환절기마다 차로 끓이던 '이 뿌리'… 고추장 발라 굽는 건 생각 못 했습니다 [위키레시피]

아침저녁으로 쌀쌀한 날씨가 이어지는 늦가을에는 도라지가 제철 식재료로 반갑다. 반찬부터 따뜻한 차까지 다양하게 즐길 수 있다. 흔히 나물이나 무침으로 먹지만, 양념을 발라 구우면 색다른 별미가 된다.

도라지는 초롱꽃과 식물의 뿌리로 쌉싸래한 맛과 아삭한 식감이 특징이다. 농촌진흥청에 따르면 도라지에는 식이섬유와 함께 칼슘, 철 등 무기질이 들어 있다. 플라티코딘 D를 비롯한 사포닌계 성분도 함유돼 있다.

도라지 손질과 쓴맛 줄이는 방법

통도라지는 흐르는 물에 씻어 껍질을 벗기고 굵은 뿌리는 길이 방향으로 갈라 손질한다.

도라지는 특유의 쓴맛이 강해 조리 전 소금으로 문질러 씻는 밑작업을 거친다. 껍질을 벗긴 도라지에 소금을 조금 뿌려 손으로 주무른 다음 물에 담가 둔다. 이후 여러 차례 헹궈 소금기를 충분히 제거하면 쓴맛이 한결 줄어든다.

물에 담가 두는 시간은 도라지의 굵기와 쓴맛에 따라 조절하되, 중간에 맛을 보고 쓴맛이 강하면 시간을 늘린다. 나물이나 무침에는 가늘게 찢은 도라지를 쓰고 구이에는 굵고 길쭉한 도라지를 준비한다. 전을 부칠 때는 짧게 썰어 반죽에 섞으면 된다.

집에서 간단하게 만드는 도라지 요리

■ 도라지 고추장구이

도라지 고추장구이는 도라지의 길쭉한 모양을 살려 양념을 발라 굽는 반찬이다. 나물처럼 잘게 찢지 않고 납작하게 펼쳐 구워야 양념이 고르게 묻는다. 고추장의 매콤한 맛과 도라지 특유의 쌉싸래한 맛이 어우러진다.

2인분 기준으로 손질한 도라지 200g을 준비한다. 양념으로는 고추장 1과 1/2큰술, 간장 1작은술, 설탕 1작은술, 올리고당 1작은술, 다진 마늘 1작은술, 참기름 1작은술, 물 1큰술이 들어간다. 식용유와 통깨도 약간 준비한다.

먼저 도라지를 길이 방향으로 갈라 적당한 두께로 만든다. 굵은 도라지는 두세 갈래로 나눈 뒤 숟가락 뒷면이나 손으로 살살 눌러 납작하게 편다. 두께가 일정해야 팬에서 골고루 익는다. 가느다란 도라지는 그대로 써도 된다.

손질한 도라지는 끓는 물에 살짝 데친다. 데치면 단단한 도라지가 부드러워져 굽는 시간을 줄일 수 있다. 너무 오래 데치면 식감이 무를 수 있으니 굵기에 따라 시간을 조절한다. 데친 도라지는 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

양념장은 고추장과 간장, 설탕, 올리고당, 다진 마늘, 참기름, 물을 한 그릇에 넣고 섞어 만든다. 양념이 되직해 잘 발리지 않으면 물을 조금 더 넣는다.

팬에 식용유를 얇게 두르고 중약 불에서 도라지를 먼저 굽는다. 앞뒤로 뒤집어 가며 익히다가 표면의 물기가 어느 정도 사라지면 불을 약하게 줄인다.

이때 준비한 고추장 양념을 도라지 한쪽 면에 얇게 바른다. 뒤집어서 반대쪽에도 양념을 바르고 잠깐 더 굽는다. 도라지가 두꺼워 속까지 익지 않았다면 팬에 물을 조금 넣고 뚜껑을 덮어 더 익힌다. 양념이 타거나 졸아들지 않도록 약한 불을 유지한다. 완성된 도라지구이는 접시에 담아 깨를 뿌린다.

■ 들기름 도라지나물

도라지나물은 들기름과 소금으로 간단하게 볶아 만드는 반찬이다. 고추장구이와 달리 매운 양념을 넣지 않아 도라지 본연의 맛을 살릴 수 있다.

손질한 도라지 200g 기준으로 들기름 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 소금 약간, 물 3~4큰술을 준비한다. 기호에 따라 대파나 깨를 더해도 된다.

먼저 팬에 들기름을 두르고 도라지와 다진 마늘을 넣어 중간 불에서 볶는다. 도라지에 기름이 고루 묻으면 물을 조금 붓고 뚜껑을 덮어 부드럽게 익힌다.

도라지가 어느 정도 익으면 뚜껑을 열어 남은 수분을 날린다. 소금으로 간을 맞춘 뒤 깨를 뿌려 마무리한다. 도라지를 소금으로 손질했다면 간을 하기 전에 짠맛이 남아 있는지 확인해야 한다.

나물은 너무 오래 볶으면 도라지의 아삭한 식감이 약해질 수 있다. 도라지가 부드러워지고 팬에 물기가 거의 남지 않았을 때 불을 끈다.

■ 도라지오이무침

도라지오이무침은 불을 사용하지 않고 만드는 새콤달콤한 반찬이다. 도라지의 쌉싸래한 맛과 오이의 아삭한 식감이 어우러지며, 식초와 고춧가루를 넣어 매콤새콤하게 즐길 수 있다.

손질한 도라지 150g, 오이 1개 기준으로 고춧가루 1큰술, 고추장 1작은술, 식초 1큰술, 설탕 1작은술, 다진 마늘 1작은술을 준비한다. 통깨 약간도 함께 준비한다.

오이는 흐르는 물에 씻어 길게 반으로 가른 뒤 얇게 어슷 썬다. 소금을 조금 뿌려 잠시 절였다가 물기를 가볍게 짜면 무친 뒤 물이 많이 생기는 것을 막을 수 있다. 도라지는 먹기 좋은 길이로 찢어 준비한다.

그릇에 고춧가루와 고추장, 식초, 설탕, 다진 마늘을 넣어 양념장을 만든다. 준비한 도라지와 오이에 양념을 넣고 골고루 버무린 뒤 마지막에 깨를 뿌린다. 식초와 설탕은 입맛에 따라 양을 조절한다. 오이는 시간이 지나면 수분이 나오므로 먹기 직전에 무치는 것이 좋다.

■ 도라지전

남은 도라지는 전으로 부쳐 먹을 수도 있다. 도라지를 잘게 썰어 부침가루 반죽에 넣으면 별다른 재료 없이도 맛있는 전을 부칠 수 있다.

도라지 100g 기준으로 부침가루 1컵, 물 약 3/4컵, 대파 약간과 식용유를 준비한다. 도라지는 짧고 가늘게 썰고 대파도 잘게 썬다. 굵고 단단한 도라지는 살짝 데쳐 써도 된다.

그릇에 부침가루를 담고 물을 조금씩 부어 가며 농도를 맞춘 뒤 도라지와 대파를 넣어 골고루 섞는다.

팬을 달군 뒤 식용유를 두르고 반죽을 한 숟가락씩 떠서 얇게 편다. 한쪽 면이 노릇하게 익으면 뒤집어 반대쪽도 굽는다. 작게 부치면 뒤집기 편하고 속까지 고르게 익는다. 완성된 전은 접시에 담아 그대로 먹거나 간장을 조금 곁들인다.

■ 배도라지차

도라지는 따뜻한 차로도 즐길 수 있다. 특히 배와 함께 끓이면 도라지의 쌉싸래한 맛에 배의 단맛이 더해진다.

도라지 50g, 배 1/2개, 물 1L를 준비한다. 단맛을 더하고 싶다면 꿀이나 설탕을 조금 넣어도 된다.

도라지는 흙을 깨끗하게 씻고 껍질을 정리한 뒤 얇게 썬다. 배는 씻어 씨와 심을 제거하고 적당한 크기로 자른다.

냄비에 도라지와 배를 담고 물 1L를 붓는다. 처음에는 중간 불로 끓이다가 물이 끓기 시작하면 약한 불로 줄인다. 20~30분 정도 은근하게 끓인 뒤 체로 건더기를 걸러낸다. 도라지 맛이 너무 진하면 뜨거운 물을 조금 더 넣어 농도를 조절한다. 한 번에 많이 만들었다면 남은 차를 식힌 뒤 밀폐 용기에 담아 냉장 보관한다. 다시 마실 때는 필요한 만큼 덜어 데우면 된다.

남은 도라지 보관하는 방법

도라지는 손질 상태에 따라 보관법이 다르다. 껍질을 벗기지 않은 통도라지는 흙이 묻은 채 신문지나 종이로 감싸 서늘하고 통풍이 잘되는 곳에 보관한다. 오래 보관해야 한다면 냉장고 채소 칸을 이용하는 것이 좋다.

껍질을 벗긴 깐도라지는 물기를 제거한 뒤 밀폐 용기나 보관용 봉투에 담아 냉장 보관한다. 손질한 도라지는 시간이 지나면 수분이 빠지고 식감이 달라질 수 있으니 가급적 빨리 조리한다.

양이 많아 한 번에 먹기 어렵다면 요리에 필요한 만큼 나눠 냉동 보관할 수도 있다. 다만 해동한 도라지는 특유의 아삭함이 덜하므로, 생으로 무치기보다는 볶음이나 전처럼 열을 가하는 요리에 활용하는 것이 좋다.