[요리꿀팁] 생밤은 '종이봉투'에 담아 채소칸에 두세요, 2~3주까지 버팁니다

밤이 한창 나오는 늦가을이다. 한 봉지 사다 놓고 며칠 뒤 꺼냈더니 껍질이 쭈글쭈글해졌거나, 구워 두고 남긴 밤이 냉장고 구석에서 딱딱하게 굳은 경험이 있다면 문제는 까는 솜씨가 아니라 앞뒤 보관 단계에 있을 수 있다. 밤은 고를 때, 굽기 전까지 두는 동안, 구운 뒤 남겼을 때 각각 지켜야 할 기간이 다르다. 껍질 까는 요령보다 선택·보관·굽기·재보관의 시간표를 순서대로 정리한다.

크기에 비해 묵직하고 단단한 밤이 먼저 팔려 나가야 한다

밤은 같은 크기끼리 들어 봤을 때 묵직하고 단단한 것을 고른다. 손에 올렸을 때 유난히 가볍거나 눌러서 말랑한 부분이 느껴지는 밤은 속 상태가 좋지 않을 가능성이 있으므로 장바구니에서 빼는 편이 안전하다. 껍질에 구멍이 나 있는 밤도 같은 이유로 거른다.

봉지째 사 왔다면 집에 오자마자 쏟아서 한 알씩 만져 보는 것이 첫 단계다. 밤은 상하기 쉬운 식재료여서 사 온 날 걸러 내는 몇 알이 이후 보관 기간을 좌우한다. 무른 밤과 구멍 난 밤을 먼저 따로 빼두고, 멀쩡한 밤만 다음 단계 보관으로 넘긴다.

생밤은 숨 쉬는 종이·망 봉지에 담아 채소칸으로 보낸다

생밤은 공기가 통하는 종이봉투나 망 주머니에 담아 냉장고 채소칸에 두면 2~3주 정도 보관할 수 있다. 비닐봉지를 꽁꽁 묶어 넣으면 봉지 안이 눅눅해지기 쉬우니 입구를 열어 두거나 구멍이 있는 봉투를 쓴다. 집에 마땅한 망이 없다면 마트에서 밤을 담아 준 종이 상자나 종이봉투를 그대로 재활용해도 된다.

더 오래 두고 싶다면 냉동이 답이다. 생밤을 밀폐 가능한 봉지에 넣어 얼리면 최대 6개월까지 보관할 수 있다. 식품의약품안전처(식약처)는 냉동 보관 온도를 영하 18도 이하로 안내하므로, 소형 냉장고의 얼음 칸처럼 온도가 들쭉날쭉한 곳보다 문 여닫음이 적은 안쪽 칸이 낫다. 냉장 보관 칸은 식약처 식중독 예방 수칙이 가정에서 냉장식품을 5도 이하로 보관하라고 안내하는 만큼, 채소칸에 넣기 전에 냉장실 온도가 너무 높지 않은지 한 번 확인해 둔다.

칼집은 맛을 위한 것이 아니라 터짐을 막는 안전장치다

굽기 전에는 볼록한 쪽 껍질에 열십자(X)로 칼집을 낸다. 이 구멍은 선택이 아니라 필수다. 칼집 없이 가열하면 껍질 안에 찬 증기의 압력을 이기지 못하고 밤이 터질 수 있기 때문이다.

터진 밤은 오븐 안에서 파편이 튀어 청소가 번거로워질 뿐 아니라, 열린 오븐 문 앞에서 갑자기 터지면 화상 위험도 있다. 칼이 미끄러지지 않게 밤을 도마에 단단히 눌러 잡고, 칼날 방향에 손가락이 오지 않게 한다. 껍질 사이 틈이 크게 벌어지도록 깊게 자를 필요는 없고, 증기가 빠져나갈 통로만 확실히 뚫어 주면 된다.

오븐은 220도 직화형과 175도 호일형, 두 갈래로 나뉜다

오븐 굽기는 방식에 따라 온도가 다르다. 흔히 200도 안팎이 기준으로 통하지만, 칼집을 낸 밤을 약 220도에서 30분쯤 구우면 껍질이 어두워지고 속이 부드럽게 익는다. 껍질 색이 진해지는 것을 눈으로 확인하는 방식이라 구움 정도를 가늠하기 쉽다.

다른 방법은 호일 팩이다. 호일에 칼집 낸 밤과 물 4분의 1컵(약 60ml)을 넣고 입구를 완전히 봉하지 않은 채 약 175도에서 25~30분 굽는다. 증기가 빠질 틈을 남겨 두는 것이 핵심이며, 꺼낸 뒤 호일을 열 때는 뜨거운 김이 얼굴 쪽으로 오지 않도록 멀리서 열어야 한다.

두 방법의 온도가 다른 것은 열 전달 방식이 다르기 때문이다. 어느 쪽이든 칼집을 내고, 속까지 완전히 익히고, 굽고 난 뒤 빨리 식히는 점은 같다. 에어프라이어를 쓴다면 기종마다 열 세기가 달라 시간과 온도는 제조사 설명서를 먼저 따르고, 칼집만큼은 똑같이 지켜야 한다.

구운 직후 수건으로 덮어 두면 껍질이 스스로 풀린다

오븐에서 꺼낸 밤은 바로 까지 말고 트레이나 호일 팩째 수건으로 덮어 몇 분 둔다. 갇힌 증기가 겉껍질과 속껍질을 동시에 풀어 주기 때문에, 이 몇 분이 껍질 까는 시간을 크게 줄인다. 손으로 만지기 힘들 만큼 뜨거울 때는 면장갑을 끼거나 수건 위에서 한 알씩 잡는 방식이 낫다.

까는 일은 식기 전에 끝낸다. 밤이 식으면 속껍질이 굳어 살에 달라붙기 때문이다. 한꺼번에 다 꺼내 늘어놓기보다 덮어 둔 수건 아래에서 몇 알씩 꺼내 까면 마지막 밤까지 따뜻한 온도를 유지할 수 있다. 잘 안 벗겨지는 밤이 나오면 억지로 뜯지 말고 다시 따뜻하게 만든 뒤 까는 것이 속살을 덜 상하게 한다.

구운 밤은 냉장 4일, 깐 밤은 냉동 3개월

다 못 먹은 밤은 식혀서 보관한다. 구운 밤은 밀폐 용기에 담아 냉장고에 넣으면 최대 4일 보관할 수 있다. 조리한 음식은 2시간 이내에 먹는 것이 좋으므로, 쟁반 위에 몇 시간씩 두고 먹다 남기지 말고 먹을 만큼만 덜어 둔 뒤 나머지는 바로 냉장으로 옮긴다.

4일 안에 다 먹기 어렵다면 껍질을 깐 구운 밤을 얼리는 쪽이 낫다. 깐 구운 밤은 냉동 상태로 최대 3개월 보관할 수 있다. 소분해서 얼려 두면 필요한 만큼만 꺼내 밤밥이나 죽, 찜 요리에 쓰기 편하다.

정리하면 사 온 생밤은 냉장 2~3주, 오래 두려면 냉동 6개월, 구운 밤은 냉장 4일, 깐 구운 밤은 냉동 3개월이 기준이다. 생밤을 한 번에 다 굽기보다 일부만 굽고 나머지는 냉동하는 식으로 나누면 한 번 손질에 들이는 시간과 버려지는 양을 함께 줄일 수 있다.