[요리꿀팁] 연근 식초물 비율, 물 4컵에 식초 1큰술…5~10분이면 갈변 끝

연근은 물 4컵(계량컵 기준 약 1리터)에 식초 약 1큰술을 푼 물에 자르는 즉시 담가 5~10분 두었다가 건져 가볍게 헹구면 된다. 샐러드나 볶음처럼 아삭함이 필요한 요리라면 이어서 끓는 물에 1~2분만 데친 뒤 빠르게 식힌다. 레시피에서 흔히 쓰는 배합이 이 정도이고, 완성 요리에 따라 식초를 조금 묽게 또는 진하게 잡기도 한다.

연근 식초물은 물 4컵에 식초 1큰술에서 출발한다

식초물 배합의 기준점은 물 4컵에 식초 1큰술이다. 한 컵을 240ml로 치면 물 약 1리터에 식초 한 큰술을 푸는 셈이니, 양푼이나 큰 볼에 물을 받아 놓고 숟가락으로 한 번 계량해 넣으면 된다. 처음에는 이 기준대로 해 보고, 신맛이 마음에 걸리면 다음번에 식초를 줄여 입맛에 맞추면 된다.

식초가 없으면 레몬즙을 푼 물도 같은 용도로 쓸 수 있다. 쌀식초나 레몬즙 모두 자른 연근이 변색되는 것을 막고, 쓴맛을 줄이고, 아삭함을 높이려고 쓰는 재료다. 어느 쪽이든 신맛이 연근 맛을 덮지 않을 만큼만 풀어 두는 것이 요령이다.

단면이 공기에 닿는 순간 색이 변하므로 순서가 중요하다

연근은 자르면 단면이 공기와 반응해 어두워진다. 그래서 식초물은 연근을 썰기 전에 미리 만들어 두고, 썬 조각을 도마에 늘어놓지 말고 바로 물에 넣어야 한다. 도마 위에서 몇 분만 지나도 가장자리부터 색이 칙칙해지기 시작하므로, 큰 볼을 도마 옆에 놓고 썰자마자 던져 넣는 동선을 만들어 두면 편하다.

손질 순서는 껍질을 얇게 벗기고, 한 번 헹구고, 두께를 고르게 써는 것이다. 두께가 제각각이면 같은 시간을 데쳐도 어떤 조각은 설익고 어떤 조각은 퍼진다. 필러로 얇게 벗기면 껍질 바로 아래의 단단한 부분까지 남길 수 있다.

식초물은 색만 지키는 용도가 아니다. 생연근은 쓰고 떫은 맛이 나는데, 식초물에 5분 안팎 담가 두면 쓴맛이 빠지고 식감이 더 아삭해진다. 연근은 전분과 식이섬유가 많아 날것으로 먹으면 사람에 따라 소화가 불편할 수 있으니, 식초물에 담갔다고 해서 생으로 먹는 방식을 권하지는 않는다. 아래 설명대로 데치거나 익혀서 먹는다.

5~10분 담갔다 가볍게 헹구고 물기를 뺀다

연근 조각을 식초물에 담근 뒤에는 휴대전화 타이머를 5분에서 10분 사이로 맞춰 두고 잊지 않는 것이 좋다. 오래 담가 둔다고 더 하얗게 지켜지는 것이 아니라 식감과 맛이 오히려 약해진다. 작은 조각은 5분 쪽, 도톰하게 썬 조각은 10분 쪽에 맞추면 무난하다.

건진 조각은 흐르는 물에 가볍게 헹군다. 세게 문지를 필요 없이 표면에 묻은 식초물만 씻어 내면 되는데, 이 단계를 건너뛰면 신맛이 요리 전체에 남는다. 간장 조림처럼 짭짤하고 달큰한 양념을 쓰는 요리일수록 신맛이 튀어 어색하다.

헹군 뒤에는 체에 밭쳐 물기를 충분히 뺀다. 튀기거나 볶을 연근은 특히 물기를 꼼꼼히 제거해야 한다. 물이 남은 채 뜨거운 기름에 들어가면 기름이 사방으로 튀어 화상을 입기 쉬우니, 체에서 털어 낸 뒤 키친타월로 한 번 더 눌러 닦는 편이 안전하다.

데치는 시간은 요리에 따라 1~2분과 그 이상으로 갈린다

샐러드나 볶음용은 끓는 물에 1~2분 정도만 데치고, 건진 즉시 찬물에 담가 열기를 빨리 뺀다. 더 오래 데치면 연근 특유의 아삭함이 줄어들고, 식히는 속도가 느리면 남은 열로 계속 익는다. 끓는 물에 넣을 때는 국자나 집게로 조각을 내려놓아 물이 튀지 않게 한다.

조림은 데친 뒤 양념 육수에 넣어 연해질 때까지 익힌다. 미리 데쳐 두면 연근의 떫은맛이 빠진 상태로 양념이 배기 때문에 조림 국물이 깔끔하다. 같은 연근이라도 볶음은 데침 시간을 짧게, 조림은 육수에서 오래 익히는 쪽으로 역할을 나누면 된다.

튀김은 전분을 입혀 노릇해질 때까지 튀겨 샐러드 위에 올려도 좋다. 이때도 식초물에서 건진 연근의 물기를 말끔히 닦고 전분을 입히는 순서를 지킨다. 일본에서는 연근을 간장, 미림, 청주로 간해 볶은 킨피라가 대표적인 반찬이다. 국내에서는 간장과 맛술로 간한 연근 볶음에 깨를 뿌리는 방식으로 옮겨 만들 수 있다.

이미 회색으로 변한 연근은 단단한지와 냄새로 가른다

식초물에 담그는 걸 깜빡해 단면이 회색으로 변했다고 바로 버릴 필요는 없다. 연근이 여전히 단단하고 시큼한 냄새가 나지 않는다면 변색된 부분을 잘라 낸 뒤 충분히 익혀 먹을 수 있다. 이 경우 가열 요리인 조림이나 볶음이 어울리고, 샐러드처럼 색이 그대로 드러나는 요리는 피하는 편이 낫다.

반대로 표면이 미끈거리거나 눌렀을 때 말랑하거나 퀴퀴한 냄새가 나는 조각은 버린다. 갈변은 색의 문제이지만, 점액과 무름, 불쾌한 냄새는 상했다는 신호다. 같은 연근에서 일부만 상했다면 멀쩡해 보이는 조각도 냄새를 한 번 더 확인한 뒤 쓴다.

통째로 사서 젖은 키친타월로 싸 두면 손질 전 변색이 줄어든다

연근은 잘라 놓은 것보다 통으로 파는 것을 사는 편이 산화(공기와 닿아 변하는 현상)를 줄인다. 고를 때는 만졌을 때 단단하고 껍질이 매끈하며 흠집이 없는 것을 택한다. 이미 잘려 나온 조각은 단면이 오래 공기에 노출돼 있었다는 뜻이다.

통연근은 젖은 키친타월로 감싸 비닐봉지에 넣어 냉장 보관한다. 이렇게 두면 최대 2주까지 보관할 수 있다. 썬 연근은 냉동도 가능하지만, 해동한 연근은 아삭함이 달라질 수 있으니 조림이나 국물 요리에 쓰는 쪽이 어울린다.

마트에서 파는 데쳐서 포장된 연근은 생연근보다 아삭함이 덜한 대신 빨리 익는다. 바쁜 날 볶음이나 조림에 곁들이기에 편하다. 아삭한 식감을 살린 샐러드가 목적이라면 통연근을 직접 손질해 식초물에 담갔다 데치는 순서를 따르는 편이 낫다.