멸치볶음에 간장 대신 '이것' 한 숟가락 넣어보세요…감칠맛이 확 달라집니다

멸치볶음은 간단한 밑반찬이지만 막상 만들면 지나치게 짜거나 식은 뒤 딱딱해지는 경우가 있다. 멸치를 볶는 방법부터 양념을 넣는 순서까지 조금만 달리해도 식감과 맛이 달라진다. 특히 간장 대신 '이것' 한 숟가락을 넣으면 감칠맛을 더할 수 있다.

유튜브 채널 '첫째아들'은 간장 대신 참치액을 활용하고 물엿을 마지막에 넣는 꽈리고추 멸치볶음 조리법을 소개했다. 설탕과 올리고당, 물엿을 각각 사용해 비교한 결과도 공개했다.

잔멸치는 기름에 볶고 꽈리고추는 잘게 썰어 준비

먼저 잔멸치를 체에 담아 가루를 충분히 털어낸다. 영상에서는 멸치 가루가 비린내와 텁텁한 맛에 영향을 준다고 설명했다.

손질한 잔멸치는 기름을 넉넉하게 두른 팬에서 볶는다. 프라이팬에 식용유 5숟가락을 넣고 중불로 예열한 뒤 멸치를 넣어 튀기듯 볶는 방식이다.

이때 멸치를 기름 없이 미리 덖는 과정은 생략한다. 잔멸치가 노릇해지고 비린내가 줄어들면 체에 건져 충분히 식힌다. 영상에서는 이 과정을 거쳐 바삭한 식감을 살렸다.

다만 같은 방법을 중멸치나 큰 멸치에 적용하면 지나치게 단단해질 수 있어 잔멸치를 사용하도록 안내했다.

멸치를 식히는 동안 부재료를 준비한다. 마늘 3톨은 잘게 다지고 꽈리고추는 먹기 좋은 크기로 썬다. 잘라낸 꽈리고추에서 씨앗을 가볍게 털어내면 볶음에 씨앗이 흩어지는 것을 줄일 수 있다.

영상에서는 견과류 대신 꽈리고추를 넣는 방법을 선택했다.

간장 대신 참치액 한 숟가락…감칠맛 더하는 비법

양념을 만들 때는 프라이팬에 식용유 1숟가락을 두르고 중약불로 가열한다.

팬이 예열되면 손질한 꽈리고추와 다진 마늘을 넣는다. 약 1분간 볶아 마늘과 꽈리고추의 향을 기름에 충분히 낸다.

다음으로 간장 대신 참치액 1숟가락을 넣는다. 영상에서는 참치액이 간장보다 감칠맛을 풍부하게 만든다고 설명했다.

여기에 미림 2숟가락을 더해 한 차례 끓인다. 영상에서는 미림을 멸치의 잡내를 줄이는 재료로 활용했다.

양념이 고루 섞이면 앞서 볶아 식혀둔 멸치를 넣는다. 멸치에 양념이 골고루 묻도록 뒤적이며 볶는다.

물엿은 불 끈 다음에…딱딱해지지 않게 만드는 순서

마지막으로 중요한 과정은 물엿을 넣는 시점이다.

영상에서는 설탕과 올리고당, 물엿을 각각 넣어 만든 멸치볶음을 냉장고에서 30분간 식힌 뒤 맛과 식감을 비교했다.

설탕을 사용한 멸치볶음은 끈적임이 적고 바삭했지만 단맛이 따로 느껴졌다고 평가했다. 올리고당은 단맛이 비교적 약하고 약간의 점도가 있었다.

반면 물엿은 적당한 끈적임과 단맛이 멸치볶음에 잘 어울린다는 평가를 받았다. 이는 영상 제작자가 진행한 조리 비교 결과다.

물엿은 멸치를 양념에 버무린 다음 불을 끄고 넣는다. 불을 끈 상태에서 물엿 2숟가락을 넣고 팬에 남은 열로 골고루 섞는다.

영상에서는 당류를 높은 온도에서 오래 가열하면 멸치볶음이 단단해질 수 있다며 물엿을 마지막에 넣는 방법을 권했다.

완성된 꽈리고추 멸치볶음은 참치액으로 감칠맛을 더하고 물엿으로 단맛과 윤기를 내는 것이 특징이다. 잔멸치를 기름에 볶아 식힌 뒤 양념과 섞고 마지막에 불을 끄고 물엿을 넣는 순서가 이번 조리법의 핵심이다.

꽈리고추 말고도 잘 어울리는 재료는?

멸치볶음은 어떤 부재료를 넣느냐에 따라 맛과 식감이 달라진다. 꽈리고추가 대표적인 재료지만 양파와 당근, 피망, 견과류 등도 함께 사용할 수 있다. 각 재료의 특성에 맞춰 손질하고 볶는 순서를 조절하는 것이 중요하다.

양파

양파는 멸치볶음에 자연스러운 단맛을 더한다. 가열하면 매운맛이 줄어들고 단맛이 두드러지는 특징이 있다. 양파를 가늘게 채 썰어 기름에 먼저 볶은 다음 멸치를 넣으면 된다.

다만 양파는 수분이 많은 채소다. 바삭한 멸치볶음을 만들고 싶다면 양파를 충분히 볶아 수분을 줄인 뒤 멸치와 섞는 편이 좋다.

당근

당근은 멸치볶음에 색감과 아삭한 식감을 더하는 재료다. 베타카로틴이 들어 있으며 기름과 함께 조리하면 지용성인 베타카로틴의 체내 흡수에 도움이 된다.

당근은 멸치와 비슷한 길이로 가늘게 채 썰어 준비한다. 멸치보다 익는 데 시간이 걸리므로 기름에 먼저 볶아 부드럽게 만든 뒤 멸치를 넣는다.

피망

피망은 풋고추와 다른 향과 식감을 더할 수 있다. 녹색 피망은 특유의 향이 있으며 붉은 피망은 상대적으로 단맛이 두드러진다.

피망은 씨와 꼭지를 제거한 다음 잘게 썰어 사용한다. 오래 볶으면 수분이 빠지고 식감이 무르기 때문에 먼저 멸치를 볶아둔 뒤 양념을 섞는 과정에서 넣는 방법이 있다.

아몬드와 호두

견과류도 멸치볶음에 자주 활용된다. 아몬드는 단단하고 오독오독한 식감이 특징이며 호두는 특유의 고소한 풍미를 더한다.

아몬드는 얇게 썬 제품을 사용하거나 통아몬드를 잘게 자르면 된다. 호두 역시 먹기 좋은 크기로 부숴 사용한다. 견과류는 약불에서 가볍게 볶은 뒤 양념한 멸치와 섞으면 된다.

견과류에 포함된 피틴산이 칼슘 흡수를 방해한다는 우려도 있지만 일반적인 식사에서 먹는 소량의 견과류를 멸치와 함께 섭취한다고 해서 반드시 문제가 발생하는 것은 아니다.

통깨

통깨는 멸치볶음을 완성할 때 넣기 좋은 재료다. 참깨 특유의 고소한 향을 더할 수 있으며 멸치와 함께 씹히는 식감도 특징이다.

통깨는 멸치를 볶는 동안 넣기보다 조리가 끝난 뒤 뿌려 섞으면 된다. 볶은 참깨를 사용하면 별도로 볶을 필요가 없다.