[요리꿀팁] 냉동실 음식은 '지퍼백' 공기부터 빼 보세요, 마르는 걸 막습니다

겨울이 가까워지면 냉동실에 국과 떡, 남은 반찬을 쟁여 두는 일이 잦아진다. 그런데 한두 달 뒤 꺼내 보면 표면이 허옇게 마르고 퍼석해진 음식이 꼭 한두 봉지씩 나온다. 얼려 두었으니 변하지 않으리라 믿기 쉽지만, 냉동실 안에서는 눈에 보이지 않는 건조가 계속 진행된다. 이 건조가 어떻게 일어나는지 알면 포장 순서가 왜 중요한지 바로 이해된다.

냉동실에서는 얼음이 녹지 않고 곧장 수증기로 날아간다

냉동 식품이 마르는 직접적인 원인은 승화(昇華, 고체가 액체를 거치지 않고 바로 기체가 되는 현상)다. 식품 속에 얼음 상태로 갇혀 있던 수분이 물로 녹는 단계 없이 곧바로 수증기가 되어 빠져나간다. 영하의 날씨에 널어 둔 빨래가 얼어붙은 채 서서히 마르는 것과 같은 원리다.

냉동실 안은 바깥보다 건조해서 승화가 일어나기 쉬운 환경이기도 하다. 문을 닫아 두었다고 안심할 수 없는 이유다. 식품 표면이 하얗게 변하거나 냄새가 배는 냉동화상은 이렇게 수분이 빠지고 공기와 닿은 결과로 나타나는 증상이다.

마른 자리가 늘어날수록 단백질과 기름이 산화한다

수분이 빠져나간 부분은 냉동실 공기에 그대로 노출된다. 식품이 마르고 공기에 닿는 면이 넓어질수록 단백질과 기름기의 산화(공기 중 산소와 반응해 성질이 변하는 현상)가 쉽게 일어난다. 건조와 산화가 반복된 끝에 색이 변하고 맛이 떨어진 상태가 냉동화상이다.

그래서 대책은 두 갈래로 정리된다. 수분이 날아가지 않게 하고, 식품이 냉동실 공기와 직접 닿지 않게 하는 것이다. 아래 방법은 모두 이 두 가지 중 하나를 해결하는 동작이다. 냉동화상은 기본적으로 품질 문제여서 식감과 풍미를 떨어뜨리지만, 상태가 심할수록 먹기에 적합하지 않다는 점은 마지막 단락에서 따로 짚는다.

지퍼백은 공기를 빼고 납작하게 눌러 얼려야 한다

지퍼 달린 보관백은 해동까지 생각하면 가장 손쉬운 냉동 용기다. 표면적이 넓어 빨리 얼고, 얼고 나면 세워서 나란히 꽂아 둘 수 있다. 봉지에 담을 때는 공기를 최대한 빼고 평평하게 편다. 봉지 안에 남은 공기가 많을수록 식품과 닿는 공기층도 두꺼워지기 때문이다.

큰 봉지에 카레나 국처럼 묽은 음식을 한꺼번에 담았다면 반쯤 굳었을 때 젓가락을 중앙에 눌러 금을 내 둔다. 한 줄이면 반으로, 십자로 넣으면 4등분으로 쪼개져 필요한 만큼만 뺄 수 있다. 봉지를 쓰기 전에는 내열·내냉 온도 표시를 확인한다.

공기를 빼는 것이 중요하다고 해서 위생까지 느슨해져도 되는 것은 아니다. 카레 같은 음식에서 문제가 되는 웰치균은 공기가 없는 곳을 좋아해 번식하는 균이다. 조리한 음식은 김이 심하게 오르지 않을 만큼 식힌 뒤, 깨끗한 손과 도구로 봉지에 담아야 한다.

모양이 들쭉날쭉한 음식은 랩으로 먼저 감싸 두 겹으로 보관한다

닭다리나 단호박 조림처럼 굴곡이 있는 음식은 봉지를 아무리 눌러도 틈이 남는다. 이럴 때는 랩으로 음식에 바짝 붙여 한 번 감싼 뒤 보관백이나 용기에 한 번 더 넣는다. 진공포장기가 없어도 공기가 닿는 면을 줄일 수 있는 방법이다. 같은 이유로 냉동실에 들어가는 모든 음식은 한 겹보다 두 겹으로 막는 편이 건조를 늦춘다.

남은 떡도 이 방식이 잘 맞는다. 떡은 수분이 많은데 소금이나 설탕이 거의 들어 있지 않아 금세 곰팡이가 피고, 마르면 갈라진다. 진공 포장이 어렵다면 알루미늄 호일로 감싼 뒤 보관백에 넣으면 건조와 함께 냉동실 냄새가 배는 것도 막는다. 곤약이 들어간 조림은 얼리면 식감이 나빠지므로 냉동 대상에서 빼는 것이 낫다.

국물이나 육수와 함께 얼리면 표면이 공기와 닿지 않는다

공기를 막는 가장 쉬운 포장재는 같은 음식의 국물이다. 당근을 모양내어 썰어 얼릴 때 국물과 함께 담으면 건조와 서리가 식재료에 직접 닿지 않는다. 자투리까지 한곳에 모아 두면 나중에 볶음밥이나 솥밥에 넣을 때도 편하다.

육수는 얼음틀에 얼려 지퍼백으로 옮겨 담으면 필요한 만큼만 꺼내 쓸 수 있다. 떡국처럼 국물과 건더기가 나뉘는 음식은 국물과 재료를 따로 얼렸다가 각각 데워 합치는 방식을 응용할 수 있다. 각 재료가 가장 맛있는 상태로 데워지고, 건더기가 오래 국물에 잠겨 퍼지는 일도 없다.

식혀서 한 끼 분량으로 나누고 얇게 펴서 얼린다

따뜻한 음식을 그대로 넣으면 봉지 안쪽에 물방울이 맺혀 성에로 변하기 쉽다. 그래서 김이 심하게 오르지 않을 만큼 식힌 뒤 한 번에 먹을 분량으로 나눈다. 소분하면 먹을 만큼만 꺼내므로, 한 봉지를 반복해서 녹였다 얼리는 일도 피할 수 있다.

밥이나 부드러운 음식은 두툼한 덩어리보다 얇고 납작하게 펴서 싸는 편이 식감이 낫다. 얇을수록 빨리 얼고 해동도 고르게 된다. 금속 트레이에 올려 얼리면 더 빨리 굳는다. 채소는 천천히 해동하면 수분이 빠져나가므로 얼린 채 바로 조리하는 편이 낫고, 데쳐서 얼리면 일부 채소는 식감 손상이 줄어든다.

날짜를 적고 새 봉지는 뒤로 보내야 냉동실이 덜 열린다

포장이 끝나면 음식 이름과 날짜를 겉에 적는다. 마스킹 테이프와 유성 펜이면 충분하다. 새로 넣은 봉지는 안쪽 뒤편에, 먼저 넣은 봉지는 앞쪽에 두면 오래된 것부터 소진된다. 납작하고 날짜가 적힌 봉지로 정리해 두면 무엇이 어디 있는지 바로 보여 문을 열어 두는 시간도 짧아진다.

식품의약품안전처(식약처)의 식중독 예방 원칙에 따라 가정용 냉동고는 영하 18도 이하로 유지하는 것이 기준이다. 용기에 담을 때는 가득 채우지 않는다. 얼면서 부피가 늘어나 뚜껑이 갈라질 수 있기 때문이다.

이미 포장이 찢어졌거나 성에가 두껍게 앉았거나 큰 공기층이 생긴 음식은, 계속 얼어 있었고 상한 흔적이 없을 때만 다시 포장한다. 심하게 말랐거나 이상한 냄새가 나는 음식, 여러 번 녹였다 얼린 음식은 먹지 않는다. 완전히 녹아 따뜻해진 채로 있던 음식은 다시 얼리지 않는다.