달걀노른자를 '이 가루'에 파묻었더니… 며칠 뒤 전혀 다른 음식이 됐습니다 [위키꿀팁]

달걀노른자를 소금과 설탕에 묻어 냉장고에 며칠 두면 흐물흐물하던 노른자가 점차 단단하게 굳는다. 이후 건조 과정을 거치면 치즈처럼 강판에 갈아 파스타나 볶음밥 등에 활용할 수 있다.

특별한 조미료나 복잡한 조리 과정도 필요 없다. 일반 식용 소금과 설탕으로 만들 수 있으며, 오븐 없이 냉장고에서 건조하는 방법도 있다.

■ 소금이 노른자를 굳히는 원리

노른자를 소금과 설탕에 재우면 삼투압 작용으로 내부 수분이 빠져나간다. 수분이 줄어들면서 식감이 꾸덕해지고 짠맛과 고소한 풍미도 진해진다.

냉장 절임만 마쳤을 때는 젤리처럼 탄력이 있는 상태에 가까우며, 추가 건조를 거치면 한층 단단해진다.

해외에서는 이 조리법을 '솔트 큐어드 에그 욜크(Salt-cured egg yolk)'라고 부르며, 주로 얇게 썰거나 강판에 갈아서 요리에 곁들인다.

■ 준비물은 달걀노른자와 소금, 설탕

기본 재료는 달걀노른자 6개와 고운 식용 소금, 설탕이다. 소금과 설탕을 같은 무게로 섞는 1:1 비율이 대표적인 조리법 중 하나다. 예를 들어 소금 400g과 설탕 400g을 준비할 수 있다.

소금만 사용하는 방법도 있지만 설탕을 함께 넣으면 짠맛이 한결 부드러워지고 감칠맛이 살아난다. 설탕은 절임 과정에서 수분을 빼는 데도 관여한다. 소금과 설탕의 양은 용기의 크기에 따라 조절하되 노른자가 완전히 덮일 만큼 넉넉히 준비한다.

도구로는 뚜껑이 있는 넓고 얕은 유리 밀폐용기와 숟가락, 깨끗한 면포와 주방용 끈이 필요하다. 냉장고 안에서 노른자를 건조할 수 있는 공간도 마련한다.

달걀은 껍데기에 금이 가지 않은 신선한 것을 고른다. 냉장고에서 꺼낸 달걀은 흰자와 노른자를 비교적 수월하게 분리할 수 있다. 노른자가 터지지 않도록 조심스럽게 다룬다.

■ 냉장고에서 4~7일 절이는 방법

먼저 넓고 얕은 유리 밀폐용기에 소금과 설탕을 섞은 혼합물의 절반을 깐다. 바닥이 드러나지 않도록 고르게 펼친 뒤 숟가락으로 작은 홈을 만든다.

홈은 노른자 개수만큼 만들고 서로 붙지 않도록 간격을 둔다. 노른자가 용기 바닥에 직접 닿지 않도록 혼합물을 충분히 깔아야 한다.

달걀을 깨 흰자와 노른자를 분리한다. 노른자는 숟가락에 조심스럽게 담아 준비한 홈에 하나씩 올린다. 노른자를 모두 올렸다면 남은 소금과 설탕 혼합물을 위에 뿌린다.

노른자가 완전히 덮일 만큼 혼합물을 넣는다. 한꺼번에 세게 쏟으면 노른자가 터질 수 있으므로 숟가락으로 조금씩 올린다.

밀폐용기의 뚜껑을 닫고 4℃ 이하의 냉장고에 넣는다. 일반적인 소금·설탕 절임 레시피에서는 4~7일간 냉장 숙성한다. 노른자의 크기와 절임 기간에 따라 단단해지는 정도가 달라진다.

4일 정도 지나면 노른자가 처음보다 단단해진다. 시간이 더 흐르면 수분이 빠지면서 조직이 조밀해지고 짠맛도 강해진다.

절임을 마친 노른자는 소금과 설탕 혼합물에서 조심스럽게 꺼낸다. 이때 노른자가 형태를 유지하면서도 표면에는 약간의 끈적임이 남아 있을 수 있다.

■ 오븐 없이 냉장고에서 건조하는 방법

절임을 마친 뒤에는 노른자 표면에 붙은 소금과 설탕을 제거한다. 깨끗한 솔로 가볍게 털어내거나 차가운 물에 짧게 헹군 뒤 키친타월로 물기를 닦는다.

다음은 건조 과정이다. 오븐을 사용하지 않는 방법은 깨끗한 면포에 노른자를 느슨하게 감싸 냉장고에서 추가로 말리는 것이다.

노른자끼리 들러붙지 않도록 한 알씩 면포로 감싼 뒤 주방용 끈으로 각각 묶는다. 너무 세게 묶으면 노른자가 눌릴 수 있으므로 형태가 유지될 정도로만 고정한다.

이렇게 준비한 노른자는 냉장고 안쪽에 매달아 건조한다. 다른 식재료와 직접 닿지 않도록 공간을 확보하고 공기가 통하도록 한다.

냉장 건조 기간은 레시피에 따라 차이가 있지만 1~2주 정도 추가로 말리는 방법이 있다. 이 기간 노른자에 남아 있던 수분이 빠져나가면서 단단해진다.

건조를 마친 노른자는 면포를 풀어 상태를 확인한다. 강판에 갈았을 때 뭉개지지 않고 잘게 갈릴 정도로 굳는 것이 특징이다.

오븐을 이용하는 조리법도 있다. 절임을 마친 노른자를 낮은 온도의 오븐에서 건조하는 방식으로, 사용하는 기기와 레시피에 따라 시간과 온도가 달라진다.

■ 치즈처럼 갈아 쓰는 노른자 활용법

완성된 노른자의 대표적인 활용법은 치즈처럼 갈아 음식에 뿌리는 것이다. 특히 파스타와 잘 어울린다.

파스타를 조리한 뒤 접시에 담고 굳힌 노른자를 강판에 곱게 간다. 노란색 가루가 면 위에 내려앉으면서 짭짤하고 진한 풍미를 더한다.

볶음밥에도 활용한다. 밥을 볶아 접시에 담은 다음 노른자를 조금 갈아 올린다. 노른자 자체에 짠맛이 있으므로 볶음밥에 넣는 간장이나 소금의 양도 고려한다.

버터 토스트에 곁들이는 방법도 있다. 바삭하게 구운 빵에 버터를 바르고 굳힌 노른자를 갈아 올린다. 버터의 고소한 맛과 노른자의 짭짤한 풍미가 어우러진다.

샐러드나 구운 채소 위에 조금씩 갈아 뿌리기도 한다. 다만 소금에 절인 노른자는 짠맛이 강하므로 처음에는 소량씩 갈아 넣어 간을 맞춘다.

■ 보관할 때 알아둘 기본 수칙

달걀을 다룰 때는 손과 조리도구를 깨끗이 씻고 절임과 건조 과정에서 냉장고 온도를 4℃ 이하로 유지한다. 소금 절임과 냉장 건조만으로 식중독균이 완전히 제거되지는 않으므로 산란일자가 최근인 신선한 냉장 달걀을 사용하고, 영유아·임산부·고령자 등 면역력이 약한 경우에는 익혀 먹는 것이 안전하다.

완성된 노른자는 깨끗한 밀폐용기에 담아 냉장 보관한다. 절임에 사용한 소금과 설탕 혼합물은 다시 조리에 쓰지 않고 버린다.

■ 남은 흰자로 만드는 채소 오믈렛

노른자를 분리하고 남은 흰자는 다른 요리에 활용한다. 대표적인 메뉴는 노른자를 넣지 않고 흰자만으로 만드는 채소 오믈렛이다.

먼저 흰자를 볼에 담아 가볍게 푼다. 대파와 당근, 시금치 등 채소를 잘게 썰어 준비한다.

프라이팬에 기름을 조금 두르고 흰자를 부은 다음 채소를 넣는다. 흰자가 충분히 익으면 반으로 접어 접시에 담는다.

노른자가 들어가지 않아 전체적으로 흰색을 띠며 채소의 색감이 드러난다. 남은 흰자를 이용한 간단한 식사 메뉴다.

■ 흰자 거품으로 굽는 머랭 쿠키

남은 흰자로 만들 수 있는 또 다른 음식은 머랭 쿠키다. 달걀흰자와 설탕으로 만드는 디저트로 흰자를 충분히 휘핑하는 과정이 중요하다.

깨끗하고 물기 없는 볼에 흰자를 담고 거품을 낸다. 거품이 생기면 설탕을 조금씩 나눠 넣으며 계속 휘핑한다.

거품이 단단하게 올라오면 짤주머니에 담는다. 오븐용 종이를 깐 받침대 위에 적당한 크기로 짠 뒤 낮은 온도의 오븐에서 천천히 구워 완성한다.

볼이나 조리도구에 기름기가 남아 있거나 흰자에 노른자가 섞이면 거품이 충분히 올라오지 않을 수 있다. 완성된 머랭 쿠키는 바삭한 식감이 특징이다.