[요리꿀팁] 생밤에 칼집 내고 '이것' 해보세요…껍질도 보늬도 쑥 벗겨지네요

밤이 한창 나오는 요즘, 한 봉지 사다 놓고 칼로 껍질을 깎다가 손만 아프고 포기한 경험이 한 번쯤은 있을 것이다. 단단한 겉껍질을 어렵게 벗겨도 속살에 찰싹 달라붙은 얇은 속껍질(보늬)이 또 남아 있어 시간이 배로 든다. 이 두 겹을 한꺼번에 편하게 벗기는 열쇠는 좋은 칼이 아니라 칼집과 열, 그리고 타이밍이다.

칼집 없이 가열하면 밤이 제멋대로 터진다

생밤을 손질할 때 가장 먼저 할 일은 흐르는 물에 씻은 뒤 둥글게 볼록한 쪽 껍질에 얕게 열십자(X) 칼집을 내는 것이다. 칼집 없이 열을 가하면 껍질 안쪽에서 증기가 차올라 어디가 갈라질지 예측할 수 없다. 껍질이 한쪽으로 터지거나 크게 벌어지면 속살이 상하고, 터지는 순간 뜨거운 증기와 파편에 놀랄 수도 있다.

칼집은 깊게 낼 필요가 없다. 단단한 겉껍질에 얕게 금을 내 증기가 빠져나갈 길만 만들어 주면 충분하다. 속살까지 깊게 베면 가열하는 동안 살이 갈라지고 물을 먹어 맛이 떨어질 수 있다. 칼이 미끄러지기 쉬우니 밤을 도마 위에 단단히 고정하고, 칼날 반대편에 손을 두지 않는다. 시중에 파는 밤칼이나 작은 과도 모두 쓸 수 있고, 어떤 도구든 칼집을 내는 순서를 건너뛰지 않는 것이 핵심이다.

15~20분 삶은 뒤 몇 개씩만 건져 까는 것이 순서다

물에 칼집 낸 밤을 넣고 끓이는 방법에서 흔히 쓰는 시간은 약 15~20분이다. 이 시간이 지나면 겉껍질이 어느 정도 헐거워져 칼집 틈으로 손톱이나 숟가락을 밀어 넣기 쉬워진다. 엄밀히 말하면 살짝 데치는 정도가 아니라 속까지 익히며 삶는 시간에 가깝다. 그래서 껍질을 벗긴 뒤에도 바로 먹을 수 있을 만큼 속살이 부드러워진다.

여기서 중요한 것은 건지는 방식이다. 15~20분이 지났다고 밤을 전부 건져 소쿠리에 쏟아 두면 뒤쪽 밤들이 금세 식어 버린다. 몇 개씩만 건져 바로 까고, 나머지는 불을 약하게 줄인 냄비 안에서 따뜻한 상태로 둔다. 한 번에 까는 양을 손에 익는 만큼으로 줄이면 속도가 오히려 더 빨라진다.

식은 밤은 껍질과 보늬가 다시 붙어 잘 안 벗겨진다

껍질은 뜨거운 동안 겉껍질과 속껍질 사이가 느슨하게 풀려 있어 두 겹이 함께 벗겨진다. 반대로 식은 밤은 대체로 훨씬 벗기기 어렵다. 그래서 껍질 벗기기는 가열을 마친 직후, 밤이 아직 따뜻할 때 끝내야 한다. 식어서 안 벗겨지는 밤이 나오면 다시 뜨거운 물에 잠깐 담가 온기를 돌려주고 까는 편이 낫다.

겉껍질은 칼집 부위부터 양쪽으로 벌리듯 뜯어 내고, 속살에 붙은 보늬는 이어서 엄지손톱이나 작은 숟가락으로 긁듯 벗긴다. 보늬는 얇아서 한 번에 안 떨어지는 경우가 있는데, 오목한 틈에 남은 조각은 손으로 억지로 떼기보다 따뜻한 상태에서 다시 한번 훑어 주면 정리된다. 이때 서두르다 속살을 눌러 으깨지 않도록 힘을 조절한다.

오븐이나 에어프라이어로 구울 때도 칼집이 먼저다

삶기 대신 굽는 방법도 있다. 이때도 칼집을 먼저 내고, 껍질이 벌어지고 속살이 부드러워질 때까지 약 200도에서 굽는 것이 일반적인 기준이다. 삶는 방법과 굽는 방법은 서로 다른 길이지만, 칼집을 먼저 내고 따뜻할 때 벗긴다는 두 가지는 똑같이 지켜야 한다.

국내 가정에서는 오븐보다 에어프라이어가 흔하니 칼집 낸 밤을 한 겹으로 펼쳐 구우면 된다. 기기마다 열 전달이 다르고 밤 크기도 제각각이라 정해진 시간을 그대로 따르기보다 중간에 꺼내 상태를 확인하는 편이 안전하다. 껍질이 벌어지고 속이 부드러워 보이면 꺼낸다. 칼집 없는 밤을 섞어 넣으면 터지면서 기기 안이 지저분해지거나 다른 밤이 영향을 받을 수 있으니 한 번 더 확인한다.

뜨거운 밤을 잡는 손과 상한 밤을 가려내는 눈이 필요하다

껍질은 열을 오래 품고 있어서 막 건진 밤을 맨손으로 만지면 화상 위험이 있다. 마른 행주나 수건으로 밤을 감싸 쥐거나 내열 장갑을 끼고 작업한다. 젖은 수건은 열이 빠르게 전달될 수 있으니 반드시 마른 것을 쓴다. 장갑이 없다면 면장갑을 겹쳐 끼는 것도 방법이지만, 손끝 감각이 둔해져 칼에 닿지 않도록 칼집 내는 단계에서는 벗어 두는 편이 낫다.

가열하기 전에는 상한 밤부터 골라낸다. 곰팡이가 슬었거나 물이 새어 나오거나 불쾌한 냄새가 나는 밤은 겉만 도려내고 쓰지 말고 통째로 버린다. 껍질을 벗기고 나서 속살이 변색되었거나 시큼한 냄새가 날 때도 마찬가지다. 한 알이 의심스러우면 나머지와 섞이지 않게 바로 분리하는 것이 좋다.

깐 밤은 빨리 식혀 덮개 있는 용기에 담아 냉장하거나 익혀 소분 냉동한다

한꺼번에 많이 깠다면 보관 방법을 정해 두어야 한다. 껍질을 벗긴 밤은 실온에 오래 두지 말고 빠르게 식힌 뒤 뚜껑이 있는 용기에 담아 냉장한다. 뜨거운 채로 밀폐 용기에 넣으면 김이 차서 물기가 생기므로, 펼쳐서 열기를 뺀 뒤 담는 것이 요령이다.

오래 두고 먹으려면 익힌 밤을 한 번 쓸 만큼씩 소분해 냉동한다. 한 봉지에 몰아 얼리면 필요한 만큼만 꺼내기 어려워지니 밥 한 번, 요리 한 번 분량으로 나눠 담는다. 소분해 두면 바쁜 날에도 껍질 벗기는 수고 없이 바로 꺼내 쓸 수 있다. 다시 먹을 때는 속까지 충분히 데운 뒤 먹는다.

까 둔 밤은 밥·찜·간식으로 바로 이어 쓴다

익혀서 깐 밤은 활용 폭이 넓다. 밥을 지을 때 넣으면 잡곡밥에 단맛이 배고, 갈비찜이나 닭 요리에 넣으면 국물을 머금어 포슬포슬한 식감을 낸다. 생밤을 요리 안에서 처음부터 익히면 껍질을 벗기기 어려우니 미리 까 둔 밤을 넣는 편이 시간도 줄인다. 그대로 간식으로 먹어도 되고, 반으로 갈라 샐러드나 죽에 곁들여도 좋다.

밤 껍질은 의외로 쌓인다. 벗겨 낸 껍질과 보늬는 음식물 쓰레기가 아니라 일반 쓰레기로 분류되는 지역이 많으니 지자체 분리배출 안내를 확인하고 버린다. 껍질을 한꺼번에 모아 두려면 신문지나 큰 그릇을 옆에 두고 작업하면 정리도 한결 쉽다.