[김장꿀팁] 김장 무는 '이것' 두 가지만 보세요…속이 빈 무를 피합니다

입동을 앞두고 마트와 시장 채소 코너에 김장용 무가 쌓이기 시작했다. 겉보기에는 모두 비슷한 흰 몸통에 푸른 어깨를 한 무인데, 집에 와서 썰어 보면 속이 푸석하게 비어 있거나 한쪽이 물러 있는 경우가 있다. 김장 장보기는 입동 전후 일주일 안팎에 몰리는 편이라 붐비는 매대 앞에서 기준 없이 고르다 보면 크기와 겉모습만 보고 집게 되기 쉽다. 무는 깍두기·무채·김칫소까지 두루 들어가는 재료여서 한 개만 잘못 골라도 김치 전체의 식감이 흔들린다.

같은 크기라면 더 묵직한 무가 속이 꽉 차 있다

무는 굵고 길다고 좋은 것이 아니라 크기에 비해 묵직한 것이 좋다. 비슷한 굵기의 무를 양손에 하나씩 들어 보면 무게 차이가 의외로 크게 느껴지는데, 이때 더 무거운 쪽을 고른다. 눈에 띄게 가볍거나 쥐었을 때 스펀지처럼 말랑한 느낌이 나는 무, 속이 빈 듯한 무는 처음부터 제외한다.

무게가 기준이 되는 이유는 무의 대부분이 수분이기 때문이다. 수분이 가득 찬 무는 조직이 촘촘해 묵직하고 썰었을 때 단면이 촉촉하다. 반대로 오래 두어 수분이 빠졌거나 속에 바람이 든 무는 가벼워지고 단면이 푸석푸석해진다. 이런 무로 깍두기를 담그면 씹을 때 아삭한 맛이 덜하고 국물도 맹맹해지기 쉽다. 저울이 없어도 한 손에 하나씩 들어 비교하면 충분히 가려진다.

어깨와 아랫부분을 손끝으로 살짝 눌러 본다

무게를 확인했다면 이번에는 어깨와 아래쪽 끝을 눌러 본다. 어깨는 청이 달려 있던 윗부분이고, 아래쪽은 뿌리가 가늘어지는 끝부분이다. 신선한 무는 이 두 곳을 손끝으로 부드럽게 눌러도 밀려 들어가지 않고 버틴다. 눌렀을 때 쑥 들어가거나 말랑하게 느껴지면 속이 상했을 수 있으니 내려놓는 편이 낫다.

껍질도 함께 살핀다. 표면이 매끈하고, 움푹 들어가 물러진 자국이나 갈라진 틈, 축축하게 젖은 듯한 무른 부분이 없어야 한다. 코를 가까이 대 보았을 때 쏘는 듯한 강한 냄새가 나는 것도 거른다. 다만 누르는 힘은 어디까지나 살짝이어야 한다. 세게 눌러 멍을 들이면 멀쩡한 무도 그 자리부터 무르기 시작하고, 다음 사람이 고를 무까지 상하게 한다.

무청이 달려 있다면 색보다 점액과 냄새를 본다

청이 붙은 채로 파는 무라면 잎이 신선도의 단서가 된다. 그런데 잎이 시들었거나 노랗게 변했다고 해서 뿌리까지 못 쓰는 것은 아니다. 잎은 수분을 먼저 잃기 때문에 며칠 지나면 쉽게 처지고, 뿌리는 멀쩡한 경우가 많다. 이런 무를 잎 색만 보고 지나치면 좋은 무를 놓칠 수 있다.

진짜 따져야 할 것은 잎이 미끈거리는지와 시큼한 냄새가 나는지다. 잎에 끈적한 점액이 묻어나고 시큼한 냄새가 올라온다면 변질이 진행된 신호이므로 그 무는 고르지 않는다. 청이 달린 무를 샀다면 집에 와서 잎을 잘라 따로 두는 것이 좋다. 잎이 뿌리의 수분을 계속 끌어가기 쉬워서다. 잘라 낸 무청은 상태가 괜찮다면 시래기 등으로 쓸 수 있으니, 시든 잎이라도 곧바로 버리지 말고 냄새와 점액부터 확인한다.

모양이 고른 무가 깎아 버리는 양을 줄인다

같은 무게라도 모양에 따라 먹을 수 있는 양은 달라진다. 몸통이 한쪽으로 휘었거나 중간이 잘록하거나 군데군데 혹처럼 튀어나온 무는 껍질을 벗기고 써는 과정에서 버리는 부분이 많아진다. 굵기가 위아래로 비슷하고 균형 잡힌 모양의 무를 고르면 필러와 칼이 일정하게 지나가 손질이 훨씬 수월하다.

껍질도 무조건 두껍게 벗길 필요는 없다. 거칠거나 상처 난 껍질만 골라서 벗기면 된다. 표면이 매끈한 무는 이 작업이 짧게 끝나고 남는 살이 많다. 마트에서 무를 고를 때 기준을 하나 더 얹는다면 크기보다 모양의 균형을 보라는 것이다. 한 번에 여러 개를 사는 김장철에는 개당 버리는 양의 차이가 모여 최종 손질된 무의 양에서 확연히 갈린다.

사 온 날은 흙만 씻어 내고 물에 오래 담가 두지 않는다

무를 고른 뒤에는 손질 순서가 중요하다. 흙은 흐르는 물에 씻어 내고, 아래쪽 뿌리 끝과 상한 잎은 잘라 낸다. 껍질은 거칠거나 상처 난 곳만 벗긴다. 여기까지가 사 온 날 할 일이다.

주의할 점은 보관 전에 무를 통째로 물에 오래 담가 두지 않는 것이다. 표면에 물이 많이 남아 있으면 보관 가능한 기간이 짧아지기 때문이다. 씻은 뒤에는 물기가 마르도록 두고 보관한다. 김장 직전에 미리 썰어 둬야 한다면 조각을 덮개를 씌우거나 용기에 담아 차게 보관하고, 가능한 한 빨리 쓴다. 좁은 아파트 냉장고에서는 공간이 부족해 한꺼번에 많이 썰어 두고 싶어지지만, 썰어 둔 무는 통무보다 상태가 빨리 변하므로 그날 쓸 만큼만 써는 쪽이 낫다.

깍두기는 크기를 맞춰 썰어야 절임과 숙성이 고르게 간다

좋은 무를 골랐어도 썰기에서 어긋나면 깍두기 맛이 고르지 않다. 깍두기나 무김치를 담글 때는 조각을 비슷한 크기로 썰어야 한다. 작은 조각은 소금이 빨리 배어 먼저 짜지고 큰 조각은 덜 배어 싱거운데, 이렇게 한 통에 섞이면 숙성도 함께 들쭉날쭉해진다.

가정에서 하는 일반적인 방법은 깍둑 썬 무에 소금을 뿌려 20~30분 정도 절인 뒤 양념을 버무리는 것이다. 이 시간은 어디까지나 기준이어서 조각 크기와 소금 양에 따라 달라진다. 조각이 크거나 소금이 적으면 더 걸리고, 잘게 썰었거나 소금을 넉넉히 뿌렸으면 그보다 일찍 끝난다. 시간만 보지 말고 절이는 중간에 한 조각 꺼내 구부러지거나 간이 배었는지 확인하면 실패가 줄어든다. 단단하고 묵직한 무일수록 썰 때 모양이 흐트러지지 않아 크기를 맞추기도 쉽다.