부를 꺼낼 때는 쓰던 숟가락이나 집게를 다시 넣지 않는다. 음식을 먹다 입에 댄 숟가락이나 다른 재료를 만진 젓가락이 물속에 들어가면 두부에 잡균을 직접 옮기는 길이 된다. 깨끗이 씻은 숟가락이나 집게를 쓰고, 한 번 꺼낼 때마다 새로 닦은 도구를 쓰는 습관이 필요하다. 손으로 직접 집어내야 한다면 비누로 씻어 물기를 닦은 손으로 한다.

연두부는 살살, 부침용은 눌러 가며 다룬다

같은 두부여도 종류에 따라 다루는 법이 다르다. 연두부·순두부처럼 결이 부드러운 두부는 쉽게 부서지므로 물을 갈 때도 용기를 기울여 조심스럽게 따라 내고, 새 물은 두부 위에 쏟지 말고 용기 가장자리로 천천히 붓는다. 이런 두부는 숟가락으로 뜰 때도 힘을 빼고 한 번에 덜어 낸다.

반대로 부침·조림용으로 나오는 단단한 두부는 눌러 물기를 빼거나 썰어서 쓰는 조리에 잘 견딘다. 보관할 때도 한 모를 통째로 두기보다, 쓰고 남은 양을 두꺼운 덩어리째 담가 두는 편이 모서리가 덜 뭉개진다. 다만 보관 기간은 두부 종류보다 포장지 표시가 우선이므로, 개봉 전 유통기한이나 보관 안내를 먼저 확인하고 그 날짜를 넘기지 않아야 한다.

3~5일은 참고선일 뿐 상한 신호가 보이면 곧바로 버린다

차갑게 보관하고 물을 꾸준히 갈아 주었을 때 개봉 후 통상 3~5일 정도가 보관 기준으로 거론된다. 이 숫자는 보증 기간이 아니라 일반적인 참고선이라서, 포장지에 적힌 표시와 두부 종류가 그보다 앞선다. 며칠 지났는지 헷갈리면 용기 뚜껑에 개봉한 날짜를 마스킹테이프로 붙여 두는 방법이 가장 간단하다.

조리하기 전에는 반드시 네 가지를 확인한다. 시큼한 냄새가 나는지, 표면이 미끈거리는지, 색이 평소와 다르게 변했는지, 용기가 부풀어 올랐는지다. 하나라도 걸리면 먹지 않는다. 상한 두부는 흐르는 물에 헹궈도 안전해지지 않으므로 아깝더라도 버려야 하고, 끓이거나 볶아서 가려 보겠다는 생각도 접어야 한다.

온도 관리도 같은 선상에 있다. 식품의약품안전처(식약처)는 가정에서 냉장고를 5도 이하로 유지하고, 조리한 음식은 2시간 이내에 냉장 보관하도록 안내한다. 두부를 구워 반찬으로 만들어 식탁에 오래 올려 두었다면 이 시간을 넘기기 쉬우니, 남은 것은 식은 즉시 따로 담아 냉장고로 옮긴다. 냉장고 문 쪽 선반은 여닫을 때 온도가 오르내리기 쉬워 두부 용기는 안쪽 선반에 두는 쪽이 낫다.

얼려 두면 식감이 달라져 조림·볶음용이 된다

3~5일 안에 다 쓰지 못할 것 같다면 얼리는 선택지가 있다. 먼저 물기를 충분히 빼고 랩이나 보관 용기로 단단히 감싼 뒤 냉동한다. 가정 냉동실은 영하 18도 이하를 유지하는 것이 식품 보관의 기본이므로, 문 가까운 칸보다 안쪽 칸에 두는 것이 낫다.

얼렸다 녹인 두부는 원래보다 구멍이 많아지고 조직이 성글어진다. 그래서 부드러운 식감을 즐기는 찌개나 무침보다는 양념이 잘 스며드는 두부조림이나 볶음 요리에 어울린다. 냉동실에서 꺼낸 두부는 실온에 오래 두지 말고 냉장실에서 녹이는 것이 안전하며, 한번 녹인 두부를 다시 얼리는 일은 피해야 한다. 한 번에 쓸 양씩 나눠 포장해 두면 필요한 만큼만 꺼낼 수 있다.

덜어 쓴 두부는 바로 냉장고로 돌려놓고 날것 식품과 떼어 둔다

두부를 조리하려고 도마에 올려 썰거나 나누는 동안에도 보관의 일부가 진행된다. 필요한 만큼 덜어 낸 뒤 남은 두부는 곧바로 냉장고로 되돌려 보내야 한다. 싱크대 위에 꺼내 둔 채 다른 재료를 손질하다 보면 그사이 온도가 올라가기 때문이다.

두부는 가열하지 않고 먹는 경우가 많으므로 날고기·생선처럼 익혀 먹는 재료와는 떨어뜨려 보관해야 한다. 같은 칸에 둔다면 두부 용기는 뚜껑을 닫아 위쪽에, 날재료는 밀폐해 아래쪽에 두어 국물이 흘러 닿지 않게 한다. 도마와 칼도 두부를 썰기 전에 깨끗이 씻은 것을 쓴다. 이렇게 하면 두부 한 모를 끝까지 안전하게 쓸 수 있다.