[요리꿀팁] '무생채' 물 안 생기게 만드는 법, 절이는 시간과 버무리는 순서

무생채는 무 500g 기준으로 고춧가루 1~2큰술, 액젓 또는 새우젓 1큰술, 설탕 1작은술, 다진 마늘, 식초 약간이면 기본 양념이 끝난다. 순서는 무를 고르게 채 썰고, 소금을 가볍게 뿌려 10~15분 두었다가 나온 물을 따라낸 뒤, 고춧가루부터 버무리는 것이다. 이 두 가지, 짧게 절이는 단계와 고춧가루를 먼저 넣는 순서만 지키면 접시 바닥에 물이 흥건하게 고이는 일을 줄일 수 있다.

무 500g에 양념은 얼마나 넣을까

기준은 무 500g이다. 고춧가루는 1~2큰술, 액젓 또는 새우젓은 1큰술 안팎, 설탕은 1작은술, 다진 마늘은 적당량을 넣고 식초는 입맛에 맞게 더한다. 마지막에 쪽파와 깨를 올려 마무리한다. 마늘·쪽파·깨의 양은 정해진 수치가 없으므로 손에 잡히는 만큼 넣고 맛을 보며 조절하면 된다.

고춧가루 양에 따라 색과 맵기가 달라진다. 붉고 매콤한 무생채를 원하면 2큰술 쪽으로, 곁들임으로 가볍게 먹을 거라면 1큰술 쪽으로 시작한다. 액젓과 새우젓은 둘 중 하나만 고르면 되고, 새우젓을 쓸 때는 건더기가 큰 것을 다져 넣어야 양념이 고르게 섞인다.

설탕은 1작은술로 시작해 단맛을 확인하는 정도가 적당하다. 식초는 처음부터 많이 넣지 말고 마지막에 조금씩 더해야 신맛이 튀지 않는다. 처음 만드는 집이라면 위 분량을 그대로 따라 한 뒤 다음번에 입맛에 맞춰 조금씩 바꾸는 편이 실패가 적다.

어떤 무를 어떻게 썰어야 아삭할까

지금처럼 김장철에 나오는 단단한 겨울 무가 무생채에 잘 맞는다. 속이 단단한 무는 채를 썰어도 쉽게 흐물거리지 않고 아삭한 식감이 남는다. 무를 손으로 눌러 봤을 때 말랑한 느낌이 있거나 속이 푸석해 보이면 물이 많이 나오고 질겨지기 쉬우므로 피한다.

써는 방법의 핵심은 굵기를 맞추는 것이다. 성냥개비처럼 고른 굵기로 채 썰어야 조각마다 같은 속도로 숨이 죽는다. 굵은 조각과 가는 조각이 섞이면 가는 것은 먼저 절여져 흐물거리고 굵은 것은 아직 뻣뻣해서, 한 접시 안에서 식감이 제각각이 된다. 채칼을 쓰면 굵기를 맞추기 쉽지만, 칼로 썰 때는 무를 일정한 두께로 얇게 저민 뒤 겹쳐 놓고 같은 폭으로 썰면 된다.

소금은 얼마나, 몇 분이나 절일까

채 썬 무에 소금을 가볍게 뿌려 10~15분 둔다. 소금 양은 무에 간이 살짝 배는 정도면 충분하다. 뒤에 액젓이나 새우젓이 들어가므로 여기서 짜게 절이면 완성된 무생채가 전체적으로 짜진다. 소금을 뿌린 뒤에는 무를 가볍게 뒤적여 소금이 고르게 닿게 한다.

시간이 지나면 무에서 물이 나온다. 이 물을 따라내는 것이 이 단계의 목적이다. 다만 무를 손으로 꽉 짜서 바짝 말릴 필요는 없다. 체나 소쿠리에 건져 흐르는 물기만 빼는 정도면 되고, 꽉 짜면 무의 아삭함이 줄고 양념이 겉돌 수 있다.

물이 생기는 정도는 무에 따라 다르다. 그래서 전분이나 밀가루 같은 것을 따로 넣어 물기를 잡으려 하기보다, 짧게 절인 뒤 물기를 따라내는 이 지점을 조절 포인트로 삼는 편이 낫다. 물이 많이 나온 무라면 따라내는 시간을 조금 더 주고, 거의 나오지 않는 무라면 바로 다음 단계로 넘어가도 된다.

고춧가루부터 버무리고 마늘, 액젓, 설탕, 식초를 차례로 넣는다

물기를 뺀 무에 가장 먼저 고춧가루를 넣고 버무린다. 고춧가루를 먼저 입혀야 무에 붉은색이 고르게 들고, 이후 들어가는 액체 양념에 고춧가루가 뭉치는 일이 줄어든다. 색이 어느 정도 든 뒤에 아래 순서로 더한다.

1. 고춧가루 1~2큰술을 넣고 색이 들 때까지 버무린다. 2. 다진 마늘을 넣고 섞는다. 3. 액젓 또는 새우젓 1큰술을 넣는다. 4. 설탕 1작은술을 넣는다. 5. 식초를 맛을 보며 조금씩 넣는다. 6. 쪽파와 깨는 맨 마지막에 넣고 살살 버무린다.

쪽파와 깨를 마지막에 넣는 이유는 쪽파가 오래 버무려지면 숨이 죽고 풋내가 나기 때문이다. 마지막 단계에서는 힘을 주어 비비지 말고 가볍게 뒤집듯이 섞는다. 손으로 세게 주무르면 무가 부러지고 다시 물이 나온다.

양념을 따로 섞어 두었다가 넣는 방법도 있다. 고춧가루, 마늘, 액젓, 설탕을 작은 그릇에서 먼저 개어 두면 짠 양념이 무 한쪽에 몰려 그 부분만 짜지는 일을 막을 수 있다. 이때도 식초는 마지막에 더하고, 쪽파와 깨는 무에 양념을 입힌 뒤 넣는다.

싱겁거나 시거나 맵다면 어떻게 고칠까

간이 싱거우면 액젓이나 새우젓을 조금씩 더한다. 소금을 새로 넣는 것보다 액젓을 추가하면 감칠맛도 함께 올라간다. 반대로 간이 센 것 같으면 같은 방식으로 채 썬 무를 조금 더 섞어 희석한다. 이때 절이는 단계를 생략하지 말고, 추가하는 무도 짧게 절여 물기를 뺀 뒤에 넣어야 다시 물이 생기지 않는다.

신맛은 식초가 좌우한다. 한 번에 넣었다가 시큼해지면 되돌리기 어려우므로 반 숟갈씩 나눠 넣고 맛을 본다. 단맛이 모자라면 설탕을 소량 더하되, 식초와 설탕은 서로 균형을 맞추는 재료이므로 한쪽을 올렸다면 다른 쪽도 한 번 확인한다.

매운맛은 고춧가루 양으로 조절한다. 이미 양념이 다 들어간 뒤에 고춧가루를 더 넣으면 색은 짙어지지만 간과 맛의 균형이 달라지므로, 처음 단계에서 1큰술로 시작해 색이 연하면 반 큰술씩 더하는 편이 안전하다.

바로 먹을 때 가장 아삭하고, 남은 것은 밀폐해 냉장한다

무생채는 버무린 뒤 바로 먹을 때 식감이 가장 좋다. 시간이 지나면 양념의 소금과 설탕 때문에 무에서 물이 다시 나오기 때문이다. 먹을 만큼만 그때그때 무치는 것이 가장 좋고, 많이 만들었다면 먹기 직전에 한 번 뒤집어 섞어 낸다.

남은 무생채는 뚜껑이 있는 용기에 담아 냉장 보관한다. 식품의약품안전처(식약처) 식중독 예방 수칙은 가정에서 냉장식품을 5도 이하로 보관하라고 안내한다. 덜어 먹을 때는 항상 깨끗한 숟가락이나 젓가락을 써야 한다. 먹던 수저를 용기에 넣으면 그 부분부터 쉽게 상하고 물이 더 생긴다.

완성된 무생채는 밥에 얹어 비벼 먹거나 고기 곁들임, 국수 고명으로 올려도 잘 어울린다. 무에서 나오는 수분량은 무마다 다르고 입맛도 집마다 다르니, 위 분량과 시간은 기본값으로 삼고 다음번에 조금씩 고쳐 가면 된다.