'김치전' 바삭하게 부치는 반죽 물의 비율, 김치 국물 짜는 순서까지 [요리꿀팁]

김치전 반죽은 밀가루 2에 물 1의 부피비로 시작하면 된다. 김치는 국물을 짜낸 뒤 계량하고, 달군 팬에 얇은 원형으로 펴 중불에서 중강불 사이로 앞면을 2~3분 익힌 다음 한 번만 뒤집으면 가장자리가 바삭하게 나온다. 반죽 농도와 불 세기, 뒤집는 타이밍 세 가지만 맞춰도 같은 재료로 눅눅한 전과 바삭한 전이 갈린다.

김치전 반죽 비율은 밀가루 2 대 물 1에서 시작한다

대표적인 배합은 잘게 썬 김치 1컵(약 240ml)에 밀가루 반 컵(약 120ml), 물 같은 액체 1/4~1/2컵(약 60~120ml)이다. 범위가 넓은 것은 밀가루 종류와 김치의 물기에 따라 필요한 수분이 달라지기 때문이다. 처음 부친다면 범위 안에서 헤매지 말고 액체 1에 밀가루 약 2의 부피비로 출발한다. 같은 컵이나 밥숟가락으로 재면 되니 저울은 필요 없고, 밀가루 6숟가락이면 물 3숟가락이 기준이다.

배추전처럼 잎을 반죽에 담가 부치는 전은 밀가루와 물을 1:1 정도로 푸는 것이 출발점이지만, 김치전은 김치 자체에 수분과 양념이 들어 있어 그보다 물을 덜 잡는 쪽에서 시작한다. 위 범위로 따지면 밀가루 반 컵에 액체 1/4컵이 2:1이고, 1/2컵이 1:1이다. 2:1이 기준점이고 1:1에 가까워질수록 묽은 반죽이라고 보면 된다.

반죽이 묽을수록 가장자리가 바삭하고 되직할수록 속이 부드럽다

반죽의 되기는 식감을 직접 좌우한다. 묽은 반죽은 팬 위에서 쉽게 퍼지며 가장자리가 얇게 익어 바삭한 테두리가 생긴다. 반대로 반죽이 되직하면 두툼하게 올라가 가운데가 부드럽고 촉촉한 전이 된다. 바삭함이 목표라면 2:1에서 시작해 퍼지는 정도를 보며 물 쪽으로 조금 옮기는 방식이 안전하다.

섞는 방법도 중요하다. 가루가 물에 적셔질 정도까지만 섞고 멈춘다. 오래 저으면 전이 빡빡하고 묵직하게 굳는다. 김치 건더기가 가루 사이에 고루 퍼질 만큼만 뒤적이면 충분하고, 덩어리가 몇 개 남아도 팬에서 익는 동안 문제가 되지 않는다.

김치 국물은 계량 전에 먼저 짜낸다

김치 국물은 반죽의 짠맛과 수분 균형을 바꾸는 변수다. 같은 1컵이라도 국물에 흠뻑 젖은 김치는 물을 더 끌고 들어오기 때문에 정해 둔 비율이 어긋난다. 그래서 김치를 썬 뒤 채에 밭치거나 손으로 가볍게 눌러 남는 국물을 빼고 나서 컵에 담아 재야 한다.

국물을 반죽에 쓰고 싶다면 순서를 거꾸로 하지 않는다. 물의 양을 먼저 정한 다음 그중 일부를 국물로 바꾸고, 간을 보면서 한 숟가락씩 더하는 편이 낫다. 국물까지 넣고 물도 그대로 넣으면 반죽이 짜지고 묽어져 팬에서 퍼지기만 하고 굳지 않는다. 시판 부침가루를 쓴다면 가루에 이미 간이 들어 있을 수 있으니 소금을 따로 넣지 말고 맛을 본 뒤 결정한다.

반죽이 안 퍼지거나 흘러내릴 때는 한 숟가락씩만 조절한다

반죽을 팬에 부었는데 가운데에 봉긋하게 뭉쳐 퍼지지 않는다면 액체가 모자란 것이다. 이때는 물을 한 숟가락씩 넣고 섞어 다시 퍼지는지 확인한다. 한꺼번에 붓고 나서 가루를 다시 보태면 반죽 양이 계속 늘어나 처음 계획한 비율을 잃는다. 퍼지지 않을 때만 물을 더하고, 퍼진다면 그대로 부치는 것이 원칙이다.

반대로 팬에서 사방으로 흘러 얇은 막만 남는다면 밀가루를 한 숟가락씩 더해 되기를 맞춘다. 이 경우 김치 물기가 충분히 빠지지 않았을 가능성이 높으니 다음에는 김치를 먼저 더 짜서 계량한다. 처음 한 장은 시험용으로 작게 부쳐 보고 나머지 반죽을 조정하면 실패를 줄일 수 있다.

팬을 먼저 달구고 중불 이상에서 앞면을 2~3분 익힌다

기름은 팬에 얇게 두르고, 반죽을 올리기 전에 팬을 먼저 달군다. 팬이 덜 뜨거우면 반죽이 기름을 빨아들여 눅눅해지고 바닥에 눌어붙는다. 반죽을 올린 뒤에는 국자나 숟가락 등으로 가운데부터 바깥으로 밀어 얇고 동그랗게 편다. 가운데에 두툼하게 쌓아 두면 가장자리만 익고 속은 질어진다.

불은 중불에서 중강불 사이가 적당하다. 아랫면이 굳고 갈색으로 변할 때까지 보통 2~3분 걸린다. 가장자리가 바닥에서 떨어지고 윗면 반죽의 윤기가 사라지면서 색이 올라오는 시점이 뒤집을 때다. 넓은 뒤집개를 전 밑으로 깊이 밀어 넣어 한 번에 뒤집어야 모양이 무너지지 않는다. 뒤집기는 한 번이면 충분하다.

뒤집은 뒤에는 가장자리에 기름을 두르고 누르는 것은 가볍게만 한다

뒤집은 면이 말라 보이면 팬과 전 사이, 가장자리를 따라 기름을 조금 더 두른다. 가운데에 붓지 말고 테두리로 흘려 넣어야 바삭한 가장자리가 만들어진다. 기름을 넉넉히 쓰기보다 마른 부분에만 보충하는 정도가 알맞다.

뒤집개로 꾹 누르는 것은 가운데가 팬에 닿도록 한두 번 가볍게 하는 데 그친다. 계속 눌러 대면 전 속의 김이 빠져나가 오히려 바삭함이 줄어든다. 완성된 전은 바로 먹는다. 식으면서 겉이 눅눅해지므로 한 번에 여러 장을 부쳐 쌓아 두기보다 한 장씩 부쳐 따끈할 때 내는 편이 바삭함을 지킨다.

돼지고기·해물을 넣는다면 속까지 익히고 날재료는 따로 둔다

김치전에 돼지고기나 해물을 넣을 때는 속재료를 충분히 익혀야 한다. 식품의약품안전처(식약처)는 육류는 중심온도 75도, 어패류는 85도에서 1분 이상 가열하라고 안내한다. 얇은 전은 겉이 먼저 갈색이 되어 속이 덜 익은 채 남기 쉬우니 고기나 해물은 미리 볶아 넣거나 잘게 썰어 고르게 익도록 한다.

날재료를 만진 젓가락과 도마는 완성된 반죽이나 접시에 닿지 않게 따로 쓴다. 생고기 육즙이 묻은 도구로 반죽을 저으면 가열하지 않는 부분으로 옮겨가기 때문이다. 먹고 남은 전은 식약처의 가정 보관 권고에 따라 실온에 오래 두지 말고 가능한 한 2시간 이내에 냉장한다.

밀가루 종류와 김치의 익은 정도, 팬의 열전도에 따라 맞는 물양은 조금씩 다를 수 있다. 그래서 2 대 1을 기준으로 삼고 퍼지는 정도를 보며 한 숟가락씩 조절하는 방식이 가장 확실하다.