간장에 '이것' 조금 넣었을 뿐인데… 생선조림이 이렇게 맛있어도 되나요 [위키레시피]

늦가을 제철을 맞은 유자는 비타민 C와 구연산이 풍부하며 특유의 상큼한 향이 매력적인 과일이다. 흔히 유자청을 만들어 차로 마시지만, 간장 양념에 섞어 생선조림에 넣거나 생유자의 즙과 껍질을 무침에 활용할 수도 있다. 유자청부터 삼치조림, 연근 피클, 오이 무침, 전통 화채까지 제철 유자를 활용한 다양한 조리법을 소개한다.

◆ 유자청

유자청을 담그려면 손질한 유자와 설탕을 같은 무게로 준비한다. 유자는 껍질이 밝은 노란색을 띠고 탄력이 있으며 향이 진한 것을 고른다. 표면에 상처가 심하거나 물러진 부분은 없는지 살핀다.

유자청은 껍질까지 먹기 때문에 흐르는 물에 꼼꼼히 씻어야 한다. 세척한 유자는 키친타월로 물기를 닦고 반으로 가른다. 쓴맛이 나지 않도록 씨를 골라낸 뒤 과육은 잘게 썰고 껍질은 가늘게 채 썬다. 과육에서 나온 즙은 버리지 않고 함께 담는다.

보관할 유리병은 깨끗이 씻어 열탕 소독한 다음 완전히 말린다. 큰 볼에 손질한 유자와 설탕을 넣어 섞거나, 병에 두 재료를 번갈아 담는다. 마지막에는 남은 설탕으로 유자 윗부분을 덮고 뚜껑을 닫는다.

병을 실온에 두면 유자에서 과즙이 나오면서 설탕이 서서히 녹는다. 설탕이 충분히 녹으면 냉장 보관하며, 유자 향이 우러났을 때 차나 요리에 넣어 먹는다. 청을 덜어낼 때는 물기가 없는 깨끗한 숟가락을 사용한다. 남은 생유자는 껍질째 종이에 감싸거나 밀폐 용기에 담아 냉장 보관한다.

◆ 유자 삼치조림

유자 삼치조림은 삼치에 녹말가루를 묻혀 노릇하게 구운 뒤, 유자청을 넣은 간장 양념에 조려 만든다.

2~3인분 기준으로 삼치 1마리, 마늘 5쪽, 건고추 1개, 녹말가루 1/3컵, 맛술 1큰술, 후추와 식용유를 준비한다. 양념에는 간장 2큰술, 맛술 2큰술, 물엿 2큰술, 유자청 1큰술, 설탕 1/2큰술, 물 3큰술, 생강가루와 후추 약간을 넣는다. 유자청은 건더기와 청을 함께 사용한다.

삼치는 내장과 지느러미, 가운데 굵은 뼈를 제거하고 살을 먹기 좋은 크기로 자른다. 삼치에 맛술과 후추를 뿌려 10분 정도 두었다가 키친타월로 표면의 물기를 닦는다. 이어 녹말가루를 앞뒤로 고르게 묻히고 남는 가루를 털어낸다.

프라이팬에 식용유를 두르고 삼치를 올려 앞뒤로 노릇하게 굽는다. 한쪽 면이 충분히 익은 뒤 뒤집어야 살이 부서지지 않는다. 삼치를 굽는 동안 마늘은 도톰하게 편으로 썰고 건고추는 송송 썰며, 양념 재료도 미리 섞어 둔다.

다른 팬에 식용유를 조금 두르고 마늘과 건고추를 볶다가 준비한 양념을 붓는다. 양념이 끓기 시작하면 구운 삼치를 넣고 양념을 끼얹으면서 조린다. 생선 속까지 익고 양념이 자작해지면 불을 끈다.

완성한 삼치를 접시에 담고 팬에 남은 양념과 유자 건더기를 끼얹는다. 간장의 짭조름한 맛에 유자 특유의 새콤달콤한 풍미가 더해진 반찬이다.

◆ 연근유자피클

연근 유자 피클은 연근을 얇게 썰어 데친 뒤 유자청과 식초를 섞은 절임물에 담가 만드는 반찬이다. 간장에 조리는 연근조림과 달리 식초로 절여 아삭한 식감을 살리는 것이 특징이다.

연근 500g을 준비하고, 데치는 물 500mL에 식초 3큰술을 넣는다. 절임물에는 물 400mL, 식초 3/4컵, 유자청 3/4컵, 소금 1/2큰술이 들어간다. 한 컵은 200mL 계량컵 기준이다.

먼저 연근은 껍질을 벗기고 얇고 둥글게 썬다. 썰어 둔 연근을 찬물에 헹군 다음 식초를 넣은 끓는 물에 약 2분간 데친다. 데친 뒤에는 찬물에 헹궈 열기를 식히고 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

물, 식초, 유자청, 소금을 한데 섞고 소금이 녹을 때까지 저어 절임물을 만든다. 이때 유자청의 건더기(껍질)도 함께 넣는다.

깨끗한 밀폐 용기에 연근을 담은 뒤 절임물을 부어 연근이 잠기도록 한다. 뚜껑을 닫아 냉장 보관하며 반나절 이상 절임물이 연근에 배도록 숙성한다. 완성한 피클은 차갑게 먹으며 고기나 생선 요리에 곁들이기 좋다. 연근 특유의 단면과 노란 유자 껍질이 어우러져 모양새도 정갈하다.

◆ 오이유자무침

오이 유자 무침은 유자청 대신 생유자의 즙과 껍질을 사용하는 반찬이다. 유자즙에 설탕과 연겨자 등을 섞어 양념장을 만든 뒤 오이와 양파를 버무린다.

재료는 오이 1개, 양파 1/4개, 홍고추 1/2개, 유자 1개다. 오이 절임용 소금 1/2큰술을 준비하고, 양념에는 설탕 1작은술, 연겨자 1/2작은술, 간장 1/2작은술을 사용한다.

오이는 길게 네 조각으로 나누고 가운데 씨 부분을 제거한 다음 막대 모양으로 썬다. 여기에 소금을 뿌려 10분간 절인 뒤 물기를 가볍게 짜내야 무친 뒤에도 아삭한 식감이 유지된다.

양파는 채 썰고 홍고추는 반으로 갈라 씨를 제거한 뒤 어슷하게 썬다. 유자는 깨끗이 씻어 반으로 자르고 즙을 짠다. 껍질은 쓴맛이 나는 안쪽 흰 부분을 얇게 저며낸 뒤 곱게 채 썬다.

유자즙에 설탕, 연겨자, 간장, 손질한 유자 껍질을 섞어 양념장을 만든다. 큰 볼에 절인 오이와 양파, 홍고추를 담고 양념장을 넣어 골고루 버무린다. 노란 유자 껍질과 붉은 홍고추가 어우러져 색감도 산뜻하다.

◆ 유자화채

생유자로 만드는 유자 화채는 유자 과육과 가늘게 채 썬 껍질, 배를 설탕물에 담그고 석류알과 잣을 고명으로 올려 차게 마시는 전통 음료다.

유자 1개, 배 1/2개, 물 5컵, 설탕 1컵, 석류알 2큰술, 잣 1큰술을 준비한다. 한 컵은 200mL 계량컵 기준이다.

냄비에 물과 설탕을 넣고 끓여 완전히 녹인 뒤, 차게 식혀 냉장고에 넣어 둔다. 유자는 깨끗이 씻어 네 조각으로 자르고 껍질과 과육을 분리한다. 과육에 들어 있는 씨를 제거한 뒤 먹기 좋은 크기로 나눈다.

껍질은 쓴맛이 강한 흰 속껍질을 칼로 얇게 저며내 버리고, 노란 겉껍질만 가늘게 채 썬다. 배도 껍질을 벗기고 유자 껍질과 비슷한 굵기로 채 썬다. 석류는 알맹이만 떼어내고, 잣은 고깔을 떼어 준비한다.

넓은 그릇에 유자 과육을 담고 그 위에 채 썬 유자 껍질과 배를 올린다. 차갑게 식힌 설탕물을 붓고, 그 위에 석류알과 잣을 고명으로 얹는다. 완성한 화채는 약 30분간 두어 유자와 배의 향이 국물에 충분히 우러나도록 한다.