[요리꿀팁] 마른 시래기 삶은 뒤 '이것' 해 보세요…질긴 줄기가 부드럽네요

김장철이 다가오면 무청을 말린 시래기를 사 두는 집이 있다. 그런데 봉지를 열어 보면 바싹 마른 줄기에 먼지가 앉아 있어 어디서부터 손대야 할지 막막하다. 대충 불려 삶아 무쳤다가 줄기가 질겨 씹히지 않았다면 재료 탓이 아니라 순서 탓일 가능성이 크다. 불림, 삶기, 식히기, 줄 벗기기, 물기 짜기가 차례로 이어져야 질감이 완성되기 때문이다.

오래 삶는다고 부드러워지지 않고 순서가 질감을 만든다

시래기가 질기면 대개 더 오래 삶을 생각부터 한다. 하지만 시간만 늘리면 한쪽은 아직 뻣뻣한데 다른 쪽은 물러지기 쉽다. 단계 하나를 건너뛴 채 불 앞에서 시간만 보태는 방식으로는 줄기 속까지 고르게 풀어지지 않는다.

아래에 나오는 시간은 어디까지나 대략의 범위다. 말린 정도와 묶음의 굵기에 따라 달라지므로 시계보다 줄기를 직접 집어 구부려 보는 확인이 최종 기준이 된다. 줄기가 부드럽되 형태가 뭉개지지 않으면 합격이다.

먼지를 여러 번 헹구고 큰 용기에 넉넉히 잠기게 불린다

마른 시래기는 보관하는 동안 먼지가 앉으므로 불리기 전에 물을 갈아 가며 여러 번 헹궈낸다. 헹군 시래기는 큰 용기에 담고 물을 넉넉하게 부어 완전히 잠기게 한다. 물이 모자라면 위쪽이 공기에 닿아 불리지 않은 채 남기 쉽다.

완전히 마른 시래기는 몇 시간, 보통은 밤새 불리는 경우가 많고 줄기가 굵은 묶음이라면 더 길게 잡는다. 아파트 싱크대나 욕실의 큰 대야, 김장 때 쓰는 큰 양푼이면 한 묶음이 충분히 들어간다. 난방을 세게 틀어 실내가 따뜻한 집이라면 밤샘 불림은 용기를 나눠 냉장실에 넣어 두는 편이 마음이 놓인다.

불린 물은 버리고 새 물에 끓여 줄기가 휘어질 때까지 삶는다

불림이 끝나면 불린 물은 따라 버린다. 헹군 뒤에도 남은 먼지가 가라앉아 있을 수 있기 때문이다. 큰 냄비에 시래기를 옮기고 새 물을 부어 끓이다가, 끓어오르면 불을 줄여 뭉근하게 삶는다.

삶는 시간은 말린 정도와 굵기에 따라 대략 30~60분, 그 이상 걸릴 수도 있다. 줄기 하나를 건져 구부렸을 때 뚝 부러지지 않고 휘어질 만큼 유연해졌다면 불을 꺼도 된다. 아직 꺾이는 느낌이 있으면 불 조절은 그대로 두고 시간만 더 보탠다.

불을 끈 뒤 삶은 물에 그대로 식히면 질긴 섬유가 풀린다

여기가 제목에서 말한 핵심 동작이다. 불을 끄면 바로 건져 찬물에 헹구고 싶어지지만, 시래기는 삶은 물에 담근 채 식을 때까지 그대로 둔다. 서서히 식는 과정이 질긴 섬유를 부드럽게 만든다. 불 앞에서 더 삶는 것보다 이 기다림이 질감에 더 크게 작용하는 단계다.

다만 이 기다림은 냄비 속 물이 식을 때까지만이다. 식품의약품안전처(식약처)는 식중독균이 잘 자라는 위험온도대를 약 4~60도로 본다. 삶은 시래기를 냄비째 상온에 몇 시간씩 두면 이 구간에 오래 머무르게 되므로, 미지근하게 식었으면 건져서 다음 단계로 넘어가야 한다. 조리한 음식은 2시간 이내에 먹는 것이 좋으니 상온 방치 시간은 짧게 잡는다.

겉줄을 벗기고 살살 짠 뒤에야 칼을 댄다

식은 시래기를 건져 보면 줄기 바깥에 거친 줄이 붙어 있는 경우가 있다. 필요하면 이 줄을 손으로 벗겨낸다. 질긴 부분이 이미 걷힌 줄기와 그렇지 않은 줄기는 입에서 씹히는 느낌이 전혀 다르다.

줄을 걷은 뒤 물에 헹궈 물기를 가볍게 짠다. 이때 힘껏 비틀어 짜면 줄기가 찢어지므로 손바닥으로 눌러 물을 빼는 정도면 된다. 국이나 양념 나물에 쓸 시래기는 질긴 섬유를 걷어낸 다음에 썬다. 먼저 썰어 버리면 한 줄기씩 겉줄을 벗기기 어려워진다.

당장 쓰지 않을 분량은 빨리 식혀 한 끼씩 소분한다

삶은 시래기를 한꺼번에 다 쓰는 집은 드물다. 바로 먹지 않을 분량은 빠르게 식혀 한 끼씩 나눠 밀폐 봉투에 담고 냉장하거나 얼린다. 냉동 보관 온도는 영하 18도 이하가 적정하므로 냉동실 문 쪽보다 안쪽에 두는 것이 안전하다.

봉투는 물기를 짠 시래기를 납작하게 펴 담으면 좁은 냉동실에서 세워 보관하기 편하고 해동도 빨리 된다. 한 번 녹인 분량을 다시 얼리지 않도록 1회분씩 나누는 것이 핵심이다. 김장철에 냉동실 공간이 빠듯하다면 한 번에 많이 삶아 소분해 두면 겨울 내내 꺼내 쓰기 쉽다.

양념은 물기를 짠 뒤에 넣고 국·나물·조림으로 돌려 쓴다

양념은 물기를 충분히 짠 다음에 넣는다. 물기가 남은 채 양념을 하면 간장이나 된장이 묽어져 맛이 흐려진다. 냉동했던 시래기도 녹인 뒤 한 번 더 가볍게 눌러 물을 뺀 후 양념한다.

가장 흔한 쓰임은 된장국이나 된장찌개다. 푹 삶아 둔 시래기를 넣으면 줄기가 국물을 머금어 구수하게 우러난다. 팬에 들기름을 두르고 볶아 나물로 내면 밥반찬이 되고, 생선조림이나 찌개 바닥에 깔면 양념이 줄기에 배어 밥도둑 반찬이 된다.

어떤 요리든 마지막 점검은 같다. 줄기를 입에 넣었을 때 부드럽게 씹히되 흐트러지지 않으면 제대로 삶은 시래기다.