[요리꿀팁] 연근은 썰자마자 '이것'에 담가 보세요…하얗고 아삭하게 데쳐지네요

찬바람이 도는 요즘 연근을 사 오면 도마 앞에서 금세 고민이 시작된다. 껍질을 벗기고 썰어 둔 단면이 몇 분 지나지 않아 거뭇해지고, 식초물에 얼마나 담가야 하는지, 데치는 시간은 얼마가 적당한지도 헷갈린다. 답은 단순하다. 썰자마자 묽은 식초물에 담갔다가 끓는 물에 2~3분만 데치면 색과 식감이 함께 남는다.

식초물에 오래 담글수록 좋다는 생각이 연근 맛을 가린다

연근 단면이 변색되는 모습을 보면 진한 식초물에 푹 담가 두어야 안심이 된다고 느끼기 쉽다. 하지만 얇게 썬 연근을 진한 식초물에 오래 두면 표면이 지나치게 시큼해진다. 연근은 원래 단단하고 아삭하면서 고소하고 달큰한 맛이 나는 뿌리채소인데, 신맛이 앞서면 그 맛이 묻힌다. 물밤이나 토란, 날감자와 비슷한 맛이라고 설명되는 연근의 풍미가 식초에 가려지는 것이다.

식초물의 역할은 연근을 우려내는 것이 아니라 갈변(갈색으로 변하는 현상)을 늦추고 떫은맛을 덜어내는 것이다. 담그는 시간은 5분 안팎이면 충분하다. 식초가 마땅치 않으면 레몬즙을 푼 물로 대신해도 변색을 막고 쓴맛을 덜며 아삭함을 살리는 효과를 기대할 수 있다. 어느 쪽이든 건져 낸 뒤에는 물기를 충분히 빼서 다음 단계로 넘어간다.

물 1리터에 식초 1큰술, 맛을 보고 은은하게 시큼한 정도로

처음 시작하기 좋은 비율은 물 1리터에 식초 1큰술이다. 종이컵으로 따지면 물을 대여섯 컵 정도 담은 큰 볼에 식초를 한 큰술 넣는 셈이다. 레시피에 따라 더 진하게 쓰기도 하고 더 묽게 쓰기도 하지만, 기준은 손가락으로 찍어 맛봤을 때 은은하게 시큼한 정도다. 코를 찌를 만큼 신 냄새가 난다면 이미 진한 것이다.

연근이 이렇게 빨리 색이 변하는 이유는 껍질을 벗기고 썰어 속살이 공기와 만나면서 산화가 일어나기 때문이다. 산성을 띤 물에 담가 공기와의 접촉을 막으면 그 속도가 느려진다. 같은 이유로 통연근을 사서 먹을 만큼만 자르는 편이 미리 썰어 놓은 제품보다 변색이 덜하다. 날것의 연근은 쓰고 떫은 탄닌(떫은맛을 내는 성분) 맛이 나는데, 이 맛도 식초물에 담그고 데치는 과정에서 줄어든다.

껍질은 얇게 벗기고 두께를 맞춰 썰면 한 냄비에서 같이 익는다

준비 순서는 껍질을 필러로 얇게 벗기고, 물에 헹군 뒤, 두께를 고르게 썰어 곧바로 식초물에 넣는 것이다. 연근은 껍질이 얇아 필러를 깊게 누르면 속살까지 깎여 나가므로 가볍게 훑듯이 벗긴다. 구멍 사이 흙은 헹구는 단계에서 흐르는 물로 한 번 씻어 낸다.

두께가 들쭉날쭉하면 얇은 조각은 흐물흐물해지고 두꺼운 조각은 덜 익는다. 얇게 썬 연근은 빨리 무르고 두껍게 썬 연근은 더 오래 익혀야 하기 때문이다. 조각이 같은 속도로 익으려면 두께를 맞추는 것이 가장 큰 변수다. 썰어 둔 단면이 공기에 오래 노출되지 않도록 다 썬 뒤 한꺼번에 담그기보다 썰면서 바로바로 물에 넣는 편이 색이 덜 변한다. 연근을 5분 정도 담갔다면 건져서 가볍게 헹궈 신맛이 남지 않게 한다.

끓는 물에서 2~3분이면 아삭함이 남고, 조림용은 조금 더 익힌다

데치기는 끓는 물에 연근을 넣고 2~3분 정도 익힌 뒤 건져 찬물에 헹구는 과정이다. 이렇게 하면 연근은 날것 특유의 떫은맛과 아린 기운이 빠지고 아삭한 식감은 남는다. 연근은 날것으로 먹는 것을 권하지 않는다. 전분과 식이섬유가 많아 사람에 따라 소화가 불편할 수 있고, 맛도 쓰고 떫기 때문이다.

조림처럼 부드럽게 익혀 먹는 요리는 양념에 졸이기 전에 데치는 시간을 조금 늘려도 된다. 반대로 볶음이나 샐러드용은 아삭함이 목적이므로 시간을 줄이는 쪽이 낫다. 식초를 데치는 물에 직접 조금 넣는 방법과 먼저 식초물에 담갔다가 맹물에 데치는 방법이 모두 쓰이는데, 둘 다 갈변과 날것 맛을 줄이려는 목적은 같다. 어느 방법을 택하든 건진 뒤에는 체에 밭쳐 물기를 확실히 빼야 한다. 물기가 남은 채 팬에 넣으면 양념이 묽어져 간이 겉돈다.

데친 연근 하나로 조림·볶음·튀김까지 이어진다

데친 연근은 조리 방식에 따라 다양하게 쓸 수 있다. 연근조림의 기본 순서는 간장, 물, 설탕이나 올리고당을 팬에 먼저 넣고 연근을 더해 국물이 줄고 조각에 윤기가 돌 때까지 졸이는 것이다. 연근이 흡수할 양념의 간을 먼저 잡아 놓고 졸이는 방식이라 짠맛이 한쪽으로 쏠리지 않는다.

일본 가정식 반찬 긴피라(きんぴら)는 연근을 볶아 간장, 맛술, 청주로 간한 뒤 시치미(고춧가루 등을 섞은 일본식 향신료)나 흰깨를 곁들이는 음식이다. 집에 시치미가 없다면 흰깨만 뿌려도 된다. 전분을 입혀 노릇하게 튀겨 샐러드 위에 올리는 방법도 있다. 연근은 익혀도 바삭하고 전분기 있는 식감이 유지되므로 볶음, 조림, 튀김, 국물 요리에 두루 쓰인다. 비슷한 아삭함을 내야 한다면 우엉이나 당근으로 대신해도 좋다.

통연근을 젖은 키친타월에 싸 두면 냉장고에서 최대 2주 간다

연근을 살 때는 잘라 놓은 것보다 통연근이 낫다. 단면이 공기에 닿는 시간이 짧아 산화가 덜하기 때문이다. 만져 봤을 때 단단하고 껍질이 매끈하며 흠집이 없는 것을 고른다. 데쳐서 포장된 제품은 날연근보다 아삭함이 덜하지만 빨리 익는다는 장점이 있어 바쁜 날 쓰기 좋다. 아시아·일본 식료품점에서는 삶아서 포장한 제품과 썰어서 삶아 포장한 제품도 구할 수 있다.

보관은 통연근을 젖은 키친타월로 감싼 뒤 비닐봉지에 넣어 냉장고에 두는 것이 기본이며, 이렇게 하면 최대 2주까지 보관할 수 있다. 이미 썰었다면 데치기 전이나 후에 냉동해 둘 수도 있다. 조리한 연근은 오래 실온에 두지 말고 빨리 식혀 냉장 보관한다. 영양면에서는 비타민 B6와 C, 엽산, 칼륨, 인, 단백질, 식이섬유가 풍부하고 다른 뿌리채소보다 열량이 낮다는 점도 장점이다.

연근(학명 Nelumbo nucifera)은 연꽃의 땅속줄기로, 길이는 보통 10~20cm다. 진흙이 깔린 연못이나 강바닥에서 자라며 겉은 베이지색, 속은 크림색이다. 썰면 공기구멍이 바람개비 모양으로 대칭을 이룬다. 연꽃은 불교와 연관이 깊어 분홍 연꽃은 깨달음을 상징한다. 연근의 줄기·뿌리·꽃은 수백 년간 전통 약재로 쓰였고 아유르베다 의학에서도 염증, 구강 세균, 고혈압 치료와 소화를 돕는 데 활용됐다.